2012年11月15日

脂肪が少なく肉本来の味が楽しめる近江長寿牛

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今日は予定していたことが早く終わってしまったので昨日の続きを書き上げたのだが
なんと誤って削除してしまった。

みなさんも1度は経験があるかと思うのだが、体の力がすべて抜けてしまうとはこのことで
また1から書く気力は相当な労力であり、つま先から全身に気を充満させたような錯覚をおこさない限り
燃えるような気持ちでPCに向かえない。

とまぁ、そんなことを愚痴っていても仕方がないので気を取り直して昨日の続きだ。

農研機構の近畿マッチングフォーラム&日本産肉研究会の意見交換会・情報交換会として
6種類の「特徴のある和牛肉」を試食したのが先週の金曜日のことだった。

聞きなれない、というか初めて目にする牛肉ばかりでわくわくしながら焼き上げた肉を
口にしたのがだ・・・

まずは焼肉用のカットよりやや厚めにカットして焼いてみた。
硬い、とにかく硬くて私が知っている経産牛の硬さを遥かに超えていた。

香りも様々で、ある肉なんかはビニール臭がしてとても食べられるものではなかった。
ものすごく失礼なことを書いているのは承知だが、私が感じたままに書いているのでご容赦いただきたい。

果たして、これを当日の試食として出していいものなのかとも思ったのだが
とりあえず研究者の方々に現状を知っていただき計算では図れない牛肉の奥深さを知っていただこうと
このように思ったわけで、しかし南山でやる以上はどこの牛肉であってもおいしく仕上げることが
プロの仕事であり、江口さんと相談した結果、試食した牛肉の特性を踏まえた上でカット方法を変える
ことにした。

それと冷凍で届いたものが不評だったこともあり、当日までに十分にドリップを出してしまい、
通常の冷蔵温度に馴染ませることで肉質が変化するのではないかと期待した。

さて、当日、奇跡が起こった。
奇跡とは大げさかも知れないが、それほどまでに私の中ではあり得ない肉質であり味だったのだ。
研究としての肉ならそれでも良いだろうが、私は販売の視点で試食をしたので少々厳しく
みさせていただいたということもある。

驚くほどおいしく仕上がっていたのだが、香りもよくサシが入った肉では味わうことができない
「噛み応え」と食後のスッキリ感、すばらしいの一言だ。

もちろん、各牛肉の飼育状況などのストーリーも講演でお聞きしているのでそのあたりも加味している。

たとえば、「放牧仕上げの熟ビーフ」は、穀物飼料で肥育された牛の約2倍の共役リノール酸が
含まれるということやω-6脂肪酸とω-3脂肪酸をバランスよく含んでいることでヘルシーに
仕上がっている。

さらに、耕作放棄地に経産牛を放牧することで除草管理や鳥獣被害を軽減させることにも役立っている。
といったことを事前にインプットされているのといないのとでは一味違うというものだ。

ともあれ和牛はサシ優位で評価されるが、それはそれで先人たちが築いてきた努力の賜物なので
これからも重要視されるべきなのだが、それとは別の評価があっても良いのではないかと思うのだ。

サシがすべてのような取り組みをされている生産者や販売者には理解できないかも知れないが、
生産者を守るため、牛や人間の健康を守るためには必要なことだと常々思っている。

当店でも経産牛を近江長寿牛として販売しているが、熱烈なファンがいる。

リブ&サーロインはドライエージングにしておいしく仕上げているのだが
カタロースやモモ系は焼肉用にカットして通常販売している。

スーパーや百貨店のバイヤーたちは、こういったすばらしい牛肉が日本にあることを知って欲しいし
世に出すためにぜひ協力していただきたい。


posted by niiho at 15:03| イベント

牛肉の価値を再構築する

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農研機構の近畿地域マッチングフォーラムと日本産肉研究会の第10回学術集会が
14日と15日の2日間に渡り開催された。

農水省の方々、研究者の方々、飼料関係者など畜産に関わりのあるみなさんが一同に会し
意見交換できる場に参加させていただき非常に有意義な時間を過ごさせていただいた。

私は、日本産肉研究会の「牛肉の価値を再構築する」という大タイトルのなかで
「牛肉の新しいブランド戦略」についてお話させていただいた。

私の話はさておき、日本が世界に誇る「和牛」とは別の価値観で赤身で味のある牛肉を
なんとか新しい価値として世に出せないかと研究されている背景も知ることができた。

しかし、いくらすばらしい取り組みでもマーケティングに欠けており、現場に落としこめて
いないことがボトルネックとなっている現状も見え隠れした。

一般に出回っていない未知の牛肉を味わう機会をいただいたが、ぜひテーブルミートとして
根付いてほしいものだ。

まだまだ書きたいことはあるのだが、とにかく中身が濃い2日間だったので
ゆっくり机に座れる週末あたりに改めてまとめてみたい。

※木下牧場さんの牛肉の購入についてお問い合わせをいただいておりますが
次回の入荷は、22日頃になります。サイトからご購入できますのでよろしくお願いします。
近江牛.com(→クリック


posted by niiho at 02:38| イベント

2012年11月11日

牛の飼料について当店の取組みと課題、そして解決方法

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知人が鉄板焼きの店を出したいと前々から相談を受けていたのだが
できれば友人知人と商売はしたくないので牛肉は他所をあたってもらうことにした。

先日、開店祝いを兼ねて伺ったのだが牛肉はブランドにこだわらず料理人の目利きで
仕入れることに落ち着いたようだ。

ヒレをご馳走になったがあたりさわりのない味だった。
うまからずまずからずといったところだ。

これは嫌みでもなんでもなく、ヒレに求めるのは柔らかさであり香であり
輸入牛肉には感じられない芳醇な旨味が感じられれば私的には満足なのだ。

ただ、ヒレでもサシがよく入ったものは重くて苦手なので、できれば「ほどよく赤身」が
食後のデザートまでおいしくいただける。

昨日、「モンサントの不自然な食べもの」を見たのだが、モンサントとはアメリカの
アグリバイオ企業で不思議な食べものとは、遺伝子組み換え作物のことだ。

モンサント社は、遺伝子組み換え世界シェア90%だそうで、作中では、アメリカやメキシコの
深刻な状況が映し出されていた。

日本の畜産においても、輸入飼料に依存しなければ経営が成り立たないのが現状だが
今後も恐らくこの状況を打破することはないだろう。

さて、今日は飼料のことを少し書いてみたい。
「モンサントの不自然な食べもの」を見た影響ということでもないが
じつは、13日に迫った「日本産肉研究会」での資料がまったく手つかずで少々焦っているのだ。

現在の肥育技術は配合飼料給与による脂肪交雑主体の肉牛作りで、
いかにサシを入れるかが肥育技術であり、またサシを競い合うかのように各地で
品評会が開催されています。

もちろん、それを否定するつもりは毛頭ないが「日本産肉研究会」では、
国内資源を有効に利用して肥育を行い、どちらかといえば「サシ」ではなく「赤身」主体の
肉牛作りを行なうことを研究しようということが目的なのだ。

霜降り肉があり赤身肉があり、その赤身肉をよりおいしく食べる方法の1つとして熟成肉があり
選択枠が広がるのは消費者にとってはうれしい限りではないだろうか。

飼料については、一般的にはあまり知られていないが(じつは肉屋さんもまったく知らない)
育成期、肥育前期といった飼養上のステージによって内容が異なるのだ。
これは人間と同じで成長段階によって食べものが変わるのと同じだ。

書けば長くなるので簡単にまとめるとこういうことだ。

骨や筋肉の発育が旺盛な時はタンパク質やミネラルの多い飼料を給与して
肉質を柔らかくします。肥育期には脂肪交雑(サシ)をいかに入れるかが重要となり
でんぷん質の多い高カロリーの飼料を給与します。

牛は本来、草食動物なので粗飼料(稲藁)は必ず給与しますが、牛の胃は4つあり
それぞれに役割があり・・・これも書きだすと長くなるので割愛。

私たちの取組みは、国産飼料だけで肉牛を育ててなおかつ健康的な赤身になるように
健全な畜産をしようというのが目的だ。

「モンサントの不自然な食べもの」を見た後に、私の講演を聞けば恐らく近江牛.comの
サーバーが落ちてしまうほどの注文が殺到するだろう(笑)

しかし、私たちが取り組んでいる環境保全型畜産にも問題がないわけではない。
これは無農薬、減農薬とて同じだ。

今後は、安心安全の観点から抗生物質や化学肥料が極力制限されたものを求める
消費者とそうではなく安価なものを欲する消費者に二分されるだろう。

バブル期以降から、安ければ安いほうが良いという時代だった。
たぶんこれからもその流れは変わらないだろう。

しかし、ここ数年エシカルな食を支持する層が確実にでてきたのも事実なのだ。
特に2011/3/11の震災以降、私たちの取組みに共感した方々が当店の牛肉をリピートし
続けてくれている。

先に私たちの取組みにも問題がないわけではないと書いたが、例えば稲藁は自分たちで
種を蒔いて田畑を耕して収穫している。いわば天然ものだ。

しかし、天然ものを含む国産品は輸入品と比較するとかなり高価になる。
つまり生産コストの上昇につながり、経済動物としての肉牛には不向きなのだ。

2004年頃、トレーサビリティの仕組みを作る際に近江牛の生産農家をレポートした。
そのときに各生産者に「どのような牛が良い牛ですか?」と質問したことがある。

みなさん一同に「そら金儲けしてくれる牛やろ」という示し合わせたような返答だった。

格付けでA5-BMS12や共進会でチャンオピオンを獲るよりも10円でも高く売れたほうが
ありがたいというのが本音のようだ。

となれば、高い国産品はますます使えないというわけだ。

以前なにかの本だったかだれかの講演だったのか忘れてしまったが
有機栽培で育てられた稲藁を食べた子牛は肝蛭病(かんてつびょう)に冒されることがあると
聞いた覚えがある。肝蛭とは吸虫でいわゆる寄生虫だ。

ヒメモノアラガイが中間宿主となり、最終宿主が牛や豚になり感染すると発育不良が
見られるそうだ。

先日の記事にアップした藁の収穫時の写真だが↓

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10p〜15cm程度残して刈り取っているので非常に歩きにくく、写真のような移動方法になるのだが
これにはちゃんとした理由があり、木下さん曰く、稲にタニシや巻貝が棲みつきそこに菌が
発生する。その稲を食べた牛は肝臓を悪くするために、面倒だが稲を長めに刈っているとの
ことだった。

恐らく肝蛭のことを言っているのだろうと思うのだが違っていたら指摘してください。

どちらにしても、安全性を求めれば問題もでてくるわけで1つ1つクリアしていき
講演やイベントなどを通じて、消費者とのエンゲージメントを深めていきたい。
そして、1人でも多くの方に共感していただければ私も生産者もうれしいです。



posted by niiho at 13:45| 雑記