2012年07月05日

牛タンとタイム風味のビネグレット

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内臓肉、いわゆるホルモンだが、焼く、煮る、炊く、といった料理法が一般的だ。

数年前に、京都にあるフレンチの名店で近江牛タンとテールを持ち込んで
料理してもらったことがある。

私の中でタンといえば、塩胡椒して焼いてレモンを絞るぐらいしか想像がつかなくて、
テールも同様で、スープにするか輪切りにして焼くぐらいしか思いつかなかった。

ところが、料理されてでてきたのは私の発想にはないものばかりだった。

内臓料理のおもしろさは、部位によって食感が大きく異なることから
フレンチやイタリアンのシェフ達にかかると、とんでもない料理がでてくる。

それぞれの部位を生かしつつ、それをレストラン料理として昇華させるために
固定概念にとらわれずに、オリジナリティ溢れる発想力で私たちを驚かせてくれる。

写真は、「牛タンとタイム風味のビネグレット」だ。

爽やかな白ワインと合わせると、なんともいえない心地よい食感が夏を迎える
この時期にはピッタリだ。






posted by niiho at 16:21| ホルモン

2012年05月22日

ホルモンは品質と鮮度でおいしさが決まる

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お客様の評価は「客数」という数値に表れる。
イベントにしろセールにしろ客数が増えればお客様が喜んでくれたものと理解する。
もちろんその後のリピートに繋がらなければそれはそれで問題なのだが。

経営はPDCAのサイクルを回し続けることだと言われているが
私のように現場一辺倒な人間はついつい勘に頼ってしまう。

※ 計画(plan)、実行(do)、評価(check)、改善(act)

とは言っても、勘も大事で特に経験はなにものにも勝ると思っている。
特に牛肉は、長年の経験に伴う知識がなければ目利きができない。

肉を語れない肉屋、魚を語れない魚屋、野菜を語れない八百屋
私は年々、専門店を名乗りながら語れない「なんちゃってプロ」が
増えてきているように感じてならない。

特にインターネット通販は見せ方や買いやすい仕組みで
売り手がこだわらなくても売れてしまうことがある。


・・・昨日こんなことがあった。


8月に開催されるビッグイベント「牛肉サミット2012」の会議を終えて
最寄駅まで向かう途中、小腹が空いたので「もつ鍋屋」へ入った。

ひと気のない寂しい道路沿いにぽつんと佇むもつ鍋屋

あきらかに立地が悪い。
しかし、建物は昭和の雰囲気を出したじつに味のあるものだった。

きっと立地を覆すだけの「味」を楽しめるに違いない。
そうでなければ、こんな(失礼)ところに店を出すはずがない。

ところが、もつ鍋の具材、ホソ(小腸/コプチャン)がおいしくない。
臭いがするのだ。鮮度が命のホルモンにおいて臭いは致命的だ。

これはあきらかに入荷後の処理がよくない。
保存方法にも問題がありそうだ。

串焼きで頼んだ「まるちょう」も苦さが残りおいしくない。

「おいしい」「おいしくない」は人それぞれで味覚の問題もあるのだが
臭いや苦みはそれとは無関係であり、品質の問題なのだ。

焼肉屋と違って、もつ鍋屋は設備投資も低予算でできてしまう。
しかし、ホルモンほど経験と知識がなければ扱いにくい商材なのだ。

牛肉は熟成させることにより旨味が増すのだが
ホルモンは品質と鮮度、そして経験と知識がおいしさを左右するのだ。


あまりPRしていませんが、鮮度に自信あり!
http://www.omi-gyu.com/fs/omigyu/c/hormon


posted by niiho at 18:45| ホルモン

2012年04月29日

近江牛の新鮮レバーをステーキ風に

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食品にゼロリスクなしにも関わらず
安全性を証明できない限り生食用牛レバーの販売禁止が決定した。

ユッケやタタキ同様、過剰な規制により
日本の食文化から生食がどんどんなくなってしまいそうだ。

そのうち、たまごかけごはんさえも規制されるかも知れない。

生食用のレバーが販売できなくなると、困るのは焼肉店などの販売者だけではなく、
もちろんレバ刺し大好きな消費者も困るのだが、内臓業者が大きなダメージを受けることになる。

販売禁止による、生産・流通損失額は推定300億円ともいわれている。

そういえば、先日某店でレバーを注文したら、レバ刺しスタイル(ごま油に塩を添えて)で
でてきた。

店員さんの、「焼いてからお召し上がりください」の一言が妙におかしかった。

当サイトでも、近江牛レバーを販売しているのだが冷凍ものではない。

れっきとしたレバ刺し用の新鮮なものを焼きレバーとして販売している。
たまに生で食べても大丈夫ですか?と問い合わせをいただくのだが
自己責任で食べてくださいとはよう言えない。

さて、新鮮なレバーは色艶はもちろんのこと、食べたときの鼻孔を突き抜けるような
甘さがなんともいえない美味である。

私は、生で食べるよりも、分厚めにカットして少し赤身が残る程度に焼くのが好きだ。
ごま油と塩で食べるもよし、焼肉のたれで食べるもよし、とにかくうまいのだ。

ただ、新鮮なレバーでないとこのうまさは体験できない。

生食用として販売できなくなると、焼肉店はまたまた大きなダメージを受けてしまうが
復活の日まであの手この手でがんばっていただきたい。


posted by niiho at 18:30| ホルモン