2012年11月01日

愛農ナチュラルポークお披露目会は12月6日きたやま南山にて開催

三重県伊賀市の山間部に愛農高校という全寮制の農業学校がある。
「農場から食卓へ」を実践する学校で、なんと校内自給率70%というから驚きだ。

取組みがすばらしくて、野菜は有機無農薬、果樹も作物も完全無農薬
牛や豚、鶏は投薬なしの健全な飼育をしている。

頭数が少ないからしっかりと管理できるのだろうが
それにしてもすばらしい。

昨日の記事でも某高校として紹介したが、
じつはちょっと訳があって高校名を明かせなかったのだが
今日からは堂々としっかりキッチリ愛農高校のPRもできるようになった。

今日は生徒たちと一緒に給食を食べたのだがタコ以外は
すべて校内で作ったものだ。

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愛農高校といえば、2011年フード・アクション・ニッポンアワードにおいて
農業の担い手を育てる農業高校、就農率45%の取組みとして大賞を受賞している。
ちなみに、当店は2010年にプロダクト部門において優秀賞を受賞させていただいた。

いわばフード・アクション・ニッポンアワード繋がりなのだ。

愛農高校の取組みについてはおいおい紹介させていただくが
今回は豚を見るためにお邪魔させていただいた。

豚舎を見る前に先に味見をしているのでどうしても期待が高まる。
何度も言うようだが、私がいままで食べた豚肉の中ではいちばん旨い。

給食事に、そのことを生徒たちに伝えると歓声があがった。
なんと養豚部の先生も生徒も愛農の豚肉しか食べたことがないらしく
これが普通だと思っていたそうだ。

スーパーなどで売られている豚肉のことを説明するが、
食べ比べしたわけではないのでいまいち理解できないような感じだった。

約100頭と小規模の飼育だからこそできるエサへのこだわり、そしてホルモン剤などの
投薬なしの健全な育て方は私が牛に対するこだわりとまったく同じだ。

来週あたりから本格的に「愛農ナチュラルポーク」として店舗で販売していくが
計画的に出荷されるわけではないので不定期販売になる。

ネットでは販売しないつもりでいたのだが、先生方や生徒の情熱溢れる姿をみると
ついつい私も本気モードにならざるをえない。
ということで、現在販売している薩摩豚は贔屓にしてくれているお客さんもいるのだが
実際、愛農ナチュラルポークのほうが断然うまいのでやめることにした。

販売に関しては、入荷したらメルマガやFBで告知していく予定だが、
とにかく買ってほしい。

私がこんなことを書くのは珍しいのだが、それほどおいしくて感動したのだ。

たくさんの方に味わってほしい。
そして、こんなおいしい豚肉があるのかと感動の共感をしてほしくて
本日、急遽「愛農ナチュラルポークお披露目会」を開催することが決定した。

場所は、例によって京都のきたやま南山で行うことに。
料理は、サルティンボッカの木村シェフにまたまたお願いしてしまった。

内容はこれから詰めていくのだが、12月6日(木)ぜひ1人でも多くの方に
ご参加いただけると幸いです。


posted by niiho at 19:18| イベント

2012年10月25日

イタリアンで糖質オフ フルコースで糖質17.4gはすばらしい

昨日は久しぶりの休日ということもあり、AM9時からジムに入り
筋トレと有酸素運動、そして3回目となるヨガを体験した。

はじまる前に、ヨガの先生が雑談をするのだがこんな話だった。

ある日のこと、普通に歩いていたら急に左の足裏に激痛が走った。
歩くのも困難なぐらいの痛みだったので、その場で痛みのある腎臓のツボを拳で流した。
流したと言うのは、マッサージするような感じのことだ。

幾分マシになったのでそれ以上ひどくなれば病院も考えたのだが
その後は収まったとか。ヨガ仲間にそのことを言うと、砂糖を抜いた食事が良いと言われ
3日前から砂糖抜きの食事を実践しているとのこと。たった3日だが非常に調子が良く
しばらく続けてみることに・・・

とまぁ、こんな話だったのだが、今まさに血糖値を上げないための食事療法が注目されています。

「糖質制限食」や「糖質オフ」という見出しでメディアでも取り上げられることが多く
つまり、精製炭水化物や加工食品、清涼飲料水などから取りすぎてしまう糖質を控え
心と体の健康を維持する食事療法というわけだ。


ちょうどこの日は夕方から、南草津のイタリアン、サルティンボッカで
京都「糖質オフグルメ」研究会による“こんなに簡単イタリアンで糖質オフ”
のイベントが開催された。

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木村シェフも糖質オフにチャレンジ中らしく、幾分顔がシャープになっていた。
そういえばお腹のでっぱりもなくなっていた。

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まずは、自らが糖質オフダイエットを実践して見事にべっぴんさんに変身した
きたやま南山の楠本社長より体験談を交えたレクチャーを話していただいたのだが
さすがに説得力があります。

おやじダイエット部の奇跡
〜「糖質制限」で平均22kg減を叩き出した中年男たちの物語〜

の著者である桐山先生にもご参加いただき、大阪から参加の中島さんは
「うわぁー、本人や!」と驚いた様子だった。

さて、イタリアンで本当に糖質制限メニューができるのか?
できたとしてもまずくて食べられないのでは・・・

そんな声を吹き飛ばすような感動のコース料理を堪能したのだが
ずらずら〜とその内容を紹介したい。


★海の幸のカルパッチョ(糖質量1.1g)
タイ、イカ、マグロ、タコ、カニ、ウナギ白焼、ウニ、イクラ、サンマ、オクラ
アイイティチョーク、パプリカ、バルサミノ酢、オリーブオイル少々
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★アワビのリゾット(糖質量6.9g)
エビ、タコ、イカ、アサリ、ホタテ、アワビ、ブロッコリー、ドライトマト、キノコ
バター、パルメザンチーズ、バージンオイル、米っ娘こんにゃく米30g(糖質5.3g)
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★大豆麺のカルボナーラ(糖質量8.8g)
ベーコン、全卵、生クリーム、塩コョウ、パルメザンチーズ
大豆パスタ26g(糖質7.6g)
大豆麺のカルボナーラ.jpg

★塩麹でマリネした近江牛のステーキ(糖質量0.6g)
近江牛ランプ肉、キノコ、ほうれん草、にんんいくオイル、バルサミコ、オリーブオイル
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★糖質オフスウィーツ
ティラミス(糖質量0.9g)
パウンドケーキ(糖質量1.8g)
ロールケーキ(糖質量1.1g)
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最後のスウィーツは少しづつ3種類を食べたのだが、これすべて食べても糖質17.4gなんです。
蕎麦が37g程度なのでその低さがお分かりいただけるかと思います。

しかも、かなりおいしくてホントにこんなに食べて大丈夫?
って疑いたくなるほどなんです。

今後は、定期的にサルティンボッカで糖質オフグルメが堪能できるよう
企画していきたいと思っています。



posted by niiho at 13:30| イベント

2012年09月28日

素敵な2人の門出に涙、田野畑山地酪農の牛肉を食べ尽くし涙

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きたやま南山の春菜店長が岩手の田野畑山地酪農、吉塚家へ嫁いでいく。
教会で式あげ、きたやま南山で披露宴を行った。

南山スタッフの手作り披露宴は、いままで出席したどの披露宴のときよりも
心が温かくなり涙が溢れた。

50歳にもなると、泣いているのをなんとかバレないようにする恥じらいもなく
涙することが祝福かのように垂れ流しで泣いた。

歳をとると涙腺が弱くなるんかな、と隣席の松井氏は私以上に泣いていたが
涙腺が弱くなるのではなく、いろんな経験を積み重ね感受性が豊かになったと思っている。

ところで、春菜さんが嫁ぐ田野畑山地酪農とは、広大な牧山に放牧された乳牛が
四季を通してシバを中心に野草と湧水を求めて自由気ままに生活している。
つまりは、放し飼いのイメージだ。

一方、黒毛和牛は、狭い牛舎で多頭飼いされ、霜降りになるように育てられる。
肉質においても、自然界を運動する山地酪農の牛肉はガシガシとした硬さがあり
とろける食感なんて微塵にも感じられない。

しかしだ・・・

まぁ、私の見解というか感想は最後に書くとして
当店では馴染みのない乳牛(ホルスタイン)のことを少しお話しすると
乳牛は一般的にみなさんがイメージする白と黒の牛だ。

黒毛和牛の専門店が、看板やチラシなどを作成する際に
専門のデザイナーに頼むと、かなりの確率で白×黒の牛の絵が描かれてくる。

黒毛和牛は、真っ黒であり、それが和牛専門店のプライドのようなところがあったりする。
誤解しないでほしいのだが、かといって乳牛を見下げているわけではない。

もう少し乳牛の話をすると、乳牛は生まれた瞬間から運命が決まっていて
雄なら食用牛として育てられ、雌ならミルク用として育てられる。

ミルクがでなくなった牛はどうなるのですか?
という質問をされることがあるのだが、残念ながら価値がなくなれば廃牛なのだ。

このあたりも、今後の私の課題で、ドライエージングにして
田野畑山地酪農熟成牛としてたくさんの方に食べてもらえれば・・・
などと妄想を膨らませているのだ。

さて、この度の春菜さんの披露宴は南山スタッフの手作りということもあり
料理は、南草津のイタリアン、木村シェフ率いるサルティンボッカさんにお願いした。

新郎の田野畑山地酪農から届いた乳牛は、見慣れている和牛とはまったく異なる
異次元の牛肉といった感じだ。とにかく商品化しずらい。

火を入れると草の香りがプワ〜ンとして食欲がそそらない。
あたりまえだが、だから市場にでないのだ。

しかしだ、歯がとおらない硬さではなく、草の香りもとらえようによっては
自然の味がして体に良い感じもする。

当店の委託牧場でもある木下牧場では、和牛では珍しい放牧をしているので
山地酪農の牛肉は違和感なく、乳牛に関しても私はすんなり受け入れられるのだ。

こうなれば、料理方法によってはすごくおいしくなるのでは。
ということで、毎度毎度のサルティンボッカの木村シェフの出番となったのだった。

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私はステーキでもいけると思ったのだが、木村シェフが仕立てたのは
ローストビーフだった。さすがに筋が入ってしまっているのだが
それが良いアクセントになってかえっておいしかった。

ただ、草のにおいが若干残るので、このあたりは好き嫌いが分かれるところだろう。
次回は、ぜひ赤ワインと合わせてみたい。ぜったい旨いはずだ!


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木村シェフの十八番、リゾットだ。
山地酪農乳牛の筋肉、というより肉を削ぎ落として使用。
これはうまい!草のにおいも全くなく余っていた2杯も食べてしまった。

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こちらは、ピザだ。
山地酪農乳牛をミンチにしてトッピングしたものだ。
普段からピザを食べることがないので1枚のみでデザート待ち。

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楽しみにしていた別腹デザートは、田野畑酪農牛乳で作ったプリン
濃厚すぎて旨すぎて、これも余っているものを次から次へと平らげてしまった。

牛肉から牛乳まで、余すところなく料理し、みんなが笑顔で食べている光景みると
祝福の涙とはまた別の涙も流れてきた。

恭次さん、春菜さん、末長くお幸せに!



posted by niiho at 14:33| イベント