2012年06月29日

至福の時を演出する 霜降り肉

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この写真は、数年前に家のベランダで撮ったもので、
バターで泡を演出し、自然光で100枚ほど撮ったなかの1枚だ。


さて、日本が世界に誇る霜降り肉だが、そもそも原始時代まで遡ると
霜降り肉はおろか、牛肉を食べたという記録がない。


仏教が伝来し、飛鳥から平安時代は食肉禁止だったし、
室町時代は、牛は農耕用と堆肥作りに用いられていた。


安土桃山時代に入ると、渡来した外国人が牛肉を食べ、
徳川時代では彦根藩が日本で唯一、牛の屠畜を許されていたという背景がある。


しかし、屠畜は許されていたものの、牛肉を食べることは一般的にはご法度で
将軍家は隠密に食していたという史実が残っている。


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明治時代に入ると、乳用兼用型ショートホーンを輸入し
経産牛を用いた牛鍋(いまでいうすき焼き)が一般大衆に広まった。


以後、雑種交配が奨励され、外国種が盛んに輸入されるようになった。
大正時代に入ると、牛肉の消費は拡大し、多数の朝鮮牛が入り交配も進んでいった。


生産者たちは、さらなる肉質向上を願い、品種を整理し
昭和12年に、黒毛和種、褐毛和種、無角和種の登録を開始した。


こうやって和牛の品種改良は進み、昭和30年代に牛は一気に食肉用として
専業化した肉牛肥育経営がはじまった。


つづく


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posted by niiho at 16:48| 近江牛

2012年06月26日

いままでもこれからも枝肉にこだわりたい

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セリで落札した枝肉(骨がついたままの塊の肉)は、
トラックで当店に持ち帰り、しばらく熟成させてから捌き(脱骨作業)に入る。

昔はこういった光景は、街の肉屋でよく見られたのだが
いまはほとんど見ることができなくなった。

部位別に真空パックにした塊を問屋から仕入れているほうが
楽だし在庫をもたなくても良い。
それと、捌きをする職人がいなくなったのも枝肉流通が減った理由の1つだろう。

確かに枝肉を捌くという工程は、重労働だし効率もよくない。

しかし、手間暇かけなければ良いものが生み出せないのも事実ではないだろうか。

それが正しいかどうかはわからないが、正解はお客様が教えてくれる。




posted by niiho at 17:02| 近江牛

2012年06月22日

チゲ鍋にホルモンはかかせないアイテム

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最近は、デジカメを持ち歩かなくなりました。
ついつい、iphoneの手軽さにかまけてしまってあきませんね。

さて、先日東京の知人数名が京都に来るということでディナーの手配を頼まれました。
いつものことなので、わざわざ調べなくても私のリストからチョイスすればいいかなと
気軽に考えていたのだが、すごい要望をおおせつかった。


すき焼き、しゃぶしゃぶ以外で牛肉を使った鍋料理が食べたい。


牛肉の鍋料理ですき焼き、しゃぶしゃぶ以外で何が思い浮かびます?


私はまず、もつ鍋が浮かんだのですが、その後はなにも浮かばずという容量のなさ。
当然、もつ鍋はホルモンなのでアウト。

そして考え抜いて思いついたのが、韓国料理。
そう、チゲ鍋です。

当日は、みなさん韓国大好きな方たちばかりなので大喜び!
おまけに、私たちのテーブルの前にあるスクリーンには
T-ARAとかレインボーとか韓流歌手が腰をクネクネしながらおっさんたちを
盛り上げてくた(私はさっぱり分かりませんでしたが)

ところで、注文したプデチゲは、部隊チゲと言うらしく、
肉系のスープに唐辛子とキムチで辛みを出し豆腐やトックなどが入っていました。

ラッキーだったのは、訪れた店では、ランプ肉のスライスが追加で選べるというから
棚からぼたもち的に、ご要望にお応えした形となった。

さて、問題は味だ。

辛さは日本人に合わせているのか、それほど辛くはなかった。
私にはちょうどいい塩梅だったが、欲をいえば牛肉より豚肉のほうが合うように感じた。

少しだけ、ホルモン(コプチャン)も入っていたのだが
辛いスープにまみれたホルモンは最高においしかったー!

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韓国料理といえば、マッコリ

容器違えばこんなにおいしく感じるのかと
いつも以上に飲んでしまった。



posted by niiho at 18:12| 近江牛