2012年06月28日

安心・安全・おいしい+健康

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Facebookの近江牛.comファンページに投稿した記事です。
(少し文章を補足してます)

写真は、プレミア近江牛の枝肉、屠畜から4日目です。
生産者の木下その美さん、思っていた以上の仕上がりにVサイン!


私が幼いころ、両親が夜遅くまで働いていたため
晩ごはんはいつも隣のおばちゃん家。

おばちゃんとこのおっちゃん(旦那さん)が畜産関係の仕事をしていたこともあり、
毎日のように「すき焼き」だった。

すき焼きとオレンジジュースが私の晩ごはんだった。
たまに、おっちゃんが私にビールを飲ませておもしろがってたのを思い出す。

毎日すき焼きはなんぼなんでも大袈裟やろ!て思うかも知れないが
これがほんまなんです。

このおっちゃん、私にとってはええおっちゃんだったのですが
近所では変わり者で有名でした。

なんといっても朝5時に起きて、すき焼き食べるような変人ですからね。
亡くなる2年前(亡くなったのは90歳)まで肉肉しい生活だったようです。

おっちゃんの作るすき焼きは、肉を焼いて砂糖と醤油で味付けして、
あとはネギを入れるぐらという簡単なものでした。

さすがに、おばちゃんとおねえちゃん(私より10歳上)は、
時々違うものを食べていた。

いま思えば、このとき食べたすき焼きの味が、大人になってからの
私の咆哮に大きく関わっているように思う。

幼い私は言われるままに食べたとしても、おっちゃんはよくもまぁ、
毎日肉ばかり食べられたものだと感心する。

つまりは、おいしかったのだろう。

この時代の近江牛といえば、但馬の血統のものが多かった。
昭和48年を例にとると、この年の出荷数は1,938頭で素牛の内訳は、
兵庫が824、京都が230、宮崎が525、長崎が185、滋賀県内が118、その他が56となっている。

飼料もいまとは随分違っていたことは安易に想像がつく。
実際に、滋賀県畜産技術センターにおいて、当時の近江牛を再現しようと実験している。

私も昨年1頭買わせてもらったが、肉質は良かったのだが脂質がイマイチだった。

さて、当時の肥育はいまとは違い、無理やりサシを入れることもせず、
自然のままにストレスフリー飼養していた。
サシを入れる技術(ビタミンコントロール)を知らなかったということもある。

但馬の血統は、枝重も300kg台と小さく、特徴として肉質はやわらかく、
脂は真っ白ではなくややクリーム色で、なんといっても香りが良い。

私なんか肉屋のにおいとして幼いころから衣服に染みついていた。
あまり好きなにおいではなかったが・・・。

いまは、衛生的になりすぎて(もちろんいいことだが)肉屋のにおいがしない
肉屋ばかりで少し寂しい気もする。

現在の畜産事情は、牛はいまや人間の都合に左右される経済動物で、
輸入ものの穀物飼料をたっぷり与えて、大きくなるように改良され、
無理やりサシを入れて、結果、牛にも人にもかなりの負担がかかっている。

生産者は、小ぶり(枝重が小さい)でサシが少なくても、高値で売れれば採算がとれるのだが、
格付け評価が低ければ、安価で取引され経営に支障をきたすことになる。

だから、できるだけ大きくなるように仕上げてサシを入れるわけだが、
牛にかなり無理をさせてしまうことになる。これを理解している人は少ない。

生産者にはわからないだろうが、そうやって育った牛の肉は、
精肉にしたときによくわかる。

7月19日にきたやま南山において、エコフィードで育てたプレミア近江牛の
お披露目会が開催される(→クリック

写真ではわかりにくいが、肉質がキメ細かく、脂の色も少し黄色くて、
まさに私が幼いころに見た、触れた、そして毎晩のように食べた牛肉そのものだ。

まだ食べていたいので味については語れないのだが、
枝重350kgと小さめで、国産飼料で育てたため最終引き取り価格は、
チャンピオン牛と同等の価格となった。

通常なら、生産者はこんな採算の合わない飼育はぜったいにしない。
今回は、当店ときたやま南山さんがしっかり支えていくことで実現した、
いわば夢のプロジェクトなのだ。

私たちのこういった取り組みは、2010年フードアクションニッポンアワード
プロダクト部門において優秀賞を受賞した。

私は、これからの時代は、安心、安全、おいしい+「健康」がキーワードだと考える。

おいしいといってもそれは十人十色。
なにをもっておいしいと言うのか、このプレミアムな近江牛を、
通常肥育の近江牛(穀物肥育)と比較して、成分分析+食味検査もすることにした。

しかも、今回は岩手県の岩泉町で育った、自給粗飼料育ちのプレミアム短角牛と、
通常肥育(穀物肥育)の短角牛も検査して比較することになった。

なんと屠畜日をそろえる念の入れよう。
近江牛に限っては、プレミア近江牛も通常の近江牛も格付けがA-5だった。
これは偶然なのか必然なのか、はたまた神様のプレゼントなのか、
私からすれば、プレミア近江牛はサイレージ中心なのでA-2ぐらいだと思ってたので
まさに奇跡なのだ。

これら4種類の肉を熟成度別に2週間、1ヵ月、ドライエージングによる40日熟成と、
3段階で食味検査(官能検査)し、脂肪酸やアミノ酸の変化を追う作業に入る。

私たちだけでは当然できないので、京都府立大学の佐藤先生、松井先生、朴先生、
そして学生さんたちにお手伝いいただくことになった。

本格的な食味検査+成分分析をすることで、おいしさを数値化し、
感覚だけではなく理由のあるおいしさを追求していきたい。


posted by niiho at 15:51| 雑記

2012年06月24日

体に良い健康的な牛肉をお届けすること!

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様々なギフトシーンを想定して作った近江牛ギフト券だが
おかげさまで、かなりの方にご利用いただいている。


商品内容はもちろんのこと、紙1枚にも時間をかけてじっくり選び
外部のデザイン会社を通さず、すべて自社内完結で作り上げた商品だ。


でも、いずれはマネされると思う。


以前の近江牛.comのサイトを覚えているだろうか。


こんなサイトでした。

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当初は、食品に黒はあかんやろ、とかアダルトサイトを連想させるなど
散々な言われようだったが、数年後、牛肉関係のサイトは黒いサイトだらけになった。


いま、ネット業界はWebスパムを標的とした検索ランキングアルゴリズムの変更に
揺れている。CGIやPHPを利用した相互リンクによるSEO対策は無意味なものとなり
それどころか、検索順位に悪影響を及ぼす可能性が高いといわれている。


私としては、そういったことにはあまり興味も関心もないので毎日淡々と牛肉と
向かい合っているわけだが、肉屋は肉を売るためになにをすべきか、まだまだ半人前の私は、
24時間肉のことで頭がいっぱいだ。


サイトや商品はすぐにマネされてしまうが、ストーリーはマネされない(できない)。


近江牛.comが将来的に目指すのはヘルスミートであり、数値で示せる健康な牛肉なのだ。
具体的なことは、別の機会に書くとして、安全でおいしいだけではお客様は満足しなくなる。


その先にあるのは「健康」であり、体に良い健康的な牛肉をお届けすることが私たちが
やるべきことであり、近江牛.comの社会貢献だと考えている。




posted by niiho at 13:07| 雑記

2012年06月19日

いのちといのちをつなぐ人

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黒表紙で一見同じように見える2冊の本だが
中身はまったく異なる。

共通していることといえば、「牛肉」というキーワードのみ。

「屠場」は、あまりにも衝撃的な写真がたくさん掲載されているので
積極的にはおススメできないが、畜産関係者の方々は手にとってほしい1冊である。

「屠場」とは、牛を屠(ほふ)るところで、農家から出荷された牛が向かう先だ。
この本は、大阪の松原にある「屠場」の様子を写真家、本橋成一氏が撮影したものだが、
滋賀の近江八幡にあった「屠場」もこんな感じだった。

あぁ〜懐かしい。

「あった」と過去形で表現したのは、現在は「屠場」はなくなり
近代設備で衛生面を強化した食肉センターとして生まれ変わっているからだ。

写真ばかりなのだが、表紙をめくると1ページ目に「いのちといのちをつなぐ人」
という題名で文章が書かれている。

「屠場」で最初に牛と向かい合う技術員(屠夫)のことが書かれているのだが
読み終えると、改めていのちについて考えさせられる。

スーパーに並んでいる牛肉は牛肉であって牛肉ではない。
業者が納品していった肉の塊を精肉にして、そして消費者がそれを買う。

別段なんてことはない、日常のありふれた光景なのだが
あまりにも便利になりすぎて、合理化すぎて、いのちが見えなくなっている。
そんなことをふと思ったりする。

私が小さい頃は、田舎のじいちゃんところへ行くと庭に鶏がいた。
じいちゃんが絞めて夜には野菜と一緒に炊かれていた。

手を合わせ、うまい、うまいとといいながら食べた記憶が残っている。

もう1冊、SUKIYAKIは、1頭の松阪牛が、名店のすき焼きになるまでの
ストーリーだ。

通常、生産者は牛を育てて出荷するまでが仕事だ。
バトンを受け取った屠夫がいのちを抜きとる。

そしていくつもの問屋が介入し、最後は肉屋が精肉にする。
私は、30年以上に渡り、すべての流れを見てきた。

私は、農家(生産者)のことも知っているし、消費者のことも知っている。
「屠場」にも出入りしていたので屠夫のことも知っている。

2冊の本と出合って、私は牛肉をおいしく仕立てる役割であることを
改めて強く感じた。

そして、それは忘れ去られてはいけないことであり、
食の現場へ伝承していかなければいけない大切なことである。

牛を語れない農家がいる。

牛肉を語れない肉屋がいる。

インターネットの普及とともに、ネットで牛肉が簡単に買える時代だ。

だからこそ、私はいのちといのちをつないでいきたい。


2009年3月8日、なかのり号を見送った日のことを思い出す(→クリック


posted by niiho at 16:17| 雑記