2012年07月29日

暑い夏こそ牛肉で体調管理

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ここ最近、家で「牛肉」といえばステーキだ。
焼肉は、完全に外(BBQや焼肉屋さん)で食べるようになってしまった。

ときたま、友人宅にて肉持参で焼肉をすることもあるが
それは例外として、なぜステーキばかり食べるようになったのか?

答えは簡単、手っ取り早いからだ。

もちろん、丁寧に火入れをして本格的に焼きあげることもステーキの楽しさではあるが
仕事から帰って遅い時間からそんなことはしてられない。

フライパンに脂をひいてミディアムレアに焼きあげるだけ。
これだけでも、素材が良いと十分においしいステーキができあがるのだ。

レモンを絞って塩をつけるだけなのでとっても簡単。
しかも、後かたずけも楽だ。

先日、高校時代の同級生と酒を飲んだのだが懐かしい顔が揃った。
久しぶりに会った気がしなかったのは、Facebookで交流しているおかげだ。

開口一番、皆が口々にこう言うのだ。

「肉の食いすぎだ!体に良くない!」と・・・

私がFacebookに肉を食べてる写真ばかりアップするものだから
体を心配してくれているのだ。

しかし、実際はだれよりも健康で異常なんて見当たらない。
もちろん健康診断の結果もすこぶる良好なのだ。

結局は、食べ方であり、食べ合わせが重要で、私は人一倍牛肉を食べる分
野菜も摂るし、運動もかかさない。

脂肪燃焼に効果があるL-カルニチンがたっぷり入った赤身肉が好きだし、
牛肉が健康を害するという間違った情報もあるようだが、体調維持にはかかせない。

たまに食べる霜降り肉(焼肉にしてせいぜい2枚程度だが)も少量なら問題ない。

今年のような異常なほど暑い夏こそ、牛肉を食べて乗り切りたいものだ。



posted by niiho at 11:52| 近江牛

2012年07月28日

融点が低いからくどくない?そんなことはないと思う

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現在販売中の近江牛(橋場牧場)の評価がすこぶる良い。

格付けA3ではあるが、モモにもサシが入りすばらしくキレイなのだ。

個人的にサシを好まない私は、販売前に念入りに試食を重ねた。

しかし、まったくしつこくなく、スッキリとした脂質に驚いた。
通常200gのステーキを完食できない私がペロっと食べられてしまったのだ。

よくA5の雌牛は融点が低いからサシの多い肉でもあっさりしている

このような誇大キャッチコピーを見かけることがある。

30g程度(1~2枚)の焼肉を食べるなら問題はないかもしれないが
200gのステーキはどう考えたって食べられるわけがない。
(もちろん食べる人もいる。これはあくまでも一般的な話だ)

カナダのマーク・シャッカーという方が書いた著書に
思わず座布団3枚(古っ)という名言が書かれていたので紹介したい。

著者は世界一の牛肉を探す旅で日本を訪れたときに食べた某ブランド牛を称して
このように感想を述べている。

脂を食べ過ぎた時によく起こる状態
疲労と倦怠感、そして猛烈に愚かな気分と戦っていた。
二年前にケベックで、旅行雑誌の記事を書くための取材で六日連続一日二回
フォアグラを食べたときが一番ひどかった。

今回は、液状の脂が動脈を通って、脳のシナプスをベタつかせているような気分。
僕は、ミート・ハンガーと対極にあるベジタブル・ハンガーに陥っていた。
生のキュウリが食べたい。ドレッシングがかかっていないサラダを今すぐ食べたい。


私は10年前に滋賀県内の牧場を1年がかりで歩いた。

トレーサビリティシステムを構築するために、
生産者情報を動画で公開するための取材だ。

そのときに、見た目よりも味にこだわりたいと
おっしゃっていた12牧場のうちの1つが、現在販売中の生産者、橋場牧場さんだ。

出荷するたびに、すべてが理想とする牛肉というわけにはいかない。
それが生き物であり畜産なのだ。

だから、A5だから、雌牛だから、融点が低い・・・
といったキャツチコピーは、鵜呑みにしてほしくない。

もう一度言います。
生産者と協働でエサ作りからしている肉屋は全国でも珍しく、
そんな当店でも、サシのある牛肉は食感がくどく仕上がってしまうことが多いのだ。

だから、「いいものを少しだけ」という買い方をすすめている。

今回の橋場さんの牛肉のように、あっさりとしていて旨味を感じられる牛肉は
確率的には低いのだ。

ということで、現在販売中の近江牛、
赤身好きな方にもおすすめさせていただきます。







posted by niiho at 14:47| 近江牛

2012年07月26日

放牧で育った牛肉はおいしい

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当店の牛の委託先である木下牧場では
和牛肥育では珍しい放牧を取り入れている。

牛舎で多頭飼いしている牛との違いは歴然で
まず、毛並みがサラブレッドのように美しい。

そして牛の顔だ。
ストレスフリーのためなのか表情が生き生きしている。

肉牛は経済動物であるがために、最小のコストで生産することが一般的だ。
不必要な運動による飼料コストを抑えるため、狭い空間に閉じ込められ
成体になる前の成長が遅くなった時点で屠畜される。

私が以前読んだ本にこんなことが書かれていた。

牛舎に閉じ込めて急速に成長させると白筋線維が多く作られるので
現代の食肉は色が比較的白い。

そして軟らかい。
その理由は、あまり運動しないこと、急速に成長させることにより
結合組織内のコラーゲンが絶えず分解、再生を繰り返しており、強い架橋が
生じにくいこと、そして熟成中に肉を軟らかくするタンパク質分解酵素が
多く含まれるためである。

肉の好きな人は、この数十年で食肉は味気なくなってしまったと
感じている人が多い。


Science的な見解のように聞こえがちだが、年配のお客様から聞く
「昔の肉はうまかったが今の肉は味がない」ということを思いだした。

おいしさを追求すると、血統や飼料も大事だが、育てる環境が
もっとも重要なのかも知れない。


posted by niiho at 11:50| 近江牛