2012年07月17日

ステーキの焼き加減はレア、ミディアム、ウェルダンだけではない

P1010906.JPG


プロの料理人が、ステーキ肉の焼き加減を確かめるために、
指を使っている場面をよく見かける。

これは「触った感じ」と肉汁の出具合で判断しているのだ。

温度計で肉の内部温度を測る方法もあるが、大きな塊なら有効だが
小さな肉ではあまり役に立たない。

もっとも簡単な方法は肉を切って中身を見ればいいのだが
焼けていないとフライパンに戻し・・・
といった繰り返しを行う場合もあるので気をつけたい。

ところで、ステーキの焼き加減をご存じでしょうか。

ほとんどの方が、レア、ミディアム、ウェルダンと答えるでしょう。

もちろん間違ってはいないのだが、じつは細かく分けると8〜9ぐらい(うる覚えです)
あるんです。

生の状態だと肉の温度が40度、レアで50度です。

その中間、45度の状態をブル(Bieu)といいます。

ブル(Bieu)は表面だけ焼いたもので中はほんのり火が入った程度、
生肉とあまり変わらない状態で肉汁もほとんどでません。



posted by niiho at 12:30| ステーキ