2012年05月28日

IL GiOTTO(イルジョット)で熟成肉を食べる

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肉は素材の良し悪しも重要だが、火入れによって味が変わる。
今回、駒沢にあるIL GiOTTO(イルジョット)の高橋シェフに熟成肉を調理してもらった。

用意した熟成肉は、田井中牧場さんの近江牛で格付けはA-2。
ドライエージングで40日を基本としているのだが今回は60日に設定した。

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リブの断面はサシが少なかったので(格付けがA2なのでそれなり)熟成するのには
最適だと判断したのだが、脱骨して黴を取り除くと意外とサシが入っているので驚いた。

高橋シェフがトリミングして切り分けたのがこちらだ。

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これがA2?
肉を知ってる方ならそう思われるのではないでしょうか。

格付けについてはこちらをご覧ください(→クリック

かなり分厚めにカットしているところをみると、
じっくり時間をかけてローストする感じだ。

それにしてもキレイな肉色だ。
ホントに熟成肉なのかと疑いたくなるのだが鼻を近づけるとドライエージング特有の熟成香がする。
これだけでテンションが上がるというものだ。

メインの登場までに、あれよこれよといろんな料理が登場するのだが
この日のメンバー(30人ぐらいいたのかな)は以前にも参加した方々なので心得ているのだ。

胃袋に肉を入れるスペースを確保するために計算しながら料理に手をつける(笑)

私もその1人なのだが、この一品は別格だった。

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季節のグリーン野菜を使ったオレキエッテだ。
これはうまい!聞けばイルジョットの看板メニューだそうだ。
どうりでうまいはずだ。

さて、そうこうしているうちに肉が焼き上がったようだ。

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すばらしい火入れだ!

各テーブルから「ウォー!」という歓声があがる。

牛肉はなぜこうもテンションがあがるのだろうか。
いつも思うことだが、そういう仕事に携われてうれしい瞬間でもある。

アロマ(食前の香り)、テイスト(味)、フレーバー(食後の香り)
テクスチャーもすばらしく、すべてにおいて満足のいくものだった。

もちろん、それもこれもすばらしい仲間がいてこそだ。



posted by niiho at 13:45| 熟成肉

2012年05月06日

田井中さんが育てた近江牛熟成肉は最高に旨い!

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近江牛熟成肉をご購入いただいたお客様からの感想メールが
毎日のように届いている。

普段、牛肉を食べない子供が食べたとか
こんなにおいしい肉を食べたのはいつ以来だろうかとか
うれしい声がたくさん寄せられている。

ここ最近、熟成肉がブームの兆しをみせており
街中の肉料理店でも見かける機会が増えてきた。

しかし、熟成肉は流行りですぐに真似できるものではない。
長年の経験(失敗の積み重ね)と知識がなければ危険だということを知ってほしい。

一般的に畜産関係者がいう熟成は、屠畜から枝肉になるまでをいい
さらに、枝肉の状態で7日〜10日を熟成期間という。

巷で見聞きする熟成肉は、骨付きの部位肉、もしくは骨を外した状態の部位肉を
長期保存して肉の表面を乾燥させている場合が多い。

1〜2kg程度の肉を仕入れて、冷蔵庫で数日間保管すれば
肉の周りは乾燥して変色する。

さらに数日おくと、ネトがでて腐敗がはじまる。
この時点で、変色部分を削り取って熟成肉ですと出されたと仮定する。

私のように肉免疫(そんな言葉はないと思うが)ができている場合は
これぐらいのことで体調の変化はみられないが、普段から肉食ではない人が食べると
おそらく下痢をしてしまうだろう。

もともと牛肉は寝かせると旨味が強くなる。
このあたりは専門書にも書かれており、牛肉は時間をかけて寝かせると
肉に含まれる遊離アミノ酸が増加し、エンドペプシターゼによって筋原線維タンパク質の
ミオシンが遊離したペプチドとして生成され・・・・

とまぁ、こんな感じのことがずらずら〜と書かれている。

当店の熟成肉は、風、湿度、温度の3つを徹底した専用の冷蔵庫で管理し
骨付きの状態でキッチリ40日間ドライエージングにより熟成させている。
さらに40日を超えた熟成肉は、別の専用冷蔵庫に移して超熟成肉として仕上げていきます。

A4やA5あたりのサシのよく入った肉を熟成させている店もあるようだが
あまり意味はない。そのレベルの肉であればすでに柔らかくて香気も十分で
わざわざ熟成させる必要がないと思う。

私の考え方は、格付けの低い肉や経産牛など、赤身が強くて肉質が硬いものを
ドライエージングさせることで、本来の旨味を引き出すことができる。
熟成肉は、あくまでも評価の低い牛肉をおいしく食べられるようにする1つの手法に
すぎないのだ。

ところで、GW中に仕上がった熟成肉が、すこぶる評価がいい。
仕込んだ牛肉は、田井中牧場さんで育ったA2の近江牛だが、
あまりにもお客様からの感想がシビレることばかり書かれているので
私もお客様の声に触発されて昨夜、食べてみた。

せっかくなので、ワインでもと思ったのだが火を通しすぎたので
いつか飲もうと買っておいたイネディットというスペインのビールに変更した。

イネディットは、スペインの超高級3つ星レストラン 「エルブジ」の料理長フェラン・アドリアと
ソムリエチームが、「セレブを迎えるワインはあるが、ビールがない」をコンセプトにして、
バルセロナNo.1のビールメーカー「ダム社」と共同開発したシャンパンを意識したビールなのだ。

ビールの感想はさておき(もちろんおいしかった)、田井中さんの熟成肉の香りと柔らかさは
肉食中心生活の私でさえ驚くほどの仕上がり具合だった。

200gを食べてもまだ食べたいと思える熟成肉、ほんとうにおいしかった!!!



posted by niiho at 15:11| 熟成肉

2012年03月26日

長期熟成は予想以上に旨かった

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赤身をおいしく食べる方法として最近注目のキーワード

熟成肉

昔から「肉は腐りかけがうまい」と言われているが
正しくは、「熟成させることにより旨くなる」である。

ただし、熟成肉は、設備と経験、知識がなければむずかしいのだ。

飲食店で、熟成肉をだされて、いっちゃてる場面によく遭遇するのも
こういったことが理由の1つだ。

さて、先週は東京の友人宅で熟成肉パーティを行った。

90日間熟成させた近江の経産牛をイルジョットのオーナーシェフが
見事な火入れで焼きあげてくれた。

さすがプロの仕事だ。
家庭のキッチンでも完璧な焼きを披露してくれるからたまらない。

通常販売している熟成肉は、40日で仕上げるのだが
今回は試験的にドライエイジング90日で熟成してみた。

予想通り、焼いたときに漂う熟成香より、口に放り込んだあとの柔らかさと
口いっぱいに広がる香り、そしてなによりもファイナルがすばらしい。

今回の熟成肉は、雑菌が繁殖せずに熟成がすすんだ点、
それにより深い旨みが増し、さらに長期熟成に耐えうる牛肉だったことが
予想以上の仕上がりに繋がったのではないかと思う。


posted by niiho at 19:38| 熟成肉