2012年09月11日

生産者ブランドの確率はサシよりもおいしさ、つまり「味」だ

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久しぶりに「焼きすき」を堪能した。
鉄のプレートの上で薄切りのスライス肉を焼いてわりしたで食べるのだが
じつにうまい!2枚ほど食べた後にわりしたに卵を溶いて肉をくぐらせると絶品だ。

ところで、本日届いた牛肉関連の本にこんなことが書かれていた。

ある肉屋の主人にインタビューした内容だが、

「牝の黒毛和牛で、霜がきれいに入った牛肉というのは、流通する肉のうちの
たった3%しかありません。体型的には、肩が張って上半身の大きいプロポーションが、
肉がたくさんとれることになります。そして、霜がじっくり乗るのは、牛が肝臓をわるくする
寸前なのです。哀れなことではあります・・・・・。
うちでは、霜が入ったそういう肉を扱いたいんで、契約牧場をもっているくらいです」

つまり、肝臓を悪くするまで霜(サシ)を入れる育て方をしているということだ。
肥育段階で、ビタミンを欠乏させればサシが入りやすくなる。

しかし、やりすぎると当然だが牛に負担がかかる。
肢が腫れたり、瞳孔が開いたりとサシを入れる代償は大きいのだ。

そういった牛は、内臓、特に肝臓(レバー)をみればわかる。
筋が多くて硬い。あまりにもヒドいと食肉センターで廃棄になる。

私は、そういったサシが入った肉を扱いたいとは思わないが
そこは店主の考え方や店のポリシーがあるのだろう。

肉牛ジャーナルという業界紙がある。
今月号に、「生産と消費を結ぶ食肉業者」というタイトルで当店の特集を組んでもらった。
7ページにわたって私と生産者のインタビュー記事が掲載されている。

昨日から、当店でお買い物いただいたお客様に記事のコピーをお付けしているのだが
ご興味のある方は、ぜひお肉を買っていただきたい(笑)

黒毛和牛の世界は、肉にどれだけサシが入るかで価値が決まる。
そのために、生産者はこぞってサシを入れたがり、それが評価へと繋がる。

私は、契約している生産者にサシを入れないようにお願いしている。
それでも、サシは多かれ少なかれ入るのだ。それで十分だと思うし過度なサシは
食べてもおいしくない。

作る側も販売する側も、さらに消費者も「和牛=霜降り」が根強く、
もちろん、私はそれを否定するつもりは毛頭ないのだがここ最近事情が変わりつつある。

A5のセリ価格が以前よりも伸びないのだ。
それよりもA3の価格が異常なくらい高値で落札されている。

セリに参加しているのは問屋が大半なので、お客さん(肉屋やレストランなど)の需要が赤身に
シフトしはじめているのだと推測できる。

A3あたりの価値が高まり、高値で売れると生産者は非常に楽だ。
ストレスフリーな牛飼いができる。

しかしだ、すべてのA3が高値で動いているかと言えばそうではない。
ここに生産者ブランド(私がかってにそう言ってるだけだが)が存在する。

A3であれA5であれ、食べておいしくない牛肉は人気がないのだ。
そのあたりは購買者の目利きによるところなのだが百戦錬磨の目利きは甘くない。

生産者は、サシを入れることばかりに専念しないで、どうすればおいしい牛肉が
作れるのかを真剣に考えるべきだ。

そこに購買者が魅力を感じ、ブランドとして旗が立つのではないだろうか。



posted by niiho at 18:50| 雑記

2012年09月10日

新鮮レバーは唐揚げや天ぷらにするとおいしい

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週に2回、新鮮な近江牛の内臓が入荷する。
レバーを見るたびに、レバ刺し好きなお客さんの顔が浮かぶ。

あれだけ騒がれたレバー問題だが、最近では生レバーの問い合わせもなくなり
少し寂しい気もする。

白菜の浅漬けを原因とする北海道の腸管出血性大腸菌O157の集団食中毒で
感染者は160人に達したとニュースでやっていた。

これが牛肉だったら、製造会社は倒産しスーパーや小売店から牛肉は消え
風評被害による牛肉離れが深刻化することが安易に想像がつく。

しかし、1社がおこした事故により、漬け物業界全体が被害を被るのは
どの業界も同じで、影響の大小ではなく風評の広がりは避けられない。

最終的には消費者の判断に委ねられるのだが、こういった事件や事故だけではなく
いま流行っていても、創業何百年の歴史があっても、消費者が買わなくなれば
一瞬にして潰れてしまうのだ。商売とはそんなものだ。

だから、いつも緊張感を持って作業しなければならない。

私がいつも社員に言っていることは、我々は人を喜ばすこともできるし
逆に死に至らしめることもできる。まさに命を預かっているのだと。

話が脱線してしまったが、私が書きたかったのは新鮮なレバーは唐揚げや天ぷらにすると
おいしいということだった。

続きは次回に。




posted by niiho at 19:23| 雑記

2012年09月08日

若さの秘訣は牛肉を毎日食べること、これマジなんです。

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普段は赤身肉を好んで食べるのですが、たまにはコッテリとしたサシの多い
サーロインも食べたくなるときがある。

ただし、食べ過ぎは禁物だ。必ず後悔する。
おいしい食べ方は、おいしいと思ったときにやめることだ。

今日は、10日前に入荷した「近江牛の雌牛で格付けA4」が
ちょうど食べ頃なので試食することにした。

牛肉の良し悪しは「脂の質」で決まると言われている。
よく舌の上で溶けだす、という表現が使われる。
また、融点が低いからあっさりとしていてなんぼでも食べられる。
と言ったことを平気でサイトに書いている店もある。

そんなアホな・・・って感じだ。

融点というのは脂が溶けだす温度のことで、不飽和脂肪酸含有量が高いほど
融点が低い傾向にある。

マグロのトロを思い出していただければ分かりやすいと思う。

しかも、雌牛は、雄牛(去勢)よりも脂の融点が低いのであっさりした食感と
言われている。

赤身肉より霜降り肉のほうが高値で取引されるため、
生産農家さんは、サシ優位な肥育をせざるおえないわけだ。

しかしだ、消費者が求めているのは時代とともに変化し「脱・霜降り」を
宣言する肉好きな方々も増え始めている。

専門家(肉屋をはじめとする畜産関係者)からみれば格付け等級や融点など
けっしてないがしろにはできない項目があるし、ときとして重要視しなくてはいけない
場合もある。それもわかる。

でも、私の考え方はそれらを理解した上で、あえてこう言いたい。

脂はどこまでいっても脂、多少の個体差はあっても食べ過ぎればくどくてもたれる。

だれもが知ってる高級ブランド和牛の霜降り肉を200g食べようと思ったら
かなりの体力が必要となる。

赤身肉のように、ペロっと平らげるというわけにはいかない。
例外もあるだろうが、大半の方は2〜3切れも食べれば十分満足してしまう。

私は、それぐらいの量がちょうど良いと思っている。

当店のお客様に毎晩牛肉を食べているという方がおられる。
サイコロステーキ2〜3切れとワインをグラス1杯飲むのが日々の楽しみだそうだ。
90歳のそのお客様はとにかく元気で電話で話す声なんて私よりハツラツとしている。

しかも赤身よりもサシの多い霜降り肉が好みだという。
若いころはすき焼きのときに使うケンネ脂(脂の塊)が大好物だったそうだ。

昨日、「心と体のアンチエイジング」セミナーで新宿溝口クリニックの
定真理子先生にお会いしたが、若々しくてキレイな方だった。

若さの秘訣は、毎日牛肉を食べること、真顔でこうおっしゃっていた。

9月30日にも同セミナーがきたやま南山にて開催されるので
ご興味のある方はぜひご参加ください。


posted by niiho at 17:49| 雑記