2012年01月09日

そむりえ亭、樋口氏が熟成肉を料理すると

P1020151.JPG


熟成肉は、香りを楽しむ肉ゆえ、シンプルに塩だけで食すのが一番おいしい。

実際、私も家で焼くときはフライパンで焦げ目をつけてから
オーブンでじっくりローストして、塩で食べるようにしている。

市販のステーキソースも各種試してみたのだがまったく合わなかった。

もちろん塩コショウなんてもってのほかだ。

ところが、プロの料理人にかかると、素人では考えられないような発想で
驚きの料理を考えてくれるからおもしろい。

ロレオールの伊藤シェフは、南部鉄器でじっくりローストし
橘野カブのお漬物を添えて一緒に食べるという、一見ミスマッチのような組み合わせで
料理していただいた。もちろん言葉にならないほどおいしかった。

大阪の心斎橋にそむりえ亭という店がある。
店名のとおり、日本ソムリエ協会マスターソムリエの樋口氏がオーナーの店である。

ワインの店だが、なかなかどうして料理のレベルも高い。
ワインと料理のマリアージュというのか、一皿ずつに相性の良いワインをチョイスしてくれる。
すべてグラスワインなので、驚くほどリーズナブルだ。

新年会というほどでもないのだが、大阪在住の知人がおいしい肉を食べたいとのリクエストに
応えて、それならばということで、樋口氏に近江牛熟成肉を預けた。

まずは1つめ、焼肉ぐらいの厚さにカットした熟成肉にウイキョウのレモン風味ジャムを
包み込んだ一品だ。


P1020157.JPG


一見、合わないように見えるのだが、これがうまい!!!
レモンを煮詰めたジャムは甘くなく、爽やかな食感だ。
熟成香もしっかり確認でき、樋口氏は赤ではなくキリッとした酸のリースリングを合わせてくれた。

なるほど、口の中で熟成香とワインの酸味が混ざって、さらにスッキリした味わいを
楽しむことができた。

じつは、これがメインではなく、熟成肉の食感を楽しませてくれる厚切りは
こんな感じで料理していただいた。


P10201800.jpg


まずは、なにも付けずに素焼きの状態で2枚ほど。

鼻に抜ける香りは、熟成肉特有の甘さをしっかりと感じることができた。

次に少し甘めに煮詰めたソースをかけて。
これがほんとにおいしくていつまでも食べ続けていたいほどだった。

ここで赤を入れて、最後にもう一度白で締めくくった。

熟成肉を食べながら気がつけば3時間30分が過ぎていた。

なんともエキサイティングで楽しい宴であった。



posted by niiho at 18:21| 熟成肉