2012年08月20日

熟成肉は健康志向な方にこそ食べていただきたい

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夏になると各雑誌が牛肉特集を組むのは例年通りなのだが
赤身肉や熟成肉を取り上げた記事が今年は目立つ。

料理人や店のオーナーがこぞってこだわり≠しゃべり
それをライターがうまくまとめて記事にする。

いつも思うことだが、ライターの方の取材力には感心させられる。
プロですからと言われればそれまでだが、餅は餅屋ということだろう。

さて、熟成肉についてはいまだ解明されていないことも多く
例えば、同じような肉を同じ条件(設備など)でドライエージングさせても
仕上がりがまったく異なることがある。

近江長寿牛(経産牛)と短角牛のロースを同時にドライエージングさせたときは
近江長寿牛は黴が生え、ナッツ香がかなりキツく香ったのだが、短角牛は黴どころか
香りさえ感じなかった。

これは、個体に原因があると思うのだが、つまり熟成に向き不向きの結果であり
同じ短角牛でもうまく熟成されることもある。

ただ1ついえることは、近江牛を熟成させてうまくいかなかったことがないということだ。
もちろん、近江長寿牛やA2あたりの評価の低い肉しか熟成させないので、評価の高い、A4や
A5の肉を熟成させた場合の結果はわからない。

このあたりも意見がわかれるところで、肉質が劣る牛をおいしくするために熟成させるという
考え方があり、片方では、上質な黒毛和牛をさらにおいしくするために熟成させるという考え方
もある。

どれが正解でどれが不正解ということはないが、このあたりは各々の経験に基づくところが
大きいのではないだろうか。

ちなみに私の考えは、A4やA5の牛をあえてドライージングしなくても、枝肉熟成で十分だと思う。
一度、サシがたくさん入ったロースをドライエージングにしたことがあった。

脂がまろやかになり食べやすくなるかと期待したのだが、かえって食感が脂っぽくなってしまった。

最近は、当サイトで販売している熟成肉の認知度も高まりつつあるのか、
リピート率も上がってきた。

まだまだプロの料理人の方からのご購入が半分以上なのだが、それでも食通の方からの
うれしいコメントなども頂戴している。

私も10日に1度のペースで、熟成肉とじっくり向き合う時間を作っているのだが
きれいに焼き上がったときなんかテンション上がりっぱなしになる。

写真の肉は、530gの熟成肉をまず強火のフライパンで焦げ目をつけたあと
アルミホイルに包んで、オーブンで30分ローストした。

余熱で5分、包丁を入れた時の鮮やかなサーモンピンクに思わずうっとりと
してしまう。

さすがに530gは食べられなかったが、それでも300gはおいしくいただいた。
驚くことに、食後の胃もたれもなく、脂ギトギトの霜降り肉を食べた後のような後悔もない。

赤身肉なので、脂肪を燃焼させるL-カルニチンも豊富に含まれている。

熟成肉は、現在プチブーム中だが、大ブレークする予感ありだ。


posted by niiho at 10:58| 熟成肉

2012年06月28日

熟成肉の販売を再開しました!

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6月中旬より欠品しておりました、ドライエージングによる近江牛熟成肉
本日仕上がりましたので、販売を再開させていただきます。

香りがすばらしい!



posted by niiho at 17:02| 熟成肉

2012年06月08日

【熟成肉】肉と微生物との関係

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先月の人気ランキングで「近江牛ギフト券」に次いで「近江牛熟成肉」が2位に浮上した。
6月に入ってからも熟成肉の注文は日増しに多くなり、ドライエイジングするタイミングにより
もしかすると、どこかで売り切れる可能性がでてきた。

近江牛熟成肉は、できる限り赤身のサーロイン(格付けA2、A3)もしくは経産牛を
ドライエイジングさせているのだが、グルメな方を満足させる最終兵器のような肉だ。

しかし、先日、米国に住む友人に振舞ったところ不評だった。
理由は、僅かなサシが彼が望む熟成肉とは異なっていたからだ。

そういえば、東京在住の友人も以前同じようなことを言っていた。

本場のドライエイジングビーフに思い入れのある方にとってはサシが邪魔なようだ。

もちろん、しっかりとリベンジして大満足の感想をいただいた。

A3あたりになると、けっこうサシが入っていたりする肉もあるので
今後は、A3も除外したほうがいいのかも知れない。

ところで、ドライエイジングによるによる熟成法について、
問い合わせを多くいただくので返信用としてまとめてみたい。

まず、ドライエイジングとはなんぞや?てことだが、

乾燥熟成のことで、長期間熟成する技法の1つだ。

真空で熟成させる、ウェットエイジングというのもあるのだが
大きな違いは湿度管理だ。

ドライエイジングは、熟成庫内を乾燥状態にするために
温度、湿度、風の3要素を安定させる必要がある。

飲食店の方からの質問で一番多いのがこちらだ↓

熟成肉を作ってみたいのだが骨付きの肉でないとダメなのか?

骨付きで熟成させる理由は、熟成中の肉の乾燥収縮を防ぎ
さらに骨から溶出する旨味エキスを肉中に分散させるためである。

枝肉熟成という方法もあるが、よほどの設備がない限り無理なので
当店では、部位別に小割して熟成させている。


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写真のように、骨付きの肉をミートラッパーなどはかぶせずに、
露出させた状態で熟成させる。

これは、白黴(しろかび)などの有効微生物の力をもって肉の断面を乾燥させるためだ。

有効微生物がうまく働いてくれなければ、熟成肉は完成しない。

次に、温度、湿度、風の3要素だが、熟成庫内は常に温度2〜3度に保ち
湿度は70%、常に扇風機で庫内に風を回し続け、微生物が繁殖しやすい環境を
整えてやることが重要だ。

2周目を過ぎたあたりから、肉の断面に白黴が付着しはじめる。
白黴によって、肉から水分が抜け、熟成肉独特の旨味が生じる。

「黴」と聞くと、聞こえはよくないのだが、白黴は筋肉内の水分によって増殖し
水分が少なくなると死滅するのだ。

ドライエイジングによる熟成肉は、水分がかなり抜けているので、
火のとおりが遅いのも特徴の1つだ。

熟成肉の最大の特徴は、微生物によって醸し出される熟成香なので
1つの推測として、同じ条件のもとでドライエイジングしても、熟成肉としての完成度が
低いことがある。

これは、肉と微生物との相性によるものかも知れない。



posted by niiho at 16:11| 熟成肉