2012年09月04日

同じ志を持った職人さんに出会いました

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木下牧場のたかちゃん(左)とみなちゃん(右)

たかちゃんはお婿さんですが、木下家に来た当初は目つきが悪くて
大丈夫かな〜、なんて周囲もヤキモキしたものです。

朝早くから夜遅くまで牛の世話をする毎日。
気がつけば、やさしい目、穏やかな顔つきに変わっていました。

今日は、テレビのロケで肉牛農家さんへ行ってきました。
和牛も飼っていて、焼肉レストランも経営しているというまさに6次産業化を
見事に成立させている農家さんです。

焼肉レストランの職人さんがこんなことを言ってました。

京都の老舗で修業していたときは、値段だけの商売をしていたのだが
ここで働くようになってから、目の前に生きた牛がいて出荷に立ち会い
あのときの牛がお肉になってボクの目の前にあるという現実。
脂の1つまで大切に扱いたい・・・。

思わず拍手しました。

こういう気持ちを持った職人さんってあまりいないんですよね。

同じような志を持った方に会うとうれしくなります。

posted by niiho at 19:35| 雑記

2012年08月16日

霜降り肉は上質なものを少しだけがおいしい

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牛肉で一番高価で柔らかい部位といえばヒレ≠ナすが
関東ではフィレ、関西ではヘレかな。

まぁ、どっちでもいいのですが、とにかくうまいのは間違いないです。
柔らかくてあっさりしていて、サーロインが王様ならヒレは女王様と
いったところでしょうか。

さて、写真のヒレは見事なサシが入っていますが
格付けはA5-BMS12、いわゆるチャンピオン牛クラスです。

しかしですよ、いくらヒレはあっさりしているといっても
これだけサシが入っていると重い。1枚食べるのがやっとです。

一口めのインパクトはそれはもう目を見開くほど感動ものだが
2口、3口と食べ進めていくうちに徐々に胃もたれが...。

私も生産者の方に、とにかく健康な牛を育ててほしい、
赤身になるように育ててほしいとお願いするのだが、それでも入るところには
キッチリとサシが入るわけだ。

サシの入った肉をたくさん食べたければ、和牛よりもF1(交雑種)のほうが
あっさりしているので食が進むと思う。

和牛の場合、どのような育て方をしてもサシがキツイとくどいというのが現実で
よく言われる雌牛だから融点が低くあっさりしている≠ニいうのは少し食べただけの
感想にほかならない。

それをいかにもといった誇大キャッチコピーで販促している店をみかけるが
このあたりの情報をもっと深く発信するべきだと私は思う。
ただ、そうすると霜降り肉が売れなくなるわけで(苦笑)

当店で販売している霜降り肉も例外ではなく、どうしても食べ過ぎると重い。
国産飼料で厳選して厳選して給餌しているのだが、(霜降り=脂)なので
くどいのは当たり前を前提に、料理の提案と食べ過ぎないことをおすすめしたい。

例えば、焼肉の場合、たれよりも塩がおすすめなのだが
できれば、上質な岩塩などを使っていただきたい。

だいこんおろし+ぽんずは霜降り肉をもっともおいしく食べる最強の組み合わせだ。

このように食べ方を工夫すれば、霜降り肉もおいしく食べられる。

posted by niiho at 18:02| 雑記

2012年07月16日

霜降り肉と赤身肉の評価が同等になる日

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フランスやスコットランド、イタリアでは赤身肉の評価が高い。

アメリカでも霜降り肉は珍重されているが、日本のそれとは異なる。
アメリカの霜降り肉は、私から見れば赤身肉だ。

日本で霜降り肉といえば、脂分の多い肉を指すのだが
ここ最近、「霜降り=良い肉」という概念が少しずつだが変わり始めている。

まだまだ評価としては霜降り肉が優勢だが、実際の購入となれば赤身肉の旨味に
需要が集中している。

ただ、ギフトなどの贈り物は、霜降り肉≠ニいう方が多い。

自分で食べるには赤身肉だが、人様に贈るとなれば霜降り肉という矛盾は
やはり見た目を重要視しているということだろう。

実際、関東では赤身肉の重要が高いため、仲間相場も高騰している。
霜降り肉は、上げ止め状態なので、そのうち霜降り肉も赤身肉も同評価で
取引きされる日がくるかも知れない。

そうなれば、格付けに左右されない取引となり、生産者は「おいしさ」の
追求に勤しみ、ストレスフリーで牛飼いができるのだが・・・。

しかし、格付けがなくなれば、それはそれで輸入牛肉との差別化ができなくなったり
なにかと問題点もあるのだが、そうなれば新しい制度がうまれるかも知れない。

とまぁ、こんなことばかり書いていると霜降り肉が売れなくなりそうだが
けっして、霜降り肉を批判しているわけではない。

牛に無理をさせてサシを入れるやり方は、賛成しかねるが
普通^^に飼って血統なりのサシが入った牛肉は余韻が残る旨さなのだ。

余談だが、肉のことを書いているとたまにお腹が膨れることがある。
食べた気になるのか、それとも機具を使わないコアトレーニングのようなものなのか。

ホントにおいしい霜降り肉を食べたあとは、余韻が残って
次の日も思いだしては1人ニタニタするものだ。

しかし、おいしくない霜降り肉は、少し食べるだけならいいのだが
食べ過ぎたときの疲労と倦怠感、そして大きなお腹をさすってため息と後悔。
翌日は朝昼抜きだな・・なんてことを考えてしまう。

当店では、生産者との協働により飼料から国産にこだわり
トレーサビリティも公開している。

粗飼料(牧草)を通常肥育の2倍以上与えて育てているので
霜降り肉でも食感があっさりしていると好評だ。

とは言っても、食べ過ぎると赤身肉のような軽やかさは感じられない。

良いものを少しだけという楽しみ方が、心と体にやさしい牛肉Lifeに繋がるかと
思われます。


posted by niiho at 15:32| 雑記