2012年11月21日

愛農ナチュラルポークのお披露目会メニューが決まりました

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12月6日(木)開催の愛農ナチュラルポークお披露目会のメニューの打ち合わせで
サルティンボッカ木村シェフが試作した料理が抜群にキレイだった。

キレというのは、見た目とおいしさを表しているのだが、ソムリエの肩書きも伊達じゃなく
ワインのチョイスもすばらしかった。

リエット、パンチェッタ、ロースハム、サラミ、テリーヌ、コッパ・・・

牛肉オンリーの食生活なので、豚肉料理を食べる機会が少ないのだが
いやはや豚肉もなかなかどうしておいしいものだ。

よくよく考えてみると、日本人の食卓に最もなじみ深いのは牛肉より豚肉なのだ。
ある統計を見ると、肉の年間購入量の約5割が豚肉で次いで3割が鶏肉、牛肉は2割にとどまる。

関東は豚肉で関西は牛肉と思っている方、多いと思います。
私もそう思っていましたが、すでに西日本でも豚肉の消費量が牛肉を上回っているそうです。

でも、支出金額ベースでみると、西日本では牛肉がトップに躍り出る県が多いそうだ。

そう聞くとなんかホッとするのだが、愛農ナチュラルポークは私の中では別格なのだ。
あのおいしさは度肝を抜かれたというか感動した。

これはうまい!今まで食べてきた豚肉が1番や!などと吹きまくっていたのだが
状況が少し変わってきた。

屠畜から7日ぐらいは脂も甘くて私が感動したそのものの味が楽しめるのだが
とにかく頭数が少ないことから、真空パックにして少しでも日持ちさせようと試みた。

10日過ぎたころにもう一度試食したのだが、なんと普通の豚肉になっていた。
脂の甘さは維持しているものの特別なおいしさは感じられなかった。

もちろん、おいしいのには変わりないのだが、それなら「特別」な豚ではなく
普通においしい豚肉止まりなのだ。わざわざお披露目会をするほどでもない。

う〜ん、困ったなぁ、と悩みはしたものの解決法は単純に7日で売り切ってしまえばいいことで
出荷頭数の少ないときは売り切れにして、多いときは店舗でも販売するようにすれば均一な味を
保てるしさらに希少性が増すというもの。

年間出荷頭数が50頭程度なので、近江牛.comサイト、京都のきたやま南山
南草津のサルティンボッカの3店のみで販売することになった。

悩ましい愛農ナチュラルポークだが、まずはこちらにご参加いただければ
最高の豚肉料理を堪能することができます。

私と南山チームからは、一頭仕入れだからできる「部位食べ比べ」で参加者の舌と脳を
感動させたいと思います。

愛農ナチュラルポークお披露目会(→こちら





posted by niiho at 16:17| イベント

2012年11月18日

本日より再販する熟成肉は木下牧場さんの但馬系純粋近江牛です

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ようやく仕上がった。
本日より再販しています。近江牛熟成肉(→クリック
約1ヶ月品切れ状態が続いていたため「いつ再販ですか?」という問い合わせが
日によっては殺到中だった。

今回の熟成肉はかなりおススメです。
木下さんが最も得意とする「雪平×北国7の8」の血統です。

国産飼料で健康に育てた純粋な近江牛で格付けはたいしたことなかったのだが(失礼)
写真を見てもお分かりのように肉質といい色艶といい私の中ではA5です。

「霜降り信仰」が薄れ、低カロリー、低コレステロールの赤身肉に熱い視線が注がれている。
しかし、赤身肉ならなんでも良いのかというと、もちろんNOである。

熟成肉も赤身肉をおいしく食べるための1つの在り方であり、素のまま食べるのもありで
逆にサシの多い肉を熟成させるやり方もありだと思う。

実際、A5の肉だけを熟成させている焼肉店もあり、それはそれで共感してくれるお客さんが
いれば商売として成立するだろうし、私のようにA5の肉は仕入れ除外の考え方もありだと思う。

ところで、当店で熟成肉を購入してくれる客層はいかなるものかと調査をしてみた。
調査といっても、14名の購入者と電話で話す機会があっただけなのだが・・・。

8名が飲食関係者、2名が一般消費者、1名が大学研究者、2名が恐らく同業者、
残り1名は著名人だった。

圧倒的に飲食関係者が多いわけだが、そのうちの1名とはかなり話し込んだ。
鉄板焼きの店を経営されているらしく、お客さんの要望で熟成肉を購入されたようだ。

履歴を調べてみると今回で3回目。
常備しておくには熟成肉はリスキーなので常連のお客さんが予約時に指名するのだそうだ。
つまり常連客からの後押しがあってネットで調べて当店に辿りついたということだ。

最近では、シェフから常連客に提案することもあるらしく、頻繁に通ってくれるお客さんが
飽きないように工夫を凝らした結果、かなり喜ばれ評判になりつつあるということだった。

ここ最近、雑誌で熟成肉の特集が組まれることが多くなってきた。
料理人が考える熟成肉へのこだわりみたいな記事が多く、各々の考え方があって興味深い。

こだわりは品種であり、ブランドであり、さらには火入れに至るまでさまざまだが
恐らくこれが正解というものは永遠にないのかも知れない。
それほどまでに肉とは奥深いものなのだ。

だから飽き症な人が終わりの無い底知れぬ知識と経験がモノを言う肉の業界で
長く勤まるのかも知れない。

私のこだわりは、牛をとりまく環境であり、それを管理し育てる生産者であり、
餌であり、屠畜後の熟成だ。

ホルモンは新鮮なほうが良いが、牛肉は少し寝かせた(熟成)ほうがおいしいと言われている。
米と肉は腐りかけがおいしいとは昔の人がよく言っていたが私の考え方は少し違う。

屠畜後、枝肉になり通常はそこから7日前後寝かせてから精肉にするのだが、予想外に肉が
売れてしまえば、急いで捌き(脱骨)して翌日には店頭で販売することがある。

寝かせたほうが繊維がほどけて柔らかくなるといわれているが、枝肉になってセリにかけられた
時点ですでに柔らかさとある程度の旨味は備わっているのだ。

もちろんそれを見極めるのが経験と知識でありプロの仕事となるのだが、いち早く精肉にしても
あっさりとした食感が味わえて評判が良い。

この1週間がめまぐるしかったのと多方面から質問攻めにあった内容がごっちゃになっていて
どうも支離滅裂になりそうなので今日はこのへんで。

牛肉は専門知識と経験豊富な職人さんがいる店で買いましょうということでまとめたい。
そして、本日から再販した熟成肉は最高に旨い!ということで今日はおしまい。



posted by niiho at 14:15| 熟成肉

2012年11月17日

霜降り肉と赤身肉の2極化、さてあなたはどっち派

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京都ホテルオークラで開催された「信州プレミアム牛肉」の発表会に参加してきた。

京都食肉市場の関係者が主な来賓であり、私は関係ないといえば関係ないのだが
せっかくお誘いをいただいてので末席に加えていただいた。

前日が、農研機構の赤身肉にどっぷり浸かった1日だったのに対して
この日はま逆の「サシと香り」を評価基準とした1日となった。

「信州プレミアム牛肉」は、見た目の評価だけではなく、オレイン酸測定機を使って
味の検証も評価項目に入れているということだった。
とうとうここまできたかという感じだ。

京都ホテルオークラの料理長がフレンチのコース仕立ててメニューを組み
デザートのアップルケーキを入れて8品目の豪華な品々に私のお腹ははち切れそうだった。

さて、和牛の代名詞ともいえる「サシ」が消費者の間では薄れつつある。
とはいっても、先ごろ長崎で開催された全国共進会で最優秀枝肉賞に輝いたのが
1キロ当たり4万6660円(1頭2063万7718円)というから生産者にとっては励みとなる価格だ。

しかし、畜産関係者と消費者の価値観はかなり差があることは消費者に近い立場で商売を
している私にとってここ数年、ひしひしと感じることでもある。

「霜降り信仰」の崩壊と某雑誌には書かれていたが、そこまではいかないまでも
好みの2極化は消費動向に顕著に表れているのは事実であろう。

私もサシのある肉よりも赤身を好む。
とりわけ外食でサシのある肉を食べることはほとんどない。

シェフがどのような能書きを言おうが食べる前から肉をみれば味の想像ができるのだ。
たまに期待を裏切られることもあるが、そんなのは稀でほとんどの場合、2切れも食べれば
十分満足してしまう。

そんなことを言っても、おまえとこでも霜降り肉を販売してるやないかと反論されそうだが
1頭仕入れをしている以上、ロースもバラもあるわけで当然ながら格付け評価が低い牛肉でも
多かれ少なかれサシがはいるのだ。

だから私は、A5は年に1〜2回程度であとはA3あたりを好んで仕入れるようにしている。
霜降り肉を否定するわけではないが、融点が低い雌牛の肉であってもくどいものはくどい。

当店で販売している霜降り肉は「あっさり」しているとの意見が多く寄せられる。
こう書くと他所を否定して自分ところの肉を正当化しているみたいに思われるかも知れないが
生産者を限定して、なおかつ格付けで目利きしていないため比較的サシが入っていても
あっさりとした食感であることは自信を持って言わせてもらってもいいかと思う。

さらに、先日の日本産肉研究会で講演された新宿溝口クリニックの定先生も赤身肉推進派で
定先生は、分子栄養学の観点から赤身のお肉を食べることを力強くおっしゃていた。

とはいっても最終的には好みの問題で、ブランド牛で心の満足をしたい方もいれば
糖質制限やダイエット目的で炭水化物を制限して赤身肉を積極的に食べる人もいるでしょう。

生産者にとっては赤身の牛を育てるよりもサシをたくさん入れて共進会なんかで
優秀賞をとるほうがやりがいがあるとは思うのだが、私は私自身が食べて旨いと思える肉だけを
これからも販売していきたいし、そういう牛を育ててくれる生産者を応援していきたい。


posted by niiho at 19:06| 雑記