2012年09月17日

肉質、脂質、資質、すべての質を上げる

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フランスは畜産大国で一度は行ってみたいと思っているのだが
先日出会ったmasayoさんから聞いた話では、私が想像していたものと
いくつか異なる点がある。まぁこのあたりは日本でも同じで個人の見解レベルなのだが
とりあえず行かなければ・・・。


フランスは日本と違ってすき焼きやしゃぶしゃぶはない。
フランス人が好むのはステーキだ。

焼き方は「レア」が好みらしく、「セニャン」と言うらしい。
とりあえず今は「セニャン」だけ覚えておこう。

写真は、ドライエージングした近江牛熟成肉だが
先日、某所でUS産のドライエージングビーフを食べる機会があった。

それなりにおいしかったのだが、ちょうどマーク・シャッカーの本を
読んでいたところなので、アラン・デュカスが言うような「異なる喜び」を
感じることはなかった。

マーク・シャッカーはUSビーフを量産牛と称し、あえて性質があるとすれば
まるで水道水みたいに、潤沢で安定していて、安価で平凡。
いわゆる工業製品としての牛肉だと言っている。

これに対して、アラン・デュカスは「アメリカならではだね」
そして、それこそが、アメリカのステーキを日本やイタリアのステーキと
区別するものだと答えている。

なるほど、そう考えるとたまにはUSビーフを食べてみるのも悪くない。

masayoさんが飼っているアルモリカン牛は、岩手の短角牛に
よく似ている。

短角牛の肉は赤身で歯ごたえがあるのが特徴。
アルモリカン牛も同じく赤身だ。

しかし、フランスでは評価されないと言うのだ。
なぜなら、サシが入っているからと写真を見せられたが
どこにサシが?というレベルでこれはもうお国柄としか言いようがない。

日本なら100%赤身肉、フランスでは霜降り肉
じゃー、和牛のA5あたりをみたらフランスではどう感じるのだろうか・・・
たぶん、いや、間違いなくこれは脂であって肉ではないと言うだろう。

フランスでの牛の評価は日本と同じく格付けによるものだが
肉用品種だけでも約20種あり、25等級にランク付けされている。
部位も47にわけられるらしい。

日本のようにサシ重視ではないので、霜降り度合いが高ければ高いほど低評価となり
脂肪率等級では、標準的な3が高評価となりもっとも消費者が好のむランクだそうだ。

赤身肉ブームが加速すれば、近い将来日本もそうなるかも知れない。

でも、そうなれば和牛の価値が下がり、アメリカのように量産牛が増え
牛肉の値打ちがなくなるかも知れない。

そうならないためにも、すべての「質」を上げることが重要だ。


posted by niiho at 13:16| 雑記