2012年08月05日

値段が高いから品質が良い、または「おいしい」とは限らない

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私の講演でまず最初にお見せするのがこの1枚、生産者のみなさんと撮った写真だ。

8月8日にメルパルク熊本で講演をさせていただく。
経済産業省中小企業庁委託事業の一環の情報モラルセミナーなのだが
東京、沖縄に次いで今回で3回目となる。

肉屋の私がなぜこのようなセミナーで講師をするのか、
当社の社員も当日参加のみなさんも不思議なのではないだろうか。

生産者は牛を出荷したら、ハイ仕事終わり〜、、、
なんて勘違いしている方が多いと思うのだが、生産者は消費者の安全を保証する義務があり
そのために情報公開しなければならない・・・といったことを話すわけだ。

もちろん、おいしいお肉の見分け方なんかも
ちょくちょく挟んだりするわけだが、今回は会場の様子をみながら
隙があったら(笑)ネットショップの話もしようかと思っている。

ネットサーフィン(もしかして死語?)でいろんなショップを見ると
ほとんどの店が、商品を売るための「こだわり」を前面に出している。

無添加、有機野菜、日本初、世界初、○○賞受賞の○○・・・などなど
牛肉でいえば「A5」「雌牛」をキーワードにしたキャツチコピーが目立つ。

「当店ではA5の牛肉しか販売していません」

「雌牛だから融点が低くいくら食べてもあっさりしています」

とまぁ、こんな感じだ。

勘違いしてほしくないのは、これらを否定するわけでも批判するわけでもない。
食べ過ぎさえしなければA5の牛肉はおいしいし、雌牛の脂は口どけが良い。

しかし、「こだわり」が強ければ強いほど、またそこにブランドが乗っかっていれば
肉屋の常識では考えらられな「高値」が現実のものとして存在するのだ。

つまり、なんやねん!めちゃくちゃ高いやんけ!
と大阪のおっちゃんが怒りそうなボロ儲け価格がそこにあるのだ。

ここで消費者のみなさんに勘違いしてほしくないのは、
「値段が高い=良い商品ではない」「値段が高い=おいしいとは限らない」ということだ。

じゃー、なぜこんなに高値で販売するのか?

ということだが、もちろんそれには理由がある。

ホームページは簡単に開設できるのだが、運営には経費がかかる。
労力もかかるし、「売る」となればそれなりの知識も必要になる。

そこで、外注(ホームページ制作会社など)にお願いすることになるのだが
ここでも経費が発生する。しかも、丸投げした場合は、成功報酬型、売り上げからの
パーセンテージなど、結構な金額が毎月出て行くのだ。

しかも、外注先にテキストや写真まで丸投げした場合は
依頼主の知らないところで他店の盗用(写真やテキスト)が行われるパターンが多い。
当店も頻繁に被害を被っているが、連絡すると「外注先がやったことなので」という
お決まり返答が予想どおりにかえってくる。

こういったことは、消費者が知る由もないのが事実であり
もしかしたら知らなくてよいのかも知れないが、いままでの「流行り=ブーム」は
企業やメディアの仕掛けによるところが多かったが、これからは消費行動がブームを作りだす
時代だと思う。

そのためには、消費者の意識改革も必要で・・・・

といったことを8月8日の講演で話すわけだ。

お近くの方、お時間のある方はぜひ。

では、会場でお会いしましょう。



posted by niiho at 12:24| イベント

2012年07月21日

新しい畜産の創造から生まれた吟撰但馬系プレミア近江牛

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粗飼料66%で仕上げた「吟撰但馬系プレミア近江牛」のお披露目会が無事終わりました。
ちなみに通常の和牛は粗飼料10%程度ですから、いかに無謀(笑)な取組みなのか
お分かりいただけるかと。

いや、牛はもともと草食動物なので本来の姿に戻ったというか、それは飼育状況のなかで
毛並みや牛の体調をみれば良く分かった。

結果として、病気1つせず、すばらしい肉質に仕上がったのですから。

こういった取り組みは畜産、特に和牛の世界からすれば常識外れで、
そもそも、和牛はいかにしてサシを入れるかが肥育のポイントなのだ。

しかし、消費者の好みは時代とともに多様化し、「和牛=霜降り」から
赤身肉、熟成肉など、求められるニーズが変化しつつあるのが現状。

そういった背景もあり、3年前から自家産の粗飼料とご近所で分けてもらった
穀物だけで育ててきたのだ。

予想では、赤身が多く脂は黄色がかったもので格付けでいうならA2あたりだと
だれもが思っていたのだが、枝肉評価でA5-BMS5という予想を覆す結果になった。

喜んでいいのか(私はあまりうれしくなかったが)複雑な気持ちではあるのだが
一番とまどったのが生産者の木下さんだった。

通常は、サシを入れるためにビタミンコントロールなどをして飼養管理するのだが、
自然のままに飼ってこの結果は今後の飼育に大いに役立つものだと思う。

さて、今回のお披露目会では、たくさんのコラボが実現した。
南草津にあるイタリアンの名店、サルティンボッカの木村シェフ、
肉に合うワインを選んでくれたワイングロッサリーさん、〆のオルツォに合う器を提供してくれた
清水焼の窯元、伊藤南山さん、共感して参加してくださった肉好きな80名のみなさま。
そして、楠本社長率いるきたやま南山のすばらしいスタッフ達!

写真は、木村シェフによる「塩麹でマリネしたプレミア近江牛ランプステーキ」だが
よくぞこれほどうまく料理してくれたものだと感激だった。

うまいとしか表現のしようがないのだが、これを食べたら他の肉を食べれなくなるとの
意見も多数あった。

次回のプレミア近江牛出荷日は、10月を予定しているのだがさてどのような肉質になるのか
いまから楽しみだ。

サシ一辺倒だった和牛の世界だが、これからは赤身肉のニーズも増え、それぞれが平等に
評価される時代になりそうだ。

吟撰但馬系プレミア近江牛に関しては、時間に余裕のあるときにでも
もう少し書いてみたい。

とりあえず報告まで。




posted by niiho at 12:02| イベント

2012年06月25日

プレミア近江牛は予想を覆すA-4という結果だった

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究極の食育は、「自分で育てた牛の肉を食べる」ことだと思う。
生産者はどんな気持ちで牛を出荷しているのだろう・・・

そこを知りたいと2年半前に、木下牧場へ2頭の牛を預けた。

自家産のサイレージをたっぷり与えて、穀物飼料は与えない。
その代わりに、地元でとれた米ぬかやおからなどを与えて育てることにした。

無理やりサシを入れることもせずに、本当に自然のまま育てた。

そして、本日、その牛がお肉になった。

通常、意図的にサシを入れるためにビタミンを制御したり
大きくなる血統とかけ合わせたりするのだが、そんなことは一切していない。

ストレスフリーで育てた牛は、私の予想では小ぶりで赤身の多い
少し硬めの肉質になると思っていた。いや、確信していた。

結果、写真のとおり見事なサシが入った肉になった。
ちなみに、A-4BMS5だった。
脂は白色ではなく少し黄色を帯びた私が昔みた但馬牛そのものだった。

驚いたのは私より木下さんだ。
自らの飼養観念を覆すような結果だったからだ。

融点の低いあっさりとした食感であることはかなりの確率で予想できるが
とにかく、前代未聞の取り組みは、結果も前代未聞だった。

7月19日に開催する「吟撰但馬系プレミア近江牛」お披露目会にて
お召し上がりいただけます。

詳しくはこちら(→クリック

残席わずか、お申し込みはこちらまで




posted by niiho at 18:49| イベント