2011年11月15日

ハラミはロースを凌ぐ焼肉の人気メニュー

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焼肉通に好きなメニューを聞くと
かなりの確率でハラミと答える人が多い。

一昔前までは、ハラミを知ってる人は食肉関係者か料理人ぐらいだったのだが
最近では、一般の方まで知っている。

しかも、ハラミは牛肉ではなく、
内臓に分類されることまで知ってるから恐れ入る。

焼肉屋でも、ハラミは定番メニューとして人気なのだが
ほとんどが輸入牛のハラミかよくても国産牛のハラミだ。

もちろん、和牛のハラミを提供している店もあるが
確率的には少ない。

写真は、きたやま南山の近江牛ハラミだが
サシが入りすぎてハラミに見えない。

サシがよく入っているが、カルビと違って
あっさりとした触感で食べやすい。

さて、ハラミはご存知の方も多いと思うが牛の横隔膜だ。
胸部と腹部の境にある筋肉性の膜で、肺の呼吸作用を助ける器官になる。

上質になるほど、写真のように身が厚くなりサシもよく入っている。

20年ぐらい前、焼肉といえばロースとバラ(カルビ)しか
メニューになかった時代だった。

もちろん、部位的にはウチヒラもソトヒラも、
さらに細分化したヒウチやイチボ、ミスジも存在した。

しかし、当時はネットもなく情報も一方通行だったため
モモもカタも希少な部位もロースやバラに混ぜて売られていた。

市場が大きく変化したのが1991年4月だ。
牛肉の自由化により、米国産のハラミが安価で市場に出回わりはじめた。

すると一気にハラミの需要が増え、しかも安価なものだから
食べ放題の焼肉メニューを支えるまでに成長した。

それ以降は、「ハラミ=安い肉」というイメージが強くなり、
ハラミは安い牛肉の代名詞になっていった。

かたや和牛のハラミはというと、
いまでこそ希少扱いされ入手困難な部位として重宝されているが
当時はそれほど和牛のハラミに執着がなく、どちらかといえばロースの脇役扱いだった。

しかも、ハラミは内臓肉に分類されるため、
業界的にも世間的にも格下のイメージとして扱われていた。

いまでこそ「ハラミ」という料理名が確立しているが、
当時はロースの名前で出していた店も多かった。

ハラミは、一頭の牛からわずか2kg程度しかとれないため、
メニューとして成り立たなかったというのが理由だ。

BSE以降は、米国産のハラミが入手しなかったため
一時期、市場から消えた状況が続いていたのだが、豪州産がとってかわり
いままた米国産の復活、そして安価なニュージーランド産などが出回るようになった。

安売りの焼肉屋やネット通販でみかけるハラミは、
ほとんど、この類のものだ。

ハラミは内臓なので変色が早く、すぐに色変わりしてしまう。
そのためにたれに漬け込んで販売されていることが多い。

しかも、輸入牛のハラミは、赤身が多く、ほどよく柔らかいので
売り方を工夫さえすれば、セール品としてもってこいなのだ。

私は食べないが(^^;

ともあれ、ビバ!ハラミだ。



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posted by niiho at 22:05| 焼肉