2012年03月14日

南国宮崎で熟成肉を食べる

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宮崎で開催されたチャリティイベントに参加させていただいた。

翌日は、少しだけ観光もして、お昼は日南水産にて海の幸を堪能した。


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海が見える絶好のロケーションで、しかも水槽から揚げたばかりの魚は
海がない滋賀県育ちの私には、いやでもテンションがあがるというものだ。


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せっかくなので、近江熟成肉も食べていただきたく
事前に送っておいたのだが、これが思いのほか好評で赤身肉のうまさに
参加者全員でが大喜びだった。

持ち込みを快く許可してくれた日南水産の方々にも感謝したい。


熟成肉の感想は、「あっさりとしていて食べやすい」という声が多く
牛肉特有の嫌な臭みが感じられなく、牛肉が苦手な方にも好評だった。


日本は、まだまだ霜降り重視の傾向にあるが、見栄えだけで判断するのではなく
味でもしっかり評価いただけるよう取り組んでいきたい。

posted by niiho at 18:56| 熟成肉

2012年02月28日

内モモの熟成肉を食べる

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昨日は、仲良くしている雑誌記者(♂)の方と大阪でデートだった。

スーパーの肉売り場などを見学しながら
あっち行ったりこっち行ったりとかなり歩いた。

ちょっと喫茶店でコーヒーでもしましょうか?

と言うのが普通だと思うのだが、肉好き2人が揃うと
ちょっと歩き過ぎたので、肉でも行きませんかという具合になる。

せっかくなので但馬屋さんで熟成肉を食べることにした。

最近はカメラを持ちあることが面倒なので
もっぱらiphoneで撮っている。
そこそこきれいに撮れるからこのうえなく便利だ。

さて、オーダーしたのはモモ肉の熟成だ。

香りはほとんど感じることができなかったのだが
ドライエイジング特有の柔らかさを感じることができた。

部位は内モモなので、ステーキにすると硬くてパサつき感があるのだが
60日間ドライエイジングしたとのことで、すごく柔らかくなっていた。

牛肉の赤身の主成分はタンパク質だが、このタンパク質を分解する働きのある
物質も持っている。

時間の経過とともに、酵素の働きで、筋肉の繊維、繊維を束ねるコラーゲンが
分解され、旨みのもとであるアミノ酸に変化したり、食感が柔らかくなったりする。

これが熟成だ。

内モモといえば、すき焼きやしゃぶしゃぶにするのが適した料理法だが
熟成させることでこんなに柔らかくておいしくなるのだから、熟成肉は
新しい牛肉のキーワードになる可能性が大きい。



posted by niiho at 19:29| 熟成肉

2012年01月09日

そむりえ亭、樋口氏が熟成肉を料理すると

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熟成肉は、香りを楽しむ肉ゆえ、シンプルに塩だけで食すのが一番おいしい。

実際、私も家で焼くときはフライパンで焦げ目をつけてから
オーブンでじっくりローストして、塩で食べるようにしている。

市販のステーキソースも各種試してみたのだがまったく合わなかった。

もちろん塩コショウなんてもってのほかだ。

ところが、プロの料理人にかかると、素人では考えられないような発想で
驚きの料理を考えてくれるからおもしろい。

ロレオールの伊藤シェフは、南部鉄器でじっくりローストし
橘野カブのお漬物を添えて一緒に食べるという、一見ミスマッチのような組み合わせで
料理していただいた。もちろん言葉にならないほどおいしかった。

大阪の心斎橋にそむりえ亭という店がある。
店名のとおり、日本ソムリエ協会マスターソムリエの樋口氏がオーナーの店である。

ワインの店だが、なかなかどうして料理のレベルも高い。
ワインと料理のマリアージュというのか、一皿ずつに相性の良いワインをチョイスしてくれる。
すべてグラスワインなので、驚くほどリーズナブルだ。

新年会というほどでもないのだが、大阪在住の知人がおいしい肉を食べたいとのリクエストに
応えて、それならばということで、樋口氏に近江牛熟成肉を預けた。

まずは1つめ、焼肉ぐらいの厚さにカットした熟成肉にウイキョウのレモン風味ジャムを
包み込んだ一品だ。


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一見、合わないように見えるのだが、これがうまい!!!
レモンを煮詰めたジャムは甘くなく、爽やかな食感だ。
熟成香もしっかり確認でき、樋口氏は赤ではなくキリッとした酸のリースリングを合わせてくれた。

なるほど、口の中で熟成香とワインの酸味が混ざって、さらにスッキリした味わいを
楽しむことができた。

じつは、これがメインではなく、熟成肉の食感を楽しませてくれる厚切りは
こんな感じで料理していただいた。


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まずは、なにも付けずに素焼きの状態で2枚ほど。

鼻に抜ける香りは、熟成肉特有の甘さをしっかりと感じることができた。

次に少し甘めに煮詰めたソースをかけて。
これがほんとにおいしくていつまでも食べ続けていたいほどだった。

ここで赤を入れて、最後にもう一度白で締めくくった。

熟成肉を食べながら気がつけば3時間30分が過ぎていた。

なんともエキサイティングで楽しい宴であった。



posted by niiho at 18:21| 熟成肉