2011年10月08日

秋の夜長にランプステーキと赤ワイン

先日、大阪の街を歩いていると
(なんとかいう商店街だったが忘れてしまった)

やたらと「和牛一頭買い」という看板や提灯が目に入った。

一頭買いとは、その名の通り牛(枝肉)一頭を仕入れることを指すのだが
ロースやヒレの他に、当然ながら使いずらい部位もたくさんあるわけで
これらを商品として満遍無く販売するのは至難の業なのだ。

通常は、使い勝手の良い部位だけ仕入れる「部分買い」がほとんどだから
あえて「一頭買い」ということを強調するわけだ。

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さて、一頭仕入れをすると、赤身肉が先行すればロース系の霜降り肉が余り、
その逆もあったりで、それはもうバランスをとるのに大変なのだ。

最近の流れで言えば、サシ系よりも赤身系が好まれる傾向なので
ロース系が負担となってしまう。

赤身系のなかでも、一番人気なのがランプ肉だ。
当店ではヒレは販売していないので、どうしても赤身=ランプになるのだが
業務用として取引いただいているレストランでも、ランプの引き合いが強い。

写真は、ランプから切り離した「ラムシン」という部分だ。
ヒレほど柔らかくはないが、適度な歯ごたえがあっておいしい。


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まずは、オーブンで焦げ目をつけて、旨みを閉じ込める。

次に、判が小さいので分厚くカットした肉を低温でじっくり焼く。
焼くのはフライパンでOKだ。

焼きはじめると、肉汁がでるので、
こまめに拭くのがおいしくなるポイントだ。

聞きかじったことを書いてみると
赤身肉には、鉄分が多く含まれていて
肉に含まれる鉄分は吸収力の高いヘリウム鉄で
植物に含まれる非ヘリウム鉄より吸収力が高いとされている。

特に成長期の子供にとって健全な脳の形成に不可欠な栄養素で、
記憶力や集中力の向上には補給が大切である。

また、お年寄りにとっても鉄分の補給はボケ帽子のために欠かせない。

低カロリー、低コレステロールの赤身肉は、
現代人にうってつけの肉だといえる。

秋の夜長に、おいしいステーキとワインなんていかがでしょうか。


私が目利きしたおすすめのランプはこちらです。

近江牛大吟撰ランプステーキ

ステーキといえばワインとのマリアージュを楽しみたいですね。

タイユヴァンワインとのコラボは、当店の一番人気です。


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