2011年12月29日

ロレオール伊藤シェフと熟成肉

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先日、東京の某所でグルメな方々とご一緒する機会があり
そのなかに山形出身の方がいた。

山形といえばアルケッチャーノの奥田シェフが浮かぶのだが
偶然にもその方は奥田シェフの先輩だそうだ。

繋がりとはこういうことを言うのだろうか、
来年はアルケッチャーノへ行ってみたいと思う。

会話のなかで、被災地への炊き出しシェフの話がでた。
奥田シェフも炊き出しシェフの1人だが、私の中ではなんといっても
岩手のロレオール伊藤シェフだ。

写真は、10月24日、きたやま南山で開催された、
「心の炊き出し岩手フレンチ食事会」において腕をふるった伊藤シェフと
牛肉サミット実行委員会のメンバーだ。
(ちなみに牛肉サミット2011の収益金の一部は炊き出しシェフへ寄付させていただいた)

同月、伊藤シェフは2011年の農水省「料理マスターズ」で
ブロンズ賞を受賞されたばかりだった。
受賞直後だったので、ラッキーだった。

この日のために、楠本社長から短角牛のロースを1本預かったいたのだが
40日間ドライエイジングさせて、それを伊藤シェフに焼いてもらおうというのだ。

熟成肉は火入れが肝心で、しかも当日は参加者も多いわけで
いったいどうなるのか・・・

なんかすごいことになりそうな予感は的中した。
宮崎から友人のスモークエース穴井さんも駆けつけてくれた。

清水寺の森館主もいるではないか。
しかも私が今年の一文字を選ぶならと「絆」と書いた色紙を持参していた。

そのとおりになったが。

さて話を戻そう。

とにかく伊藤シェフはすごかった。
料理はもちろんだが、人間的にもすばらしかった。

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柄にもなく少しだけ声を張り上げて熟成肉の説明をさせたもらった。
もともと声が小さいので張り上げたところで普通なのだが。


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短角牛の熟成ロースは、岩手の南部鉄器でじっくりローストされ
安家地大根と南部一郎南瓜が添えられた。

それだけじゃない、熟成には発酵したお漬物を、ということで
橋野カブのお漬物がトッピングされていた。なんという発想だ。

そんな熟成肉だが、新年から南山で食べられますぞ!

しかも元旦から営業しているとのこと、これは行かねば!


posted by niiho at 00:47| 熟成肉

2011年12月20日

熟成肉は官能に直接響く味なのだ

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12月は通常月より多めに熟成肉を仕込んでおいたのだが
それでも追いつかなくなってきた。


写真は、昨日仕上がったばかりの熟成肉だ。
40日を少し超えてしまったが抜群の熟成具合である。


しかし、こうやって写真を見ると
ドライエイジングさせた熟成肉は見ようによっては
いっちゃってるように見えるよなぁ。


あまりこういった写真をアップするのも
若干の躊躇があるのだがありのままの姿ということで。


先日、スーパーJチャンネルで熟成肉が購入できる店として
少しだけ紹介された影響なのか、それとも年末だからか
熟成肉の注文が増えてきた。


ありがたいことだが、なにせ特殊な肉なので
在庫を持つこともできず、熟成が仕上がったら一気に売ってしまわないと
日増しに味が変化してしまうのだ。


うちのやり方だと熟成庫で40日で仕上げて、通常の冷蔵庫で10日がリミットだ。
そのあたりが最高に旨くて、あとはコクのような奥深さが少しずつなくなっていく。


それでも旨いのだが、40日の味を知っていると
なにか物足りなさを感じてしまう。


ところで、ロースの断面はいっちゃってるように見えるが
白黴に覆われた部分を削ると、少し濃いめの小豆色した肉が顔を出す。


そして、熟成肉特有のブワーンというなんともいえない香りが
鼻をめがけるかのように直撃する。


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火入れさえ慎重にやれば、家庭でもこんな感じに焼けるのだ。

フライパンで焦げ目をつけたあとに、オーブンでじっくりローストしてみた。

熟成肉は舌や鼻というより、官能に直接響く味なのだ。


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posted by niiho at 22:20| 熟成肉

2011年12月10日

ドライエイジングビーフ(熟成肉)が最高の仕上がり具合で販売中!

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年末年始に販売するドライエイジングビーフが
次々に仕上がっている。

当店のドライエイジングは2通りある。
1つは、昔からのやり方で枝肉の状態で冷蔵庫に吊るしておく方法。

もう1つは、専用の熟成庫で風と湿度、温度を調整しながら
菌をつける方法だ。

写真のドライエイジングビーフは後者のやり方で
リブロースの断面を白カビが覆っている。

カラーだとよくわかるのだが、あまり気持ちの良いものではないので
あえてモノクロにしてみた。

今日仕上がったばかりのドライエイジングビーフを
さっそく試食してみたが、驚くほどおいしかった。

包丁を入れた瞬間に熟成香が店内に漂いはじめ
火を入れると、ぶわっという表現がピッタリのフレーバーを感じた。

経産牛だから多少の歯ごたえはあるのだが
それがかえって肉らしさを感じ、噛みしめるたびの喜びと感動は
長年この仕事をやっているが、新たな発見と肉の奥深さに驚愕する。

今月からびわカン(滋賀のテレビ番組)で熟成肉のコーナーがはじまる。
半年間で6回の特集になるが、滋賀だけではなくケーブルテレビ(CATV)のJ:COMでも
放送されるので、ご興味のある方はぜひご覧ください。


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posted by niiho at 20:18| 熟成肉