2012年08月06日

9月13日は短角牛「草太郎」を食す会、ドライエージングで仕上げます

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短角牛「草太郎」の写真はやまけんさんのブログから拝借した(→クリック

食ジャーナリストのやまけんさんこと山本謙治氏が育てた岩手短角牛「草太郎」が
先ごろお肉になった。

そこで、9月13日(木)にきたやま南山さんにて「食す会」が開催されることに。

「さち」「国産丸」に次いで3回目となる「食す会」だが
例によって私がドライエージングビーフに仕上げる。

前回の「国産丸」はイマイチな出来栄えだったので
今回はしっかりと熟成させたい。

とはいってもこればかりは私の力ではどうすることもできない。
環境、設備は整っていても、すべては個体の力に頼るしかないのだ。

今回の食べる会、前回と大きく違うところがある。
先月の「吟撰但馬系プレミア近江牛」お披露目会で腕を奮ってくれた
南草津のイタリアン、サルティンボッカの木村シェフが焼き場を担当してくれるのだ。

プレミア近江牛では、ランプ肉を塩麹でマリネし、筋は当店のもつ鍋塩スープを使って
オルツェにし来場者の度肝を抜いた。

さて、今回はどのような料理で我々を楽しませてくれるのか。

昨夜、近江牛熟成肉で試作してみたということで
南山の楠本さんとサルティンボッカへお邪魔した。


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試作とはいえ、完璧な出来栄えに楠本さんと顔を見合わせ驚いた。
じつはこの2つの肉は、右と左で焼き方(料理法)を変えているんです。

つまり、南山定番の異なる牛の肉による食べ比べではなく
料理法による食べ比べをやろうというのだ。しかも熟成肉でだ。

左は、じっくり30分火入れをしたものでナッツ香が強い。
これぞ熟成肉というインパクトだが、ここでも驚かされた。

なんと、熟成香の強い脂を削ぎ取り、それを肉に巻いてローストしたというのだ。
これだと、前回の国産丸のときのように香りが浸透しきっていない場合でも
確実に熟成香が楽しめるというわけだ。

次いで右だが、これも驚いた。
通常、肉を加熱する場合には外側から強めの温度を入れて内部に浸透させるのだが
これはまったくの逆。内部温度を理想の形にしてから外側に火を入れるやり方だ。

オイルバススターラーを使ったやり方と基本は同じで
均一に火が入るので、これまたうまいのだ。
しまも、オリーブオイルを使っているので熟成香とオリーブオイルの香りが
すごくマッチしている。

本番(9/13)までには、もっと進化させた料理に仕上がると思うのだが
大いに期待し大いに楽しみたい。

お時間のある方はぜひお越しください。

あ、これを忘れてはいけない。

もちろん、近江牛も当日のメニューに組ませていただきます。

posted by niiho at 12:42| イベント