2012年05月25日

志向と嗜好を兼ね備えた但馬系近江牛「森本繁生号」

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本日から発送のサーロインステーキは「森本繁生」という名前の但馬系近江牛です。

格付けはA-6ですが、ロースだけみればA-7評価で良さそうな出来栄えです。

さて、肉のおいしさは「柔らかい<とろける<おいしい」このように考える人が
多いのではないでしょうか。

もちろん、間違いではありませんが、サシが多ければ多いほど「良い肉」とする考え方は
生産者の志向で消費者の嗜好とズレはじめているように思うのです。

「おいしさ」というものは人それぞれの感じ方が違うように、正解がないわけだが
私が販売前の試食で特に気をつけている項目の1つに、牛肉のテクスチャーがある。

牛肉のテクスチャーとは、歯ざわりと口ざわりである。
歯ざわりは噛んだときに感じられる硬軟、弾力性、もろさである。

口ざわりは、舌や口蓋の上皮細胞が感知する接触感覚である。
ざらざら、ねばねば、滑らかさ、ジューシーさがそれにあたる。

牛肉の望ましいテクスチャーは、適度な柔らかさ、滑らかな口ざわり、豊かな肉汁だと
言われているので「とろける」は基本的には該当しない。

個人的には、とろけるほど柔らかな肉よりも、噛みちぎる感覚の赤身肉が好みなので
本日から販売の但馬系近江牛「森本繁生」は志向と嗜好を兼ね備えたすばらしい牛肉だと言える。


posted by niiho at 15:07| ステーキ

2012年04月16日

近江牛のタリアータ

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昨日に引き続きランプ肉のことを書いてみたい。

私は牛肉に関しては、変態的なところがあるようで
ランプて何語?とか、フランス語でどういうのだろう、とか
そんなことばかり考えている。

ちなみに、フランス語では[rumsteck:ロムステック]

イタリア語では[scamone:スカモーネ]

中国語では[米龍:ミィロン(北京)、腎肉:インヨッ(広東)]

だそうです。

へぇー、って感じですが、おもしろいですよね。

写真のランプ肉は、木下牧場のA3ランクの赤身が強いものを
じっくりとやさしく火入れし、タリアータにしたものです。


メニュー名は

「木下牧場の近江牛タリアータ」

タリアータは、イタリア語で「切る」という意味なので
日本語で言うなら、「木下牧場の近江牛うす切り」といったところでしょうか。


ところで、ランプ肉は赤身肉の代表格的な扱いだが、
格付けがA5あたりになると、ランプ肉といえどもサシが入ってくる。

とうぜん、サシが入ればランプ肉といえども、2〜3枚も食べれば満足してしまう。

ただ、適当に焼いてもそれなりに柔らかく仕上がるので楽といえば楽である。


さて、先日、某所でタリアータを注文した時のこと、
歯が悪いので0.3mぐらいにカットしてとお願いしたらこんな感じででてきた。


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タタキにも見えなくはないが(^^;

分厚く切ればステーキで、そこそこの厚みに切ればタリアータで
薄く切ればタタキみたいで・・・

元は同じ肉なのに(笑)


やってみますか・・・
これからの季節、ビールによく合いますよ(→クリック


posted by niiho at 18:20| ステーキ

2012年04月15日

熟成させたランプステーキはすこぶるうまい!

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牛肉はある程度寝かせたほうがいい。
と畜後、死後硬直から開放するのに最低でも7日は熟成させなければおいしくならない。

しかし、3日程度で精肉にしたほうが新鮮でおいしいという人もいる。

どちらが正解ということはないのだが、私の経験では肉質を見極めたうえで
熟成期間を計り、さらに日々の試食でおいしくなるタイミングを見計らうのが
ベストのように思う。

私は、個人的にサシが入りやすいサーロインより、赤身のランプ肉が好みだが
熟成させるとすごくおいしくなる。

ただ、赤身系は熟成がすすむと暗めの鮮紅色になり、見栄えが良くないので
どうしても早めに商品化してしまう向きがある。

変色部分を削ると歩留まりが悪くなるのも、早出しの要因なのだが
そのあたりが気にならない方は、ぜひ熟成させた赤身肉を食べていただきたい。

まずは何もつけずにそのままで、そしてお気に入りの塩や山葵を少しつけて
お召し上がりいただきたい。

肉本来の旨みを感じていただけるかと思います。

posted by niiho at 20:08| ステーキ