2012年10月13日

藁の収穫がはじまりました

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牛が食べる藁の収穫がはじまった。

写真は遊んでいるわけではなく、広大な田んぼは歩くだけでも体力を奪われるので
こうやって移動するのだ。

この日は、後藤牧場さんの藁集めにサルティンボッカの木村シェフが参加。

牧場を見るだけではなく作業をお手伝いする料理人はそうそういないと思うのだが
そういった体験が肉を大切に扱い、しいてはおいしい料理が作れるのではないかと思う。

有名シェフが作る料理でも、拍子抜けするほどおいしくないものがある。
もちろん味は人それぞれで、おいしいと思う人もいるだろう。

しかし、愛というか作り手の想いのようなものが感じられない皿は笑顔になれない。

ところで、枝肉の評価は格付けだが、消費者から見た精肉の評価は、まずは見た目の美しさであり、
そして食感(やわらかさ)で決められる。

一方、より安全でより体に良いものを求めると「牛が何を食べているかで私たちの健康も決まる」
ということに行き着く。

安全や健康を考えて飼育すると市場では評価されない牛に仕上がることが多く
逆に、牛に負担をかけるような飼育をして格付けにこだわれば、見た目のよい
柔らかい肉質の牛ができあがる。

安全でおいしい牛肉が理想ではあるが、現状、安全を求めた飼育をすれば飼料が高くつき
格付けは低く、市場では評価されない牛に仕上がってしまう可能性が大きい。
つまり採算がとれない牛というわけだ。

さて、私たちの取り組みについては、サイトのいたるところに書いているので
ご存知の方も多いかと思うのだが、味は100点ではなくても安全性は100点を目指している。

たとえば、藁を例にとってみると、普通の刈り取りより稲の根元から高く刈っている。
理由は「肝蛭(かんてつ)」を予防するためである。

肝蛭は、牛の肝臓の胆管(胆汁が通る管)に寄生する虫で、巻き貝に発生する。
巻貝の幼虫が稲の根元に寄生していることがあるのだが牛には症状が現れることは少ない。

しかし、人に寄生すると胆管にかなりの炎症を起こし、発熱、吐き気、右腹の激痛、下痢などの
症状が見られる。

肝蛭をはじめ、様々な寄生虫を予防するために稲を根元から刈るのではなく、ある程度の長さを
残して刈り取り、さらに1年間藁を寝かせて熟成させている。
こうした取り組みにより寄生虫の予防ができるというわけなのだ。

このようにして、より安全性を高めるために牛に食べさせる藁の刈り取りから常に
安全と健康を考えているのです。

↓こちらは酢の粕だが、乾燥させたものを牛に与えると肉質がまろやかになる。

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このように、私たちが日ごろ気にしながら食べているモノ以上に、牛たちには良い飼料を与えて
育てているのです。

最終的には、安全性100点、おいしさ100点になるようもっていきたい。



posted by niiho at 12:28| 雑記

2012年10月11日

知識だけでは売れない、商品愛がなければ

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餅は餅屋というけど、最近は専門店でもそれほど商品に詳しくない人が多い気がする。

かと思えば、やたらと商品知識があって詳しい人がいたりします。
それがパートさんやアルバイトだったら驚きますしお店のグレードも上がるというものです。

先日、シークレットイベント、熟成肉とワインの会で隣の席に座ったのがワイン屋さんだった。
ビビッときたのでお店に伺う約束をして昨日行ってきました。

当店では、タイユヴァンのワインのみ扱っていているのですが
お客様から、肉に合うワインを提案してほしいという要望が以前から多かったのです。

私もワインは好きで毎晩のように飲んではいるのですが、提案するほど詳しくないし
ビビッとした直観を信じてethelvineの江上さんを訪ねた次第なのだ。

結論を先に言うとビビッはビビビビビビッぐらいの大正解で
なんといっても私と価値観や共感する部分がよく似ている。

肉に合うワインを12本選んでいただいたのだが、そのウンチクたるもの
1本1本の農家のストーリーから試飲した感想までとにかく詳しい。

と、ここまでならソムリエレベルで話せる方はたくさんいると思う。

じゃー何が違うのかと言うと、あぁ〜この人はめちゃくちゃワインが好きなんやなぁ
という愛を感じたのだ。

商品を語れる人はいても、その人の言葉から商品愛を感じることは少ない。

江上さんはワインの卸屋さんだが営業をしたことはないらしく
取引き先はすべてクチコミだそうだ。

知識だけの頭でっかちではモノは売れないと言うことだ。

近江牛.comからも愛を感じていただけるだろうか・・・。


posted by niiho at 16:20| 雑記

2012年10月08日

「安売り」と「お値打ち」は違うのだ。

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こんにゃく米で作った糖質オフのリゾット
これがおいしい!とにかく涙がでるほどおいしいのだ。

「涙がでるほど」というのは大袈裟でもなんでもない。
この料理を作ったシェフの人柄を知っているからこそ涙がでるほどおいしいのだ。

料理は人柄が表れる。まさしく口福に満たされるのだ。
有名レストランで食事をしてもおいしくないときがある。
たぶん、料理人の人格に問題があるのかも知れない。

リゾットの他にも糖質オフのパスタも出来上がった。
カルボナーラにしたのだが、これまたうまい!

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じつは、イタリアンで糖質制限でイタリアンコース料理を作ろうということで
内容がまとまり次第、南草津のサルティンボッカで食べることができる。

糖質オフはダイエットにも効果抜群なのでぜひ楽しみにしていただきたい。

メイン牛肉は、自家産の牧草たっぷりで育てた木下牧場のランプ肉を使用。
糖質含有量は1gもないのでこちらは手を加える必要はない。

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もちろん、コース料理なのでデザートもつくわけだが
糖質オフのデザートはとにかくおいしくないものが多い。
しかし、さすが木村シェフ、やってくれました!画期的な味です。

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さて、問題は価格です。

これから煮詰めるのだが、手がこんでいるいるので通常価格よりは
お高くなるようです。

まぁ、安く売る意味もないし、私なんて糖質オフのイタリアンが食べられるのなら
少々高くても週に2〜3回は通ってしまいそうだ。

ところで、今月も第4土曜日(27日)に実店舗において近江牛祭りを開催するのだが
牛肉だけではなく農家さんの採れたて野菜の即売会も同時開催する。

ここでも価格が問題になるのだが、価値あるものばかりなので「安売り」はしたくない。
かといって法外な値段は付けられないので、結局は価値に見合った適正価格で落ち着くのだが
「安売り」といえば、私はショッピングモールを連想してしまう。

勉強のためにと購読しているメルマガが今日も流れてきた。
じっくりは読まないが、販促のための意味のない値下げが目立つ内容だった。

商品の「価値」が「価格」を上回っていれば消費者もお値打ち感で納得するのだろうが
以前、こんなことがあったのを思い出した。

今日のような感じで勉強のためにと購読していたメルマガから
蟹しゃぶのお買い得品を購入してみたのだ。

ちょうど今頃の時期で蟹が恋しくなる絶好のタイミングでそのメルマガは流れてきた。
モール名は覚えているのだがショップ名が思い出せないのが残念だ。

蟹といっても想像するような甲羅があって足がある蟹そのものではなく
冷凍のしゃぶしゃぶ用の蟹足だ。1.0kgで5,000円ぐらいだったと記憶している。

一応楽しみにはしていたのだが、私の予想を上回るマズさで、しかも消毒臭がキツくて
結局5本程度でギブアップしてしまった。

蟹のシーズンが終わるころ、さらに値下げのメルマガが届いた。
もちろん買うことはなかったのだが、恐らく売れなかったのではないかと推測する。

それは私が買った価格がこの商品の最適価格だったと思うからだ。

5,000円というプライスが蟹足のお得を感じる最適価格で、この価格を下回ると
単純に利益を減らすだけの意味のない値下げということになる。
もちろん、さらに値下げした蟹足が売れたかどうかは知る由もない。

当店で販売している近江牛は、スーパーで売られている牛肉よりは高い。
高すぎるということはないが、頻繁に購入していただけるような気軽な商品ではない。

しかも安売りもしないし値下げも考えていない。

でも、当店の近江牛には背景が見える。
それが「(安全×安心)×信頼=おいしさ」であり、価値である。

「安売り」と「お値打ち」は違うのだ。




posted by niiho at 19:13| 雑記