当店の実店舗はJR南草津駅から立命館大学に向かう道路沿いにある。

「かがやき通り」と呼ばれ、コンビニや飲食店、美容室などが乱立する激戦区だ。

ターゲットは学生で、学生向けのプランや企画が目立つ。

県内外の企業も店を出すなら南草津とばかりに物件を探している。

しかし、コンビニもレストランも居酒屋もカフェも焼肉屋も長続きしないのだ。

流行らない原因は１つや2つではないだろうが、デモグラフック（人口統計）で
草津市の年齢別男女別人口をみると、学生はそれほど多くなく、30代、40代が一番多い。
どちらかといえば学生は少ないほうなのだ。

学生をターゲットにしすぎると、安易に価格を下げて安売りしてしまいがちだ。

ネット通販でも同じで、売るために安売りをして、正常な価格に戻すと
売れなくなるんじゃないかという怖さを感じることがある。

モールに出店している店舗ならお分かりいただけるだろう。

そのうちどうなるかと言うと、安売りしても売れなくなる。

これはお客さんが価格に麻痺しているのではなく、もともとその商品に
魅力がないだけなのだ。

つまり、「安売り商品」と「お値打ち商品」は違うということだ。

お値打ち商品とは、価格が安いのではなく、この値段でこの品質はお得であり
あきらかに価格以上のお得を感じられる商品のことをいうのだ。

だから、安売りしても値下げをしても、1回は売れても2回は売れない。
価格に価値を伴わない商品は、半額でも売れないということだ。

当店では、いきなり高価なお肉を買っていただくことを望んでいません。

まずは、お試し近江牛で品質と価格のバランスをご確認ください。

滋賀県で近江牛のおいしい店はどこですか？


とにかくよく聞かれる。


当店の近江牛が食べられる店ならご案内できるのだが
近江八幡で焼肉を食べたい、とか彦根でステーキを食べたいといった
ピンポイントでの問い合わせには正直困ってしまう。


味の好みは人それぞれでなので、グルメランキングなんかは
アテにならないと思っている。

目安としてなら参考になるが信用してガッカリなんてことにもなりかねない。

料理の「おいしい」「まずい」は素材や味付けだけで決まるのではなく
重要なのは「用途」なのだ。

以前、私の知人がBBQをするので肉を適当に見繕ってほしと言ってきた。

100名以上の学生や20代の食べ盛りが多いということなので
質より量とばかりに、豪州産のキューブロールを用意させてもらった。

結果は、みなさん大喜び、大満足で、普段は近江牛ばかり食べている知人も大絶賛だった。

機嫌よくした知人は、余った肉を翌日のホームパーティに出して知人に振舞った。
参加者は、経営者や料理関係者が多く、普段から肉は食べなれている。
結果は散々だった。豪州産が悪いということではなく、用途による肉選びが間違っていたのだ。

こういう場合の評価は「まずい」ということになる。

つまり、用途に合っているときに「うまい」と感じ、
用途に合っていないときに「まずい」と感じることが往々にあるということだ。
もちろん、そこに素材や品質も影響することは言うまでもない。

私自身もこんな経験をしたことがある。

近所に煮干スープのラーメン屋ができたときだ。
席数が少ないということもあり、いつも混んでいる。

大学の近くにあるため、客層は大学生を中心とした若者ばかりだ。

入り口の券売機で食券を買うのだが、これがややこしい。
次に席と席の間が狭すぎて窮屈。

ラーメンができあがると、野菜はどうしますか？脂は？
などなど、聞かれることがたくさんあって邪魔くさい。

隣の学生は慣れているのか、スムーズに受け答えしている。

私は、この店のラーメンをおいしいとは感じなかった。
でも実際には流行っている。

要は、私の用途に合っていないだけなのだ。

だから「まずい」と評価するのは間違っているのであり
逆に、学生たちの用途に合っているからその人たちにとっては「おいしい」のだ。

このように、おいしい、まずいの評価は味だけではなく
おかれている状況によっても変わってくる。

ちなみに、当店でお買い物してくださるお客様も用途によって選ぶ肉が違ってくる。

ハレの日に食べる肉、お世話になった方に贈る肉
毎日の料理に使う肉、来客用に・・・などなど
TPOSによって求める肉が違うのだ。

※TPOSはTime(時間)、Place(場所)、Occasion(場面)、Style（ライフスタイル）

どのような場面においても（牛肉＝近江牛.com)と言っていただけるよう努めたい。

近江牛熟成肉をご購入いただいたお客様からの感想メールが
毎日のように届いている。

普段、牛肉を食べない子供が食べたとか
こんなにおいしい肉を食べたのはいつ以来だろうかとか
うれしい声がたくさん寄せられている。

ここ最近、熟成肉がブームの兆しをみせており
街中の肉料理店でも見かける機会が増えてきた。

しかし、熟成肉は流行りですぐに真似できるものではない。
長年の経験（失敗の積み重ね）と知識がなければ危険だということを知ってほしい。

一般的に畜産関係者がいう熟成は、屠畜から枝肉になるまでをいい
さらに、枝肉の状態で7日〜10日を熟成期間という。

巷で見聞きする熟成肉は、骨付きの部位肉、もしくは骨を外した状態の部位肉を
長期保存して肉の表面を乾燥させている場合が多い。

1〜2kg程度の肉を仕入れて、冷蔵庫で数日間保管すれば
肉の周りは乾燥して変色する。

さらに数日おくと、ネトがでて腐敗がはじまる。
この時点で、変色部分を削り取って熟成肉ですと出されたと仮定する。

私のように肉免疫（そんな言葉はないと思うが）ができている場合は
これぐらいのことで体調の変化はみられないが、普段から肉食ではない人が食べると
おそらく下痢をしてしまうだろう。

もともと牛肉は寝かせると旨味が強くなる。
このあたりは専門書にも書かれており、牛肉は時間をかけて寝かせると
肉に含まれる遊離アミノ酸が増加し、エンドペプシターゼによって筋原線維タンパク質の
ミオシンが遊離したペプチドとして生成され・・・・

とまぁ、こんな感じのことがずらずら〜と書かれている。

当店の熟成肉は、風、湿度、温度の3つを徹底した専用の冷蔵庫で管理し
骨付きの状態でキッチリ40日間ドライエージングにより熟成させている。
さらに40日を超えた熟成肉は、別の専用冷蔵庫に移して超熟成肉として仕上げていきます。

A4やA5あたりのサシのよく入った肉を熟成させている店もあるようだが
あまり意味はない。そのレベルの肉であればすでに柔らかくて香気も十分で
わざわざ熟成させる必要がないと思う。

私の考え方は、格付けの低い肉や経産牛など、赤身が強くて肉質が硬いものを
ドライエージングさせることで、本来の旨味を引き出すことができる。
熟成肉は、あくまでも評価の低い牛肉をおいしく食べられるようにする１つの手法に
すぎないのだ。

ところで、GW中に仕上がった熟成肉が、すこぶる評価がいい。
仕込んだ牛肉は、田井中牧場さんで育ったA2の近江牛だが、
あまりにもお客様からの感想がシビレることばかり書かれているので
私もお客様の声に触発されて昨夜、食べてみた。

せっかくなので、ワインでもと思ったのだが火を通しすぎたので
いつか飲もうと買っておいたイネディットというスペインのビールに変更した。

イネディットは、スペインの超高級3つ星レストラン 「エルブジ」の料理長フェラン・アドリアと
ソムリエチームが、「セレブを迎えるワインはあるが、ビールがない」をコンセプトにして、
バルセロナNo.1のビールメーカー「ダム社」と共同開発したシャンパンを意識したビールなのだ。

ビールの感想はさておき（もちろんおいしかった）、田井中さんの熟成肉の香りと柔らかさは
肉食中心生活の私でさえ驚くほどの仕上がり具合だった。

200gを食べてもまだ食べたいと思える熟成肉、ほんとうにおいしかった！！！

5月5日はこどもの日
関係あるのかないのか牛肉がよく売れる日でもある。

今日は天気も良かったのでBBQ用の肉がよく売れた。
すき焼き用の肉は売れないだろうと油断していたら
思いのほか売れ行きがよく朝からスライサーがよく働いてくれた。

GW中は、近江牛の入荷が多いので仕入れブログをご覧になり
生産者を指名して買い物される方もいる。

滋賀は牛肉の消費量が多く、人が集まるとすき焼きをする。

そういえば、私が幼いころは運動会で1番をとったらすき焼き、盆も正月もすき焼き
誕生日もすき焼き、とにかくすき焼きだった。

普段は何もしない父親だったがすき焼きだけは父の係だった。
関西の焼き方は忙しないので、父は食べる暇がない。

最近でこそ関東風の焼き方（炊き方）が多いようだが
鉄鍋に肉を広げて砂糖と醤油を適当に入れる父の味付けは最高においしかった。

そんなことを思い出しながら、久しぶりに父が作るすき焼きが食べたくなってきた。

よく言われるんです。

なんで肉屋が“ぜんざい”売ってるのって？

深い意味はないんです。

私が好きなだけなんです。

肉とはまったく関連性のないぜんざいですが
かなりこだわって作りました。

あずきは滋賀県産のものを使用したかったのですが
北海道のあずきにはかないませんでした。

甘さの調整は、甘すぎず薄すぎずでこれがけっこう
むつかしくて何度も何度も試行錯誤しました。

ようやく出来上がっても、レトルトにすると
味が変わってしまったり、時間の経過とともに粘りがですぎたりと
どうしても納得のいくぜんざいができませんでした。

1年も2年もかかって開発したわけではないのですが
ぜんざい好きの友人知人も大絶賛のおいしい仕上がりになりました。

発売して2年ぐらいになるでしょうか・・
飲食店のデザートとしても使っていただいているのですが
１つだけ難点がありまして、1回の仕込みで2000袋できてしまうのです。

いくら私がぜんざい好きでも2000袋の消費は無理です。
そして、前回仕込んだ分が、とうとう賞味期限まで残すところ4ヶ月となってしまいました。

そこで、本日より1袋100円で販売させていただきます！

1週間毎日食べても700円です(^^)

甘党のみなさま、お買い得ですよ〜！！！

あっさり京風ぜんざい　1袋262円→105円

写真のワインを購入したのだが、飲んだ時の味に違和感があったので
てっきりブショネだと思って飲むのをやめた。

10分ぐらいたっただろうか、もう一度飲んでみたところ最初に感じた違和感はなかった。
ブショネだと思ったのだが、どうやら違ったようだ。

よく考えればプロでも見分けがむつかしいブショネが
私なんかに分かるはずがない。

牛肉の場合も、今回のワインとよく似た現象が起こる。
味ではないが、切りたての牛肉は鮮やかな赤色ではなく暗い赤色なのだ。

切りたての肉は新鮮なはずなのに、暗赤色をしているため
注文したお客様が不安な顔をされて「色が黒いけど大丈夫ですか」と聞いてくることがある。

牛肉の塊から筋や脂を取り除くと、酸素に触れた表面は鮮赤色となります。
しかし、空気にふれていない内部は暗赤色なのです。

これは、内部の酸素が少ない部分におこる現象で 還元型肉色素という。

スライスした肉を購入して、表面はきれいな赤色をしているのだが
肉が重なり合っている部分が黒ずんだ色をしている。
こういった経験はだれしもあるのではないでしょうか？

こんな場合は、スライスした肉を1枚づつ皿に広げて放置しておくと
酸素型色素が増えて鮮赤色に変化していきます。

ときどき、牛肉が重なった部分の色について問い合わせをいただくのだが
実はこういうことが原因なのです。

世間はGW（ゴールデンウィーク）だが、当店では毎年のことながら
今年は特に忙しくさせてもらっている。

昨日は、9年前にアルバイトしていた安藤君が訪ねてくれた。
彼は、大学4年間を当店でアルバイトし東京へ旅立っていった。

4年間、試食も含めて当店の近江牛を食べ続けたおかげで
いまでも他の肉は食べれないそうだ（笑）

そんなわけで、帰省した時は立ち寄ってくれるのだが、
いつもはネットから注文してくれている。

GWは長期の休暇を利用して旅行に出かける方も多いと思うが
わざわざなのかついでなのか、ネットのお客様が来店してくれることも多い。

慣れたもので、今日はだれの肉ですか？

なんて聞いてくる。

スタッフも、今日は後藤さんのお肉ですよ！

と、他店では見られないような光景や会話があちこちで飛び交っている。

近江牛の素牛は、主に南九州あたりから導入されている。
松阪牛も同様で、宮崎や鹿児島、熊本あたりの子牛市場で買い付けるのだ。

近江牛も松阪牛も素牛は但馬牛というのは昔の話で
いまは、生産農家さんが全国の子牛市場へでかけて買い付けたりする。

口蹄疫で知った方も多いと思うが、宮崎産の子牛は、ほかの産地の子牛より成育が早く、
大きくサシが入りやすい成牛に育ちやすいため人気がある。

一方、いまなお但馬牛の血統を引き継いでりっぱな近江牛に育てている生産者もいる。

滋賀では、後藤喜与一さんが第一人者だ。

つまり、但馬牛の血統を引き継いだ、滋賀県生まれの滋賀育ちの近江牛というわけだ。

お隣の三重県では、但馬牛の血統を引き継いだ松阪牛を「特産松阪牛」というらしい。
「特選」ではなく「特産」なのだ。

松阪流でいくと、後藤さんや木下さんの肉は「特産近江牛」ということになる。

サシの多い霜降り肉はくどくて食べられない、という声をよく聞きます。
かくゆう私もその1人です。

先日も、某焼肉店へ行った時、私が肉屋だと知ると大将がはりきってしまって
眩しいぐらいにサシが入った肉をだしてきたのだが、1枚食べてギブアップだった。

ただ、サシの入った肉がすべてくどいかと言うとけっしてそうではなく
例外ももちろんある。

最近は、消費者の方も格付けを気にする方がいたりするのだが
聞いてどうするのかと思ってしまう。

オレは格付け知ってるんやぞ、とでも言いたいのだろうか（笑）

そういう方には不向きかも知れないが、私はA3クラスの牛肉が一番食べやすくて
熟成と食べるタイミングが合致したときのおいしさといったらたまらないものがある。

ただいま販売中の近江牛もまさしくその類で、枝肉で300kg台と小ぶりでなおかつ
脂質と肉質のバランスが良い。

安茂勝×照長土井の血統で、30ヵ月キッチリ飼いこんだ由緒正しい近江牛だ。
格付けはA−4で雌牛特有の柔らかい脂に歩留まりはよくないが、試食段階で
スタッフ全員、大絶賛のおいしさだった！

【常連】という言葉を辞書でひくと、よく買ってくれたり、
利用してくれたりする事業主にとってありがたい客。と書かれている。

同じような意味合いの【リピーター】は、同じ商品を気にいって再度購入する人。
と書かれている。

当店にも常連さんやリピーターのお客様がたくさんおられる。

だからといって、牛肉は当店でしか購入しないかといえばそんなことはない。
近所のスーパーなどでも「ついで買い」するだろう。

もちろん、牛肉は近江牛.comでしか買わないと言ってくださるお客さまもいる。
本当にありがたいことだ。

当店をご利用いただくお客様は、圧倒的にギフト需要や「ハレの日」需要が多い。
普段使いの牛肉となると、送料や手数料などかかってしまうので、かえって高くついてしまう。
※1万円以上のお買い物は送料、手数料無料

昨年の震災以降、価格よりも安全性を求めて当サイトでご購入いただくお客様が激増した。
ほとんどが普段使いの牛肉をご用命いただくのだが、2〜3回購入した後に、
わくわく定期便を申し込まれる方の割合がかなり高い。

わくわく定期便とは、一度の注文で毎月自動的にお届けするサービスで
かなりお得な内容になっている。

詳しくはページをご覧いただくとして、毎月の内容は私が決めている。
基本的に私が食べたいものを選んでいるので、利益度外視のときもある。

ご購入いただいている方から、今月はステーキが入っていましたが大丈夫ですか？
と心配されることもある（笑）

もちろん、商売ですからちゃんと利益はいただいているのだが
たまには、商売抜きのサプライズも妄想の激しい私としては楽しいものだ。

先月は、わくわく定期便を申し込まれた方がいつもの月以上に多かった。
メールのやり取りから、小さなお子さんがいる方がすごく多くて
安全面をかなり意識されているのが伺える。

なかには、牛肉の問い合わせではなく、牛に与えている飼料について質問される方もいる。
それだけ安全面を気にされているのだろうが、常識的（業界の常識）な観点でいえば
肉屋は精肉の専門家であって牛の専門家ではない。
したがってこういった質問には即答できないのだ。

しかし、当店の取り組みは問屋から仕入れた牛肉を売ることではなく
生産者との協働であり、繁殖から肥育、流通のすべてを知っていることが強みなのだ。

当店のネット通販は、実店舗のバックボーンがあってこそ。
その実店舗では、小売の他に卸売も行っている。

2001年に起こったBSE問題により、取引き先の大半を失ってしまったのだが
その後の生産者との取組みなどが評価され、全国的に牛肉離れが蔓延するさなかに
近隣の幼稚園や保育園、病院などの施設から取引きの申し出があった。

安全性が評価されてのことだったのでうれしかった。
ありがたいことに現在も取引は継続されている。

一方、県が管轄している施設や学校給食からの申し出はお断りしている。
なぜかというと、入札制度に疑問をもっているからだ。

数量こそ大きいが、最終価格が一番安いところに落札される方式はいかがなものかと思う。

通常では考えられない価格の牛肉が落札されたりするわけだ。
これは薄利多売ではなく、こういった安価な商品を仕入れるには
業者を叩いて安く仕入れる、もしくは訳あり商品しか考えられない。

未来を担う子供たちにこそ、安心で安全でおいしい牛肉を食べてほしい。
予算もあるだろが、無駄に税金を使うぐらいなら滋賀県中の子供にこそ、
近江牛のおいしさを知ってほしいものだ。

毎月お届けするわくわく定期便は、私が責任を持って商品をご用意しています！

立ち上げた頃の近江牛.comのトップページだ。
ネット上のアーカイブからひっぱってきたので反映されていない箇所があるが
キービジュアルになぜ松をもってきたのか不思議だ。

右も左もわからないネットの世界で、本当に売れるんやろかと
疑心暗鬼のなか始めたネット通販だった。

一番最初のお客様は香川県の方だった。
ほんまかいなと電話までしてしまって驚かれた記憶がある。

驚かれたというのは、本当にインターネットで注文したんですか？
みたいなことを私が聞いたからだ。

その方は現在も当店で買い物をしてくれているので
10年以上のお付き合いということになる。

2人目のお客様も覚えている。
千葉県の方で、うれしいことに現在も当店をご利用いただいている。

3人目のお客様は、京都の方だった。
こちらの方は、嫁いだ娘さんも定期的に当店をご利用いただいている。

本当にありがたいことだ。

今日は2年ぶりに当店で買い物されたお客様がおられた。
なにかの拍子に思い出してくれたのかも知れない。

近所のスーパーへ買い物に行っても、店員さんと話すことはまずない。
一昔前は、インターネットは顔が見えないから不安だ、なんて言われたりもしたが
販売者だけではなく、生産者の情報も公開し、メールだけではなく時には電話でやり取りし
思うにリアル店舗で買い物するよりも顔が見えるのではないだろうか。

より身近に・・・

そんな存在でありたいものだ。

食品にゼロリスクなしにも関わらず
安全性を証明できない限り生食用牛レバーの販売禁止が決定した。

ユッケやタタキ同様、過剰な規制により
日本の食文化から生食がどんどんなくなってしまいそうだ。

そのうち、たまごかけごはんさえも規制されるかも知れない。

生食用のレバーが販売できなくなると、困るのは焼肉店などの販売者だけではなく、
もちろんレバ刺し大好きな消費者も困るのだが、内臓業者が大きなダメージを受けることになる。

販売禁止による、生産・流通損失額は推定300億円ともいわれている。

そういえば、先日某店でレバーを注文したら、レバ刺しスタイル（ごま油に塩を添えて）で
でてきた。

店員さんの、「焼いてからお召し上がりください」の一言が妙におかしかった。

当サイトでも、近江牛レバーを販売しているのだが冷凍ものではない。

れっきとしたレバ刺し用の新鮮なものを焼きレバーとして販売している。
たまに生で食べても大丈夫ですか？と問い合わせをいただくのだが
自己責任で食べてくださいとはよう言えない。

さて、新鮮なレバーは色艶はもちろんのこと、食べたときの鼻孔を突き抜けるような
甘さがなんともいえない美味である。

私は、生で食べるよりも、分厚めにカットして少し赤身が残る程度に焼くのが好きだ。
ごま油と塩で食べるもよし、焼肉のたれで食べるもよし、とにかくうまいのだ。

ただ、新鮮なレバーでないとこのうまさは体験できない。

生食用として販売できなくなると、焼肉店はまたまた大きなダメージを受けてしまうが
復活の日まであの手この手でがんばっていただきたい。