2012年11月10日

2012年度(平成24年度)近畿地域マッチングフォーラム

11月13日(火)〜14日(水)の2日間、農研機構の2012年度近畿地域マッチングフォーラムが
キャンパスプラザ京都で開催される。

開催趣旨はこちら↓

わが国の牛肉生産は、海外からの輸入濃厚飼料に依存した飼養体系となっており、自給飼料基盤に立脚した生産体制への転換が求められています。消費者からは、ヘルシーさ、おいしさ、低価格といった牛肉への要望があり、多様な消費者の嗜好性に対応するために、国内の飼料資源を活用して飼料自給率を高め、低コストで、特徴的な牛肉を生産する取組みが進められています。

そこで、本マッチングフォーラムでは、自給飼料を活用した特徴ある牛肉生産の取組みを推進するとともに、その取組みや畜産物に対する消費者のさらなる理解増進を図るために、研究の現状及び生産の取り組みの状況を紹介します。さらに、消費者を交えたパネルディスカッションを行い、今後の多様な牛肉生産の拡大・普及に資するものとします。

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7名のすばらしい方々のお話しが聞けるわけだがラストが木下その美さんということで
少々心配ではあるが楽しみである。

午後からは、日本産肉研究会学術集会が開催されるのだが、お偉い先生方に挟まれて
私も少しだけお話しすることになっている。

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懇親会は、きたやま南山で行われるのだがこれがおもしろい。
「名の無い希少な赤身肉」とでも言う表現が適切かどうかわからないが
普段お目にかかれない牛肉たちが揃うのだ。

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出荷先が、九州大学付属農場やJA石見銀山とか北里八雲ビーフ、熟ビーフ、アップルビーフなど
とにかく肉がどうこうよりも開催趣旨そのものだが、国内の飼料資源を活用して飼料自給率を高め、低コストで、特徴的な牛肉ばかりが揃った。

昨日、味の検証を行ったのだが、ガシガシの赤身肉を食べ慣れている私にとっては
おいしく食べられるのだが、サシの入った和牛を好む方にとっては考えられない味だと思う。

これから肉の厚さや焼き方を詰めながら、足りないところはストーリーで埋めていけるように
調整していきたい。食べておいしさを感じるだけではなく、ぜひ頭でも感じていただきたい。

すでに100名以上の申し込みがあるようだがお席にもう少し余裕があるとのこと、
お時間のある方は京都駅からすぐなのでぜひお越しください。詳しくは(⇒クリック


posted by niiho at 11:47| イベント

2012年11月08日

近江熟成肉いまなら1.5kg出荷できます!

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これなんだかわかります?

店内が暗かったので一瞬分からなかったのですがboneですよbone
つまり牛の骨、サイズ的に子牛の骨ですね。

こういう使い方があるんだと妙に感心したり写真を撮りまくったりで
さすが東京アメリカンクラブです。

友人に連れて行ってもらったんですが別世界でした。
気になる牛肉メニューにはニュージーランドの牧草肥育和牛と書かれています。

そしてオーダーしたのがこちら↓
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これは驚きました!ネーミングもおもしろくて、
「トマホークロングボーンリブアイ」はなかなかの傑作です。

ところで、最近テレビで「熟成肉」の文字をみかけることが多くなった。
これが非常に悩ましいところで生肉を4〜5日置いておくだけでも熟成と謳う場合もあるし
枝肉で1週間吊るしておいても熟成と言う。

もっと厳密にいえば、「特選」や「極上」と同じように「熟成」を用いて
商品名とする場合もある。

このあたりが消費者の混乱を招く恐れがあるのだが、当店で販売している熟成肉は
これらのどれにも当てはまらない。

ドライエージングビーフ、つまり乾燥熟成させた牛肉になるのだが、エージングには
最低でも40日を必要とし、肉によっては60日間エージングさせることもある。

さて、長らく欠品しておりました近江熟成肉ですがようやく来週には仕上がる予定です。
本日もたくさんのお問い合わせをいただきましたが、16日以降のお届日をご指定いただきましたら
幸いです。

さらに朗報です!いまなら1.5kg程度の出荷が可能です。

レストラン用としてドライエージングさせていた熟成肉を5.0kgほど分けていただくことになり
すでに3.5kg売れてしまいましたので残り1.5kgの販売が可能となっています。

こちらはお早めにお願いたします。


posted by niiho at 10:44| 熟成肉

2012年11月06日

ハンバーグのことをもっと考えないと

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親戚の叔父が東京から来るというので忙しい家族を代表して私が接待することになった。

知人がやってるステーキハウスで、叔父はフィレステーキ、私はハンバーグを頼んだ。
柔らかいね、おいしいね、という叔父の顔を見ているとうれしくなった。

あいにく知人はいなかったのだが、シェフが焼いてくれた。
この店はステーキハウスでありながらハンバーグが有名で雑誌やテレビでも度々紹介されている。

しかし、この日食べたハンバーグは肉が硬く全体的な味も薄くてソースで食べている感じだった。
つまり、いつもと違う味で満足したとまではいかなかった。

とはいっても他所のハンバーグと比べると断然うまいのだが・・・。

翌日、知人からメールが送られてきた。

ハンバーグを食べていただいたみたいですが、実は今回あまりできばえが良くなくて
シェフにダメ出ししていたところなんです。私が言うまでもなくお気づきになられたとは
思われますが、また作り直させますので今度は招待させてください。

といった内容だった。

私が言うまでもなく、これはシェフのプロ意識の低さに問題アリでしょう。

当店でもハンバーグを販売しているが、同じ分量の調味料を入れて作っても
毎回味が均一しない。

原因は、肉にあるのだが脂が少しでも入れば当然赤身主体で作った時よりも
味が変わってしまう。もちろん逆もしかりで何度も何度も味見をするわけだ。

販売するにあたっては一定基準をクリアしなけらばいけないのだが
すべて破棄することも少なくない。

人前に出せる出せないは、真剣にハンバーグを作っているかどうかだと思う。

そのためには夢にでてくるぐらいハンバーグのことを考えないと。


posted by niiho at 18:05| 商品