2011年11月24日

取引から取り組みへ、牧場研修で学ぶ

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今日は定休日だったが、牧場研修のため木下牧場へお邪魔した。

私がリードしなくても、スタッフは時間があれば各自で牧場を訪れ
親交を深めている。

精肉に対する知識は、店内で学ぶことができるが
牛そのものに対する知識は現場でしか学ぶことができない。

生まれてからどういった経路で流通していくのか?

牛を1頭育てて出荷するまで5.4tの牧草や穀物が必要なこと。

・・・などなど

とにかく、現場で学ぶことは多く
命あるものをつないで私たちが生きていることを実感する場でもあります。

だからこそ、仕入れた牛肉は慎重に扱い、ロスのでないように管理し
おいしくなるよう熟成させて、精肉にすることが大切な使命なのです。

生産者と販売者が交わることが少ない畜産業界だが
当店では、そういった垣根をなくし生産者とともに取り組む環境を
今後も引き続き強化していくことで安全を確保していきます。




posted by niiho at 23:55| 牧場・生産者

2011年11月23日

全国但馬牛枝肉共進会で落札した牛肉が本日から販売開始

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近江牛も松阪牛も元をただせば但馬牛とは
よく聞く話だが、但馬の子牛を近江や松阪で肥育して、
近江牛、松阪牛として育てて出荷することから、いまでもそのように言われている。

あながち間違いではないが、昭和40年代ごろから家畜商に代わって地域の農協が
農家の代わりに、九州産の素牛(子牛)の購入をはじめた。

当時は、和牛素牛の導入先として、兵庫県が全体の三分の一、
次いで宮崎県が四分の一と九州からの買い付けが増加し始めた頃だった。

現在では、宮崎や鹿児島、熊本からの素牛導入が大半で
兵庫からの導入はかなり少ない。

日本の牛肉には格付制度というものがある。
肉量が多くとれて、サシがどれだけ入っているかで優劣が決まるというわけだ。
小ぶりな但馬系よりも大きく育つ九州系の買い付けが増えたのもそういった背景がある。

しかし、少数ながら但馬牛の血統にこだわり続けている農家もいる。
木下牧場や後藤牧場、藤井牧場などが代表的だが、繁殖から肥育まで一貫して行っている。

さて、先週のことだが11月13日に全国但馬牛枝肉共進会が開催された。

全国で肥育されている但馬牛を一堂に集め、
4年に1度開催されるいわば但馬牛のオリンピックなのだ。

地元の兵庫をはじめ、宮城、三重、福井、滋賀、大阪、鳥取、徳島の8府県から
但馬牛100頭が終結して盛大に行われた。

当店も購買者として参加し、木下牧場の春福号を落札した。

この枝肉に限り、但馬牛、近江牛の証明書が付き、
どちらでも名乗れるとのことだ。

本日より近江牛.comで販売開始です。

木下牧場の牛肉が予約殺到中のため、すでにモモ、カタウデの赤身系が
残りわずかです。ロース系も予約が入りだしておりますのでお早めに。

posted by niiho at 13:25| 牧場・生産者

2011年10月31日

格付けよりも生産者ブランドの時代へ

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週に2回、近江牛枝肉のセリが開催されるのだが
先月から異常なほどの高値が続いている。

生産者にとってはありがたいことだが
業界全体でみると、けっして良いとはいえない。

購買者は問屋や肉屋になるのだが
価格改定を考えなければこの先やっていけない。

そんな話が今日も仲間内から聞こえてきた。

でも、どれもこれもが高値ということではなく
生産者によりけりのような気がしないでもない。

私の場合は、単純に知らない生産者が育てた牛は
買わないようにしている。

何度も牛舎に足を運び、信頼関係が築けていて
なおかつ、相互扶助の精神のある生産者から買うようにしている。

それが相場より高くても、安心して販売できるし
自信を持って、お客様にすすめすることができる。

ちなみに、今日のセリでは
藤井牧場さんと木下牧場さんの枝肉を購買した。

まだまだ、値段は格付けに大きく左右されるのが現状だが
近い将来、格付けよりも生産者ブランドの時代が来るかも知れない。




posted by niiho at 18:42| 牧場・生産者