2012年03月29日

ランプステーキの焼き方

P1020444.JPG


赤身肉のステーキといえば、ヒレが最上級の部位だが
お値段も最上級なので、当店ではランプをおすすめしている。

ときどき、自宅で上手にステーキが焼けたらなぁ・・・

なんて嘆きの声を耳にするのだが、じつはテフロン加工のフライパンでも
上手に焼けるのだ。

写真のランプ肉のように、指2本分以上の厚みがある場合は、
中まで味を入れるために、焼く前に軽く塩をしておきます。

霜降り肉の場合は、反り返りを防ぐために、脂と赤身の間にある筋を
包丁で切るのだが、ランプ肉の場合は不要です。

フライパンを火にかけたらバターを大さじ1程度焦げる手前まで溶かします。
そこに肉を入れ、優しく熱が入るよう火を弱めの中火にします。

ランプ肉は、脂が少ないので、バターを入れることで油を補います。
バターを焦がすと、その味が肉に移り、肉が台無しになるのでご注意を。

次に、フライパンを傾け、溜まったバターで茹でるようなイメージで肉を焼き
表面に焼き色がついたらひっくり返し、オリーブオイルを大さじ1程度入れます。

オリーブオイルは温度があがりづらく、ステーキを焼くときに加えると
肉への火の通りが優しくなります。
片面は焼けており、反対側からじっくり火を通すようにします。

反対側も焼けたら、肉を立てて側面にも火を入れます。
仕上げに塩、胡椒をして出来上がりです。

茄子やキノコなど旬の野菜を入れて、付け合わせに焼きます。
肉は野菜の上に置きます。

とまぁ、ここまでやれば、かなりグレードの高いステーキが完成しますが、
私は、熱したフライパンで両面焦げ目をつけ、あとはじっくりと弱火で焼きあげます。

事前の塩コショウはせずに、焼きあげてから、別皿に用意した塩につけて食べます。

どうですか、簡単でしょ(^^)

ぜひお試しください。

posted by niiho at 16:42| ステーキ

2012年03月04日

プレーゴの絶賛ランチ

P1020333.JPG

プレーゴのランチメニューから(メインは木下牧場のランプ肉を使ったミニステーキ


ランチ時はいつも満席のフューチャーダイニングさんが運営するプレーゴだが
お目当てはなんといっても農家さん直送の新鮮野菜と木下牧場の近江牛だ。

とはいっても、焼肉屋さんのように何品も牛肉メニューがあるわけではないので
ヒレばかりとかサーロインばかりというわけにはいかない。
これが、生産者指定の辛いところだ。

ときには、肉質が硬い外モモなんかもステーキとして料理することになる。

しかし、そこは料理のプロ、これが外モモ?と見間違うほどの料理にして出してくれる。

牛肉は、部位別に使う用途も異なるのだが、この部位はこういう料理しかできない、
という固定観念がどうしてもある。

しかし、若い料理人がイタリアやフランスで修業して赤身肉の使い方をマスターして
帰国してくれるおかげで、そういった固定観念がかなり崩れつつある。

一頭の牛の肉をさまざまな分野の料理人たちが、各々の料理で楽しませてくれる
イベントを企画してもおもしろそうだ。



posted by niiho at 11:47| ステーキ

2012年02月03日

塩麹に漬け込んだランプステーキは絶品だった

当店は、業務用の牛肉をメインに卸販売していた時期が長くありました。

しかしながら91年のBSE問題で多くの取引先を失い、その後はネットでの集客に。

情報発信を一生懸命すると、ふたたび業務用の問い合わせが増えだして
いまでは、少しずつだが望まれる方に当店の牛肉を販売させてもらっている。

ただ、だれかれと販売するのではなく、私たちの想いに共感できる方とだけ
お取引いただいている。

生意気なようだが、取引するということはそういうことだと思う。


麹.JPG


JR南草津の駅から徒歩5分程度のところにサルティンボッカというイタリアンの店がある。

このあたりでは評判の店だ。

私も個人的に大好きな店なので、こういう店にうちの肉を使ってもらいたいと
常々思っていた。

数年前に、サルティンボッカのオーナーシェフが
木下牧場の近江牛を指名買いしてくれるようになった。

私としては、大好きな店で自分ところの肉が食べられるのだから
これ以上幸せなことはない。

先日のこと、いつものようにステーキをオーダーすると
塩麹に漬けてみたので試してほしいと大きな容器をもってきた。

塩麹といえば、いまひそかなブームらしくて
藤原紀香さんや平子理沙さん、上野樹里さん、釈由美子さんなどが代表格で
「発酵女子」というそうだ。


__.JPG


さて、味のほうは漬けこみ時間がピッタリだったのか
塩加減もよくて、ランプ肉の旨みが引き立っているように感じた。

posted by niiho at 18:04| ステーキ