親戚の叔父が東京から来るというので忙しい家族を代表して私が接待することになった。

知人がやってるステーキハウスで、叔父はフィレステーキ、私はハンバーグを頼んだ。
柔らかいね、おいしいね、という叔父の顔を見ているとうれしくなった。

あいにく知人はいなかったのだが、シェフが焼いてくれた。
この店はステーキハウスでありながらハンバーグが有名で雑誌やテレビでも度々紹介されている。

しかし、この日食べたハンバーグは肉が硬く全体的な味も薄くてソースで食べている感じだった。
つまり、いつもと違う味で満足したとまではいかなかった。

とはいっても他所のハンバーグと比べると断然うまいのだが・・・。

翌日、知人からメールが送られてきた。

ハンバーグを食べていただいたみたいですが、実は今回あまりできばえが良くなくて
シェフにダメ出ししていたところなんです。私が言うまでもなくお気づきになられたとは
思われますが、また作り直させますので今度は招待させてください。

といった内容だった。

私が言うまでもなく、これはシェフのプロ意識の低さに問題アリでしょう。

当店でもハンバーグを販売しているが、同じ分量の調味料を入れて作っても
毎回味が均一しない。

原因は、肉にあるのだが脂が少しでも入れば当然赤身主体で作った時よりも
味が変わってしまう。もちろん逆もしかりで何度も何度も味見をするわけだ。

販売するにあたっては一定基準をクリアしなけらばいけないのだが
すべて破棄することも少なくない。

人前に出せる出せないは、真剣にハンバーグを作っているかどうかだと思う。

そのためには夢にでてくるぐらいハンバーグのことを考えないと。

最近豚肉の話ばかりだが、じつは10年程前までは
豚肉なんてなんでも同じや、味なんて大差ないと思っていた。

それこそ10年前に、いやもっと前だったかも知れない。
黒豚を探しに鹿児島の南州農場さんを訪れたときだった。

こんなうまい豚肉があるのかと驚いて、さっそく黒豚1頭買いして
内臓も仕入れさせてもらって店で販売した。

しかし、さっぱり売れなかった。
いくらうまい豚肉でも、いくら希少性の高い豚肉で
関西では豚肉は売れないのかと実感した出来事だった。

もちろん豚肉がまったく売れないわけではない。
チャップ（牛肉でいうサーロン）やバラなどは売れるのだが
1頭仕入れのため売れる部位とそうでない部位のバランスが悪いのだ。

そんなこともあって結局長く続かなかった。
それから薩摩の豚肉に出会って、こちらは部位仕入れが可能ということで
現在は必要な部位（売れる部位）のみ仕入れてはぼちぼち販売している。

薩摩豚は店舗ではしっかりとファンがついており
近江牛専門店ではあるが、豚肉だけを買いに来るお客さんも結構いたりする。

わざわざ神戸から定期的に豚肉をまとめ買いに来るお客さんもいるくらいだ。
最初、何かのついでに寄ってくれているものばかりだと思っていたのだが
本当に豚肉だけを買いに来ているとのことで驚いた。

薩摩豚を超える豚肉に出会ったのは先月のことだった。
高校生が育てているとのことで正直あまり期待はしていなかったのだが
まさか豚肉で感動するとは思いもよらなかった。

しかも、飼育方法がものすごく健全で投薬もしていなくて
100頭程度をノンストレスで飼っているので豚が生き生きしている。

来週から「愛農ナチュラルポーク」として販売するのだが
試食もかねてこのところ毎日のように食べている。

昨夜はリブロースを分厚くカットしてオーブンで火入れしてみた。
塩で食べたり、ソースで食べたりと本当にうまい。

サイトで販売の予定はなかったのだが、ブログをご覧になっている方から
熱烈なラブコールが届いているので数量限定で販売してみたいと思う。

本当においしいからぜひ買っていただきたい。

市場では評価がつかない経産牛、つまり子供を産んだお母さん牛のことだ。

和牛は未経産の雌牛が良いと言われていて、それを看板に商売している肉屋は多い。
商売のやり方なので、私はそういった考え方に反論するつもりは毛頭ないが、
未経産の雌牛でもおいしいものもあればそうでないものもある。というのが私の持論だ。

去勢の肉でも同じこと。もっと言うならホルスタインだってそうなのだ。
先日某所で食べたホルスタインのホルモンなんて最高においしかった。

なにがおいしくてなにがおいしくないなんて、そんなものはすべて紙一重のように思う。
シチュエーションによっても違ってくるだろうし、体調にもよるしね。

流行っていない店の原因はわかるが、流行っている店の理由はじつはわからないのだ。
料理はおいしいが100点満点かといえばそうではない。価格が安いとか立地が良いとか
いくつもの条件が重なりあって好評価に繋がっているだけで、じつのところ店の主人に
なんで流行ってんの？て聞いても「わしが教えてほしいわ」と切り返されるのがオチだ。

さて、私は個人的に経産牛が大好きで、赤身の多い硬めの食感がじつにおいしくて
主に焼肉で楽しんでいる。

経産牛は、繫殖農家でしか手当てできないので一般に出回ることはない。
私はこれこそ幻の近江牛ではないかと、近江長寿牛として数年前にブランド化したのだ。

しかし、あまりにも出荷がないので商品化するまでに至らず、放置状態だったのだが
来月あたり木下牧場から出荷を予定している。
いよいよ近江長寿牛ネット販売なのだ！

とはいっても売切れたら当分在庫切れが続くのだが・・・。

気が早い私はすでにページを作ってしまった。
近江長寿牛（→クリック）

ただ、近江長寿牛のロース肉は以前よりドライエージングビーフとして
販売しているのですでにお試しいただいている方も多く熟成肉好きな方に喜んでいただいている。

さらに、現在、京都のきたやま南山において、熟成近江長寿牛＆ワインフェアを開催中だ。

ぜひ、ご興味のある方は売り切れないうちにお出かけください。