2012年07月14日

韓流焼きしゃぶチャドルバギ(차돌박이)を近江牛ブリスケでアレンジ

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韓国へは数えきれないほど行っているが
チャドルバギ(チャドルベギともいう)を食べたのは初めてだった。

流行りものかと思ったのだが、韓国ではプルコギ同様に
一般的のようだ。日本に住んでいる学生(韓国人)に訪ねても知っていた。

チャドルバギは、簡単にいうと「焼きしゃぶ」で
韓国では、冷凍のバラ肉を薄くスライスしたものを鉄板で焼いて食べるのだ。
甘めのぽんずにネギと青唐辛子をたっぷり入れて食べるとうまい。

もろ焼きしゃぶやん!
と同行(8名)のだれもが言うかと思ったのだが
皆一様に、うまい、うまい、こんなうまいの食べたん初めてや!
と懸命に食べる、食べる・・・

お世辞にも良い肉とはいえないバラ肉でしかも冷凍。
薄くスライスしているので、肉が反り返って丸くなっている。
日本なら、安価な食べ放題の店でも出さないような乱暴な肉だ。

韓国で食べるからうまいのであって、同じものを日本で食べれば
それほどうまくは感じないことは確信できる。

焼酎だってマッコリだってそうだ。
以前、眞露チャミスルがあまりにもうまかったので瓶のまま日本に持ち帰ったことがある。
しかし、まったくおいしくなかった。

韓国で飲んだからおいしかったのであり、環境であり、温度であり、湿度であり
飲み合わせであり、いろんな条件が眞露チャミスルをおいしくさせているのだと気づいた。

日本に帰ってから、オージービーフのバラ肉でチャドルバギを試してみた。
結果は予想通りおいしくなかった。

それならばと近江牛でアレンジしてチャドルバギにしてみたところ
抜群においしかった。使用した部位はブリスケ(前バラ)だ。
これしか考えられない。それほどチャドルバギにはピッタリの部位だ。

適度に歯ごたえがあり、肉の味をしっかり味わうには最高の部位なのだ。

焼きあげたブリスケを、ぽんずにネギと青唐辛子を入れたたれにつけて食べると
清涼感があり、いくらでも食べられる。

梅雨が明けると、いよいよ本格的な夏本番!

この夏は、韓流焼きしゃぶチャドルバギがおすすめです!

チャドルバギ(→クリック

posted by niiho at 10:30| 近江牛

2012年07月01日

霜降り肉は体にいいのか?

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至福の時を演出する 霜降り肉(→クリック
霜降り肉の魅力は「甘さ・柔らかさ・とろける食感」(→クリック


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霜降り肉といってもしょせんは脂、それで健康が維持できるのか?

健康のために肉は食べてません、体のためには肉より魚という方がいるようですが
確かに、魚の脂は不飽和脂肪酸で、肉の脂は飽和脂肪酸だ。

不飽和脂肪酸はコレステロールや中性脂肪を防ぐが、飽和脂肪酸は増やす。

ラードやヘッドのように常温で固まりやすい動物性脂肪は
飽和脂肪酸を多く含んでいる。

ところが、黒毛和牛の霜降り肉は、融点の低い脂が特徴だ。
ゆえに常温でも肉の脂が溶けだす。
これはまぎれもなく、不飽和脂肪酸なのだ。

しかも、上質な和牛の霜降り肉には不飽和脂肪酸が60%以上もあるという。

また、和牛にはサプリメントなどで補助している9種類の必須アミノ酸が豊富で
健康な体作りに適しているといえるのだ。

ただ、日本の和牛は品種改良を繰り返し、人間の都合に左右される経済動物で
ビタミンコントロールによる肥育を盛んに行っている。
つまりビタミンを欠乏させることによって、意図的にサシを入れるのだ。

こうして肥育された牛の肉は、脂がおいしくない。
枝肉の状態で、ある程度の瑕疵はつくのだが、無理やりつけた脂とそうでない脂は
精肉にしたとき、そして食べたときに違いがよくわかる。

例えば、牛に無理をさせて肥育した肉の筋は、ものすごく歪であり
通常こんなところに入るはずがないというところに筋があったりする。

そんなことをせずとも、愛情持って大切に育てれば自然と霜降りになるのだが
生産者の立場からすれば、そうもいってられないのかも知れない。

とにかくサシを入れて、格付けでA5を目指さなければ元がとれないわけで
肥育農家さんは、血統の優れた高い子牛を導入して博打にでるわけだ。

高い子牛、高いエサ代、そりゃ高値で売れなければ経営的にも苦しくなる。
ビタ欠もなんのそので、瞳孔開いた牛や脚が腫れて立ち上がれない牛がいても
気にする様子もなく・・・私はそんな現場をたくさん見てきた。

だからこそ、私は何度も何度も牧場へ出向き、委託できる生産者を探して
今日に至っているわけだが、おかげさまで現在、すばらしい肉質、脂質の牛を育ててもらっている。

牛の毛並みからして違うわけで、凛とした姿は美しく、そんな環境をぜひみていただきたく
当店のお客様限定で牧場ツアーも計画中だ。

安心、安全、そして健康な牛肉作りにこれからも取り組んでいきたい。



posted by niiho at 14:13| 近江牛

2012年06月30日

霜降り肉の魅力は「甘さ・柔らかさ・とろける食感」

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至福の時を演出する 霜降り肉(→クリック


霜降りとは、筋肉内に脂肪が細かく入り、筋繊維と交雑して鮮やかな「サシ」が
入った状態のことをいう。


肉用牛のなかでも和牛は、筋肉内に脂肪を蓄積する能力を高く有している。


この霜降りが、現在の格付けに大きく影響し、最高格付けのA-5に近づくよう
生産者たちは肥育に励み、品種改良も盛んに行われてきた。


霜降り肉の魅力は、なんといっても見た目だ。
私は「見た目=価値」ではないと思っているのだが、多くの畜産関係者は
格付(見た目)に価値を求め、価格の判断基準となっている。


霜降り肉はなぜ多くの人を魅了するのか?!


グルメ番組で、サシの入った肉をみただけでテンションMAXのリポーターを
ご覧になった方は多いはず。


うわぁー、いいなぁ、行きたいな、うらやましー


視聴者の感想はこんなところだろうか。
実際にその店へ行った方もたくさんいるだろう。


逆に、それはないやろ、もっとマシなコメントせえよ、
1枚食べてとろけるはないやろ、10枚ぐらい食べて言うてみ、
なんてことをぶつぶつ呟いた畜産関係者もいるのではないか。


・・・・・と思う。(→私だが^^;)


つまり、霜降り肉の魅力は、味以前に「見た目」なのだ。
生産者は「目で食べる」という表現をよく使うが、それだけ見た目に重きを
おいての肥育をしているということだ。


見た目は大いなる期待を抱かせるので、ハズれたときの落差たるものや
過大表現のキャッチコピーで集客している店なんかは即クレームだ。


霜降り肉の魅力は、これだけではない。
一般的には、あまり知られていないが扱う側(肉屋、焼肉店)にとっても都合が良いのだ。


霜降り肉は赤身肉と比べて、持ちがいい。
赤身肉は、ドリップの流失も多く、変色も激しいので持ちが悪い。
いわゆる扱いにくい肉なのだ。


サシが多い肉は型崩れしにくく、作業効率も良い。
また、豊富な脂肪が水分を減らすので、乾燥や変色、微生物により変質を防止するという
働きも持ち合わせている。


そして最後に味だ。
霜降り肉を加熱すると融点の低い脂がトロけだす。
口に入れた瞬間に、肉の繊維がほどけるような食感に、思わず「柔らか〜い」と唸る。


「柔らかい=うまい」でかたずけられると、肉の味にこだわっている肉屋のオヤジは
憤慨しそうだが、霜降り肉の魅力は、ズバリ、甘さ、柔らかさ、とろける食感の3拍子なのだ。


さて、ここからが本題だ。


霜降りといっても結局は脂≠ナあり、そりゃとろけてあたり前。
そんなんで健康は維持できるの?


これからの牛肉は、安心、安全、おいしさ + 「健康」だと思っている。


つづきは明日にでも書きたい。



posted by niiho at 11:11| 近江牛