2012年08月18日

ドライエージングした熟成肉4種の官能検査

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3回目となる官能検査がきたやま南山にて行われた。
今回は、滅多にない機会ということもあり一般の方にも参加していただいた。

まずは、楠本さん(きたやま南山)、木下さん(木下牧場)、私の3人による
パネルディスカッションからスタート。

別室で官能検査を行っている、京都府立大学の佐藤先生、松井先生が途中から合流し
感想を伺いながら和やかな雰囲気の中、パネルディスカッションは終わった。

さて、お待ちかねの官能検査だが、検査対象牛は以下の4種だ。

プレミア近江牛(牧草66%給餌)、通常肥育の近江牛
プレミア短角牛(デイトコーンサイレージ等)、通常肥育短角牛

官能検査は、松井先生の指導のもと、近江牛、短角牛でプレミアと通常肥育の
違いを比較し、最後に総合評価において好みを選ぶというもの。
これは、まさに好みの問題なのでどれが正解というものはない。

用意した肉は、脂身を取り除いたサーロイン1切れ10〜15g
成分分析用の肉は、1種類づつ8切れをガスパックし、冷蔵保存にて持ち帰っていただく。
一般の方も交えての食味検査は、1人1切れ×4種を素焼きしてブラインドテイストして
アンケートに答えていくという方法をとった。

成分分析は佐藤先生が専門で、初回のみ水分、粗タンパク質、脂質、タンパク質の
加水分解アミノ酸、脂質の鹸化後の脂肪酸組織の分析

毎回の検査としては、生肉で遊離アミノ酸、IMP、遊離脂肪酸、TBARSの測定

以上、佐藤先生に聞いただけなので私にはさっぱり分からない。

3回目となる今回は、4種ともドライエージングによる熟成肉ということもあり
同じ条件でいったいどのような変化がみられるのか非常に楽しみだった。
なんといっても4種とも屠畜日まで合わせたのだ。

すべての検査結果は数ヵ月後になるようだが、食味検査では好みがハッキリ分かれた。
ちなみに木下牧場の4名は、食べ慣れている通常肥育の近江牛が一番好みという結果だった。

私は、プレミア近江牛、次いで通常肥育の近江牛、通常肥育の短角牛、プレミア短角牛
という結果だったのだが、見ただけでどれがどの肉か分かってしまったので、少し思い入れが
入ってしまったような気もしないでもない。

いま、赤身肉がブームになりつつある。
これは、健康ブームにも関連していると思われるのだが
なんでもかんでもメディアの仕掛けに振り回されるのはゴメンなので
おいしさを数値化することによって、真実と合わせていきたい。

今回の食味検査には東京や鹿児島から参加の方もおられたのだが
肉って一瞬にして他人と親しくなれるリアルなSNSではないだろうか。

「肉」という字は、1つの空間で人と人が繋がっているとだれかが言ってた。



posted by niiho at 11:56| イベント

2012年08月13日

絶品!もつ鍋塩スープで作る牛すじ肉のオルツォ

南草津のイタリアン、サルティンボッカの木村シェフが実店舗に仕入れにこられる度に
オリジナルスープ(もつ鍋塩スープ)を買っていかれる。

わたしは、よほどもつ鍋が気にいったんだなと思っていた。
たしかに当店のもつ(ホルモン)も塩スープも評判は上々なのだが
それにしてもハマりすぎですよ、木村シェフ!

・・・と思っていたのが、先月開催した「プレミア近江牛お披露目会」の
打ち合わせで驚愕の事実が発覚した!とまぁ、少し大げさに聞こえるかも知れないが
こういう使い方があるんだと木村シェフの発想に驚いたのだ。

その料理が、こちらの「近江牛すじ肉のオルツォ」だ。

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これがうまいのなんのって!そのアイデアももちろんだが
木村シェフの料理センスにはいつも驚かされる。

そして、私も関わっている、岩手を「食」で応援する特別企画
「やまけんさんが育てた短角牛を食す会」が9月13日に開催されるのだが
あつかましくも木村シェフに料理をお願いしたところ2つ返事で快諾いただいた。

例のオルツェは、いわての丸麦と雑穀で作るのだとか。

以下、きたやま南山さんからの案内文となりますので、
ご興味のある方はこちら(→クリック)からお申し込みください。
全国から食通な方々が参加表明しておりますので交流も楽しいですよ。

「やまけん」こと農産物流通コンサルタント・食生活ジャーナリスト山本謙治氏の育てた
3頭目の短角牛「草太郎」が7月24日にお肉になりました。

草太郎は、岩泉町の畠山利勝さんの牧場で、デントコーンサイレージとフスマで育った
プレミアム短角牛です。今年で3回目となる「やまけんさんの育てた短角牛を食す会」、
今回も、サカエヤの新保吉伸社長にドライエージングを依頼し、当日の企画全般ご協力
いただきます。

メインのステーキはもちろん、岩手の海の幸・山の幸をふんだんにつかって、
サルティンボッカの木村シェフが今回も腕を振るってくださいます。

*いわての海の幸&山の幸カルパッチョ
*いわての海の幸&山の幸温製
*ドライエージングしたロースステーキ2種(焼き方を変えて)
*南山のお野菜いろいろ
*南山の焼肉食べ比べ(ドライエージングした近江長寿牛と草太郎、通常肥育の近江牛、短角牛、京たんくろ和牛ほか)
*いわての丸麦と雑穀の牛すじ肉入りリゾット(南部鉄器でお出しします)
*いわての山の幸のデザート(田野畑やまち酪農牛乳でつくったカタラーナ、山葡萄ゼリーなど)

午後5時30分〜やまけんさんの講演会
 「牛と牛肉 〜育てることから食べることまで〜 」

午後7時〜食事会です。

会費は飲み物代込10000円です。

posted by niiho at 11:37| イベント

2012年08月06日

9月13日は短角牛「草太郎」を食す会、ドライエージングで仕上げます

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短角牛「草太郎」の写真はやまけんさんのブログから拝借した(→クリック

食ジャーナリストのやまけんさんこと山本謙治氏が育てた岩手短角牛「草太郎」が
先ごろお肉になった。

そこで、9月13日(木)にきたやま南山さんにて「食す会」が開催されることに。

「さち」「国産丸」に次いで3回目となる「食す会」だが
例によって私がドライエージングビーフに仕上げる。

前回の「国産丸」はイマイチな出来栄えだったので
今回はしっかりと熟成させたい。

とはいってもこればかりは私の力ではどうすることもできない。
環境、設備は整っていても、すべては個体の力に頼るしかないのだ。

今回の食べる会、前回と大きく違うところがある。
先月の「吟撰但馬系プレミア近江牛」お披露目会で腕を奮ってくれた
南草津のイタリアン、サルティンボッカの木村シェフが焼き場を担当してくれるのだ。

プレミア近江牛では、ランプ肉を塩麹でマリネし、筋は当店のもつ鍋塩スープを使って
オルツェにし来場者の度肝を抜いた。

さて、今回はどのような料理で我々を楽しませてくれるのか。

昨夜、近江牛熟成肉で試作してみたということで
南山の楠本さんとサルティンボッカへお邪魔した。


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試作とはいえ、完璧な出来栄えに楠本さんと顔を見合わせ驚いた。
じつはこの2つの肉は、右と左で焼き方(料理法)を変えているんです。

つまり、南山定番の異なる牛の肉による食べ比べではなく
料理法による食べ比べをやろうというのだ。しかも熟成肉でだ。

左は、じっくり30分火入れをしたものでナッツ香が強い。
これぞ熟成肉というインパクトだが、ここでも驚かされた。

なんと、熟成香の強い脂を削ぎ取り、それを肉に巻いてローストしたというのだ。
これだと、前回の国産丸のときのように香りが浸透しきっていない場合でも
確実に熟成香が楽しめるというわけだ。

次いで右だが、これも驚いた。
通常、肉を加熱する場合には外側から強めの温度を入れて内部に浸透させるのだが
これはまったくの逆。内部温度を理想の形にしてから外側に火を入れるやり方だ。

オイルバススターラーを使ったやり方と基本は同じで
均一に火が入るので、これまたうまいのだ。
しまも、オリーブオイルを使っているので熟成香とオリーブオイルの香りが
すごくマッチしている。

本番(9/13)までには、もっと進化させた料理に仕上がると思うのだが
大いに期待し大いに楽しみたい。

お時間のある方はぜひお越しください。

あ、これを忘れてはいけない。

もちろん、近江牛も当日のメニューに組ませていただきます。

posted by niiho at 12:42| イベント