2012年08月30日

健康志向なあなたにおすすめしたい牛肉が入荷しています

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何年前になるだろう・・・
木下牧場を訪れたとき、牛がまるで馬のように走り回っている姿をみて驚いた。
しかも1頭だけではなく、20頭ぐらいが群れになって走り回っていた。

木下さん曰く、牛舎から放牧場へ放たれる瞬間、こうやって喜ぶんですよ。
とのことだった。

和牛で放牧を取り入れているところは少なく、ほとんどの場合は
牛舎で多頭飼いというのが現状だ。
人間で例えると、寝ては食べの繰り返しで動かないから太っていき
お腹にはたっぷりと脂肪がつくようなイメージだ。

放牧の牛たちは、立っているだけでも常に体重がかかっているわけで
スネや脚の筋肉で700kg〜800kgの体重を支えていることになる。
つまり常に筋肉を使い続けているということだ。

ところで、ここ最近の赤身肉ブームで一般の方からの牛ヒレ1本買いが
増えてきた。誕生日会のパーティーや小分けにして冷凍保存など用途は様々だが
消費者の嗜好と志向が変化しつつあるようだ。

余談だが、脂肪の少ないヒレ肉(鶏の場合はササミ)は、骨と骨をつなぐ深層筋で
人間でいうところの脊柱起立筋にあたり、体の内側にあって中心部で体の重みを
支えている筋肉です。

最近、よく耳にするインナーマッスルは、まさしくこれらの筋肉を指します。

牛肉は、バラ系に脂が多く、モモ系は脂が少ない。
これは筋肉をどのように使っていたかが左右しているもので
例えばスネ肉はよく運動する部位なので、脂肪が少なく赤身が多い。
これらは、流通価格(販売価格)にも大きな影響を与えている。

脂肪の多い霜降り肉は、見た目もキレイなこともあり高値で販売され
見栄えのよくない赤身肉は、どちらかといえば安価で販売される。

このあたりもよくよく考えると、健康的な赤身肉が低く評価され
不健康(乱暴な言い方ですが)な霜降り肉が高く評価されるのは不思議な感じが
しないでもない。

どちらにしても、健康に育ててもらった牛肉はとろけるような柔らかさは望めないが
肉本来の旨味をしっかり味わうことができる。

本日から販売の木下さんの近江牛はまさに健康志向な方々にピッタリな牛肉だ。




posted by niiho at 12:12| 近江牛

2012年07月31日

食べ比べ4種セットもうすぐ販売

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当店の近江牛(枝肉)の仕入れは、すべて私が行っている。
生産者との相対(直接取引)もしくはセリが主となるのだが、8月前半のセリは
お盆前ということもあり共進会が開催される。

共進会というのは、牛(枝肉)のコンテストのようなもので
簡単に言えば、霜降りの競技のようなものだ。

霜降り肉が高級とみなされ、脂肪含有量を肉品質の最大の基準とするのは
世界に3ヵ国ある。1つは日本だが、あとの2ヵ国は米国と韓国だ。

どこかの外国人が、日本の霜降り肉を称して、
オリンピックで霜降り肉の競技があったら日本が金メダルを独占するだろうと
ひねくっていたのを思い出した。

話を共進会に戻すと、生産者は通常のセリとはまったく違う気合いの入った1頭を
出品するのが共進会だ。コンテストなのだから当然だが。

セリ出品牛一覧表を見ても、A5-BMS11、12が目立つ。
セリ価格も普段のセリとは異なり高値で落札されていくのだ。

セリ前には、出品の枝肉を品定め(目利き)するのだが、A5は目の保養で
私はもっぱらA3(たまにA4)しか興味がない。

もちろん、A3ならなんでも良いというものではない。
そこは長年の経験が生きるのだが、たまにハズれることもある(^^;

メディアやグルメな方々のおかげで「A5=うまい肉」が代名詞のように
なっているが格付けは、じつは目視で決められているのだ。
そこに「味」はあまり関係ないということだ。

格付けは、肉質等級と歩留まり等級から決められるのだが、
歩留まり等級は「枝肉から骨や無駄な脂を除いてどのくらいの正肉が取れるか」というもので、
厳密にいうと、このあたりは消費者には関係のないことだ。

たまに業務用の取引先からの依頼でA5を購入することもあるのだが、
あたりまえのことだが、くどくて食べられない。

サイコロステーキ2個程度ならおいしくいただけるのだが
200gも食べようものなら翌日まで胃もたれしそうだ。

もちろん、これは私個人の嗜好であって、世の中には霜降り肉が大好きな方も
たくさんいるわけで、当店でもサシの多い肉を好まれるご高齢の方が何人もおられる。

昨日、新商品(食べ比べ4種セット)の試食を行ったのだが、
熟成肉とランプ肉、サーロインは問題なかったのだが、バラ肉が重かった。

食べ比べなのでこれでもいいのだが、できれば胃もたれなく気持ちよく食べていただきたい。

当店では、できる限り生産者の方にサシが入りにくい血統、そして健全な飼料による飼育を
お願いしているのだが、それでもロース系にはサシが入る。

意図的にサシを入れるやり方は一切せずとも、自然にサシが入るのだが
やはり私にはくどく感じるし、一生懸命PRする気にもなれない。

そういう屈折した(笑)考え方もあって食べ比べセットなるものを作ってみたのだが
比較的食べやすい霜降り肉をチョイスし、赤身肉や熟成肉と違いを感じていただければ
牛肉の魅力をさらに感じていただけるのではないかと思うのだ。

正式な販売は来月中旬になりそうだが、ぜひご期待いただきたい。





posted by niiho at 12:59| 近江牛

2012年07月30日

プレミア近江牛と3種の和牛を官能検査で数値化してみるとおもしろい結果がでた

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おいしいものを少しだけ

まさしくそんな言葉がピッタリな一皿だ。

この一品は、7月19日に開催され吟撰但馬系プレミア近江牛お披露目会
腕を奮ってもらったサルティンボッカで食べることができる。


じつは、吟撰但馬系プレミア近江牛お披露目会は1日だけのイベントで終わりではなく
まだまだ続いているのだ。

京都府立大学の佐藤先生に7月6日に官能検査と成分分析をお願いした。
グラスフィーディングのプレミア近江牛、穀物肥育の通常近江牛、
グラスフィーディングのプレミアム短角牛、グレインフィーディングの通常短角牛の4種の比較だ。

欲を言えば、通常みなさんが口にする機会が多い黒毛和牛も入れればよかったと
少々後悔しているが気付くのが遅かった。

成分分析の結果だが、驚いたことにプレミア近江牛が一番水分が少なく、
脂質の酸化ダメージを調べるTBARS(チオバルビツール酸反応性物質)でも
最も優れていた。

佐藤先生がこんなことをおっしゃっていた。


「プレミア近江牛に食べさせていたエサを人間が食べると健康になりますよ」

実際にはどうなのかわからないが、科学的にはそういうことになるらしい。
なんともおもしろいではないか!私が実験台になってもいいのだが(笑)

さて、冒頭でまだまだ続いている、と書いたが、まだまだ続いているのだ。

じつは現在、この4種のサーロインをドライエージングにしている。
お盆過ぎには仕上がる予定なので、8月17日に官能検査を実施する手はずだ。
おいしさを数値化して検証するという試みはいままで経験したことがないので非常に楽しい。

ところで、もう1つ、ドライエージング絡みで楽しみなイベントがある。

やまけんさんが育てた短角牛の草太郎がお肉になったのだ。
詳しくはこちら(→クリック

そのお肉を私がドライエージングビーフにして9月13日に「草太郎を食べる会」を
開催することになった。

場所は、きたやま南山さんで当日はやまけんさんも参加する。

しかもですよ、プレミア近江牛の料理に引き続きサルティンボッカの木村シェフが
またまたお手伝いしてくれるというのです。

巷では、熟成肉がブームの兆しをみせており、販売している店も増えてきたのだが
熟成肉はそんなに簡単にできるものではなく、経験と知識、そしてなによりも設備が必要なのだ。

これぞ熟成肉、というのをぜひお見せしたい、そして堪能していただきたいと考えていますので
ご興味のある方はぜひご参加ください。

今回は少人数での開催となりますのでお申し込みはお早めに。

といってもまだ申し込みフォームができていませんので少々お待ちを。







posted by niiho at 12:46| 近江牛