ようやく仕上がった。
本日より再販しています。近江牛熟成肉（→クリック）
約1ヶ月品切れ状態が続いていたため「いつ再販ですか？」という問い合わせが
日によっては殺到中だった。
今回の熟成肉はかなりおススメです。
木下さんが最も得意とする「雪平×北国7の8」の血統です。
国産飼料で健康に育てた純粋な近江牛で格付けはたいしたことなかったのだが（失礼）
写真を見てもお分かりのように肉質といい色艶といい私の中ではA5です。
「霜降り信仰」が薄れ、低カロリー、低コレステロールの赤身肉に熱い視線が注がれている。
しかし、赤身肉ならなんでも良いのかというと、もちろんNOである。
熟成肉も赤身肉をおいしく食べるための1つの在り方であり、素のまま食べるのもありで
逆にサシの多い肉を熟成させるやり方もありだと思う。
実際、A5の肉だけを熟成させている焼肉店もあり、それはそれで共感してくれるお客さんが
いれば商売として成立するだろうし、私のようにA5の肉は仕入れ除外の考え方もありだと思う。
ところで、当店で熟成肉を購入してくれる客層はいかなるものかと調査をしてみた。
調査といっても、14名の購入者と電話で話す機会があっただけなのだが・・・。
8名が飲食関係者、2名が一般消費者、1名が大学研究者、2名が恐らく同業者、
残り1名は著名人だった。
圧倒的に飲食関係者が多いわけだが、そのうちの1名とはかなり話し込んだ。
鉄板焼きの店を経営されているらしく、お客さんの要望で熟成肉を購入されたようだ。
履歴を調べてみると今回で3回目。
常備しておくには熟成肉はリスキーなので常連のお客さんが予約時に指名するのだそうだ。
つまり常連客からの後押しがあってネットで調べて当店に辿りついたということだ。
最近では、シェフから常連客に提案することもあるらしく、頻繁に通ってくれるお客さんが
飽きないように工夫を凝らした結果、かなり喜ばれ評判になりつつあるということだった。
ここ最近、雑誌で熟成肉の特集が組まれることが多くなってきた。
料理人が考える熟成肉へのこだわりみたいな記事が多く、各々の考え方があって興味深い。
こだわりは品種であり、ブランドであり、さらには火入れに至るまでさまざまだが
恐らくこれが正解というものは永遠にないのかも知れない。
それほどまでに肉とは奥深いものなのだ。
だから飽き症な人が終わりの無い底知れぬ知識と経験がモノを言う肉の業界で
長く勤まるのかも知れない。
私のこだわりは、牛をとりまく環境であり、それを管理し育てる生産者であり、
餌であり、屠畜後の熟成だ。
ホルモンは新鮮なほうが良いが、牛肉は少し寝かせた（熟成）ほうがおいしいと言われている。
米と肉は腐りかけがおいしいとは昔の人がよく言っていたが私の考え方は少し違う。
屠畜後、枝肉になり通常はそこから7日前後寝かせてから精肉にするのだが、予想外に肉が
売れてしまえば、急いで捌き（脱骨）して翌日には店頭で販売することがある。
寝かせたほうが繊維がほどけて柔らかくなるといわれているが、枝肉になってセリにかけられた
時点ですでに柔らかさとある程度の旨味は備わっているのだ。
もちろんそれを見極めるのが経験と知識でありプロの仕事となるのだが、いち早く精肉にしても
あっさりとした食感が味わえて評判が良い。
この1週間がめまぐるしかったのと多方面から質問攻めにあった内容がごっちゃになっていて
どうも支離滅裂になりそうなので今日はこのへんで。
牛肉は専門知識と経験豊富な職人さんがいる店で買いましょうということでまとめたい。
そして、本日から再販した熟成肉は最高に旨い！ということで今日はおしまい。
