2012年11月25日

正体の見えない割安な肉と顔の見える安全な肉

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近江牛が入荷すると販売前に試食するのだが、ほとんどの場合はステーキか焼肉で、
炒めたり煮たりすることはほとんどない。

しかし、これからの時期はすき焼き肉がよく売れるということもあり、昨日は簡単な具材も用意して
すき焼きで試食してみた。

赤身のウデ肉から特に硬そうな部分を選んでの試食だったが抜群においしかった。
サシの多い肉のような「とろけ感」はなかったものの胃もたれしないキレのある味わいは
普段飲まないビールが欲しくなるほど秀逸な味だった。

ところで、外食の多い私だが、ついつい気になるのが日本中どこで食べても「牛肉」だ。

私が幼いころは、牛肉といえば「ハレの日」の食べ物で、滅多なことでは口にすることができなかった。
正月に家族ですき焼きを食べるぐらいで、現在のように牛丼屋もなければコンビニもない時代だ。

私が外食でぜったいに行かない店がある。
誘われることもないが割安感を前面に出した食べ放題の焼肉だ。

10年ほど前は食べ放題の焼肉チェーンが人気を集めたのだが、
2001年の牛海綿状脳症(BSE)問題で、消費者の食肉に対する安全が高まったのをきっかけに
淘汰されていった。

しかし、先の見えない不景気に加えて牛肉のユッケ事件やレバ刺し問題などで消費が低迷すると
ふたたび食べ放題にシフトする店をちらほらと見かけるようになった。

単品よりもこのほうが割安感があるのだろう。

しかし「企業努力で安く」を謳い文句にしている店をよく見かけるが、
牛肉の背景がまったく見えず、産地すら不確かな場面に出くわすこともある。

米国産や豪州産と明記していればまだ良いほうで、アルバイトスタッフに聞いても
答えられないといったことも少なくない。

食べ放題の店にそこまでの接客レベルを求めるのは無茶なのかも知れないが、
消費者が求める安全、安心と実際の行動には「価格」という障壁による隔たりを
感じずにはいられない。

なにか問題や事件が起これば、また立ち止まるのだろうが、一方では「顔の見える食材」を売りにしたい
飲食店が増えてきているのも事実だ。

「本物志向」という言葉を一時よく耳にしたが、一部の飲食店では生産者や産地との良好な関係を
継続して高くても信頼のできる安全な食材を使い続けている。

そこに消費者が共感し熱烈なファンとなり末端からバックアップできている仕組みが自然と作られている。

昨夜は、大阪マラソン前夜ということもあり、賑わいの大阪の夜を満喫したのだが2極化している
飲食店に感動したり呆れたりと忙しい夜だった。

さて、数か月前にきたやま南山さんで開催した「やまけんが育てた短角牛」のイベントで同席した
葉山の山口さんとモモ肉のドライエージング話で盛り上がり、じゃー試しにやってみますかと勢いと
その場のノリで引き受けた熟成肉が27日で40日を迎え解禁となる。

山口さんがお店で使うためには近江牛では価格的に合わないとのことなので、鹿児島県産の黒毛和牛で
しかも肉質が硬い経産牛を選ばせてもらった。

もともと赤身の多い硬い肉をいかにしておいしく食べさせるかということで初めたドライエージング
だったので、そういう意味ではドンピシャな肉をチョイスしたということになる。

仕上がりが良かったらサイトでも特例として販売する予定なので、興味のある方は楽しみにしていてください。




posted by niiho at 12:46| 雑記

2012年11月23日

牛肉の新しい価値を求めて

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写真は京都ホテルオークラで開催された「信州プレミアム牛肉」発表会のメニューの1つ、「牛ロースの白胡麻と黒胡麻焼き」だ。

カットした状態では分かりにくいのだがカット前はこんな感じ。

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牛肉の評価は格付けによって決められているのだが、これは日本格付け協会による牛枝肉取引規格に基づいて格付け委員が行う。しかし、委員によってその評価はまちまちで厳しい格付けのときもあれば逆に甘い格付けのときもある。

厳しいとはどうみてもA5なのにA4の評価であったり、甘いとはその逆である。


信州プレミアム牛肉は、格付けにプラスしておいしさを左右する成分の一つであるオレイン酸の含有率を使った独自の認定を行うというものだ。

つまり、科学的に測定した牛肉のおいしさをブランド化するというもので、牛枝肉取引規格のうち脂肪交雑基準および胸最長筋(ロース芯)中のオレイン酸含有率について、以下のいずれかの条件を満たす黒毛和種の去勢又は未経産牛を「信州プレミアム牛肉」として認定するのだそうだ。

@脂肪交雑7以上(4等級の上限)及びオレイン酸の含有率55%以上

A脂肪交雑5以上(4等級の下限)及びオレイン酸の含有率58%以上

B脂肪交雑8以上(5等級の下限)及びオレイン酸の含有率52%以上

鳥取県でも「鳥取和牛オレイン55」という新ブランドが昨年に誕生した。
こちらは、脂肪中に平均55%以上のオレイン酸が含まれていれば認定対象となるそうだ。
信州、鳥取ともにオレイン酸の測定には専用の測定器を用いるのだが、科学的に味が検証できればおいしさの裏付けが証明され、脂肪(サシ)の量を競うブランド和牛の世界とは違った価値観が消費者にも販売者にも根付くかも知れない。

脂肪交雑(サシ)の多い牛肉ほど、ジューシー感や「和牛香」と呼ばれる香りが高まることは専門家の調査でも明らかになっているが、おいしさの指標の1つとしてオレイン酸は以前より注目されていた。
しかしある研究者によればオレイン酸は味には関係ないとの意見もある。

どちらにしても、ブランド力が強い牛肉がどうしてもおいしのではないかと誤解されがちだがこういった証明がされることにより、無名なブランド牛にも日の目が当たれば牛肉の需要がもっと広がることは間違いないだろう。

なにを選ぶのかは消費者であり、現在取り組んでいる私たちの取り組みも同様のことが言えるのだが万人受けすることを望んでいるのではなく、1人でも多くの方が共感してくれれば必ず価値が繋がると思う。

近江牛はブランド牛として名前は知られているが、高評価を受けるのはサシがたくさん入った格付けの良い牛なのだ。同じような環境で育った牛でも格付けが低いと評価はされない。
味に関しては、格付けにはあまり関係なく、おいしいであろうという思い込みの部分も否定できない。

ブランド牛でも、もっと言えば同じ近江牛でも販売者の持論によって大きく異なる。
A5などのサシがたくさん入った肉を求めるなら当店は得意ではないので他店にお任せすることになるし赤身でおいしい肉を探しているなら当店で用意することが可能だ。

良い牛の条件は「血統」「飼料」「環境」だといわれている。
私もその通りだと思うのだが、余裕を持って管理できる頭数と1頭1頭に注がれる愛情が最も重要だと思う。

当店では、生産者情報や飼料などを公開しているが安全性を公開すればするほどより安全性を求められる。

同じようなことだと思うのだが、サシを追求すればするほど牛に負担をかけ事故に繋がるケースも少なくない。

「私たちが食べている動物が何を食べているかで私たちの健康が決まる」

この言葉を今一度じっくり考えてから商品を手にとっていただきたい。


posted by niiho at 12:55| 雑記

2012年11月17日

霜降り肉と赤身肉の2極化、さてあなたはどっち派

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京都ホテルオークラで開催された「信州プレミアム牛肉」の発表会に参加してきた。

京都食肉市場の関係者が主な来賓であり、私は関係ないといえば関係ないのだが
せっかくお誘いをいただいてので末席に加えていただいた。

前日が、農研機構の赤身肉にどっぷり浸かった1日だったのに対して
この日はま逆の「サシと香り」を評価基準とした1日となった。

「信州プレミアム牛肉」は、見た目の評価だけではなく、オレイン酸測定機を使って
味の検証も評価項目に入れているということだった。
とうとうここまできたかという感じだ。

京都ホテルオークラの料理長がフレンチのコース仕立ててメニューを組み
デザートのアップルケーキを入れて8品目の豪華な品々に私のお腹ははち切れそうだった。

さて、和牛の代名詞ともいえる「サシ」が消費者の間では薄れつつある。
とはいっても、先ごろ長崎で開催された全国共進会で最優秀枝肉賞に輝いたのが
1キロ当たり4万6660円(1頭2063万7718円)というから生産者にとっては励みとなる価格だ。

しかし、畜産関係者と消費者の価値観はかなり差があることは消費者に近い立場で商売を
している私にとってここ数年、ひしひしと感じることでもある。

「霜降り信仰」の崩壊と某雑誌には書かれていたが、そこまではいかないまでも
好みの2極化は消費動向に顕著に表れているのは事実であろう。

私もサシのある肉よりも赤身を好む。
とりわけ外食でサシのある肉を食べることはほとんどない。

シェフがどのような能書きを言おうが食べる前から肉をみれば味の想像ができるのだ。
たまに期待を裏切られることもあるが、そんなのは稀でほとんどの場合、2切れも食べれば
十分満足してしまう。

そんなことを言っても、おまえとこでも霜降り肉を販売してるやないかと反論されそうだが
1頭仕入れをしている以上、ロースもバラもあるわけで当然ながら格付け評価が低い牛肉でも
多かれ少なかれサシがはいるのだ。

だから私は、A5は年に1〜2回程度であとはA3あたりを好んで仕入れるようにしている。
霜降り肉を否定するわけではないが、融点が低い雌牛の肉であってもくどいものはくどい。

当店で販売している霜降り肉は「あっさり」しているとの意見が多く寄せられる。
こう書くと他所を否定して自分ところの肉を正当化しているみたいに思われるかも知れないが
生産者を限定して、なおかつ格付けで目利きしていないため比較的サシが入っていても
あっさりとした食感であることは自信を持って言わせてもらってもいいかと思う。

さらに、先日の日本産肉研究会で講演された新宿溝口クリニックの定先生も赤身肉推進派で
定先生は、分子栄養学の観点から赤身のお肉を食べることを力強くおっしゃていた。

とはいっても最終的には好みの問題で、ブランド牛で心の満足をしたい方もいれば
糖質制限やダイエット目的で炭水化物を制限して赤身肉を積極的に食べる人もいるでしょう。

生産者にとっては赤身の牛を育てるよりもサシをたくさん入れて共進会なんかで
優秀賞をとるほうがやりがいがあるとは思うのだが、私は私自身が食べて旨いと思える肉だけを
これからも販売していきたいし、そういう牛を育ててくれる生産者を応援していきたい。


posted by niiho at 19:06| 雑記