2012年07月31日

食べ比べ4種セットもうすぐ販売

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当店の近江牛(枝肉)の仕入れは、すべて私が行っている。
生産者との相対(直接取引)もしくはセリが主となるのだが、8月前半のセリは
お盆前ということもあり共進会が開催される。

共進会というのは、牛(枝肉)のコンテストのようなもので
簡単に言えば、霜降りの競技のようなものだ。

霜降り肉が高級とみなされ、脂肪含有量を肉品質の最大の基準とするのは
世界に3ヵ国ある。1つは日本だが、あとの2ヵ国は米国と韓国だ。

どこかの外国人が、日本の霜降り肉を称して、
オリンピックで霜降り肉の競技があったら日本が金メダルを独占するだろうと
ひねくっていたのを思い出した。

話を共進会に戻すと、生産者は通常のセリとはまったく違う気合いの入った1頭を
出品するのが共進会だ。コンテストなのだから当然だが。

セリ出品牛一覧表を見ても、A5-BMS11、12が目立つ。
セリ価格も普段のセリとは異なり高値で落札されていくのだ。

セリ前には、出品の枝肉を品定め(目利き)するのだが、A5は目の保養で
私はもっぱらA3(たまにA4)しか興味がない。

もちろん、A3ならなんでも良いというものではない。
そこは長年の経験が生きるのだが、たまにハズれることもある(^^;

メディアやグルメな方々のおかげで「A5=うまい肉」が代名詞のように
なっているが格付けは、じつは目視で決められているのだ。
そこに「味」はあまり関係ないということだ。

格付けは、肉質等級と歩留まり等級から決められるのだが、
歩留まり等級は「枝肉から骨や無駄な脂を除いてどのくらいの正肉が取れるか」というもので、
厳密にいうと、このあたりは消費者には関係のないことだ。

たまに業務用の取引先からの依頼でA5を購入することもあるのだが、
あたりまえのことだが、くどくて食べられない。

サイコロステーキ2個程度ならおいしくいただけるのだが
200gも食べようものなら翌日まで胃もたれしそうだ。

もちろん、これは私個人の嗜好であって、世の中には霜降り肉が大好きな方も
たくさんいるわけで、当店でもサシの多い肉を好まれるご高齢の方が何人もおられる。

昨日、新商品(食べ比べ4種セット)の試食を行ったのだが、
熟成肉とランプ肉、サーロインは問題なかったのだが、バラ肉が重かった。

食べ比べなのでこれでもいいのだが、できれば胃もたれなく気持ちよく食べていただきたい。

当店では、できる限り生産者の方にサシが入りにくい血統、そして健全な飼料による飼育を
お願いしているのだが、それでもロース系にはサシが入る。

意図的にサシを入れるやり方は一切せずとも、自然にサシが入るのだが
やはり私にはくどく感じるし、一生懸命PRする気にもなれない。

そういう屈折した(笑)考え方もあって食べ比べセットなるものを作ってみたのだが
比較的食べやすい霜降り肉をチョイスし、赤身肉や熟成肉と違いを感じていただければ
牛肉の魅力をさらに感じていただけるのではないかと思うのだ。

正式な販売は来月中旬になりそうだが、ぜひご期待いただきたい。





posted by niiho at 12:59| 近江牛