2011年11月19日

サーロインステーキにライムを搾って

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熟成肉を販売しはじめてから
あきらかに肉を焼く日が増えてきた。


これが、実におもしろいのだ。


熟成肉は、時間をかけてじっくり焼いてみたり
通常のロース肉は、肉から出る水分が嫌な臭みにつながらないように
焼きながらこまめにキッチンペーパーに吸わせてみたりと
とにかくおもしろい。


うまく焼けたときのうれしさは格別だ。


写真は、いまもっともよく売れている
近江牛超吟撰サーロインステーキだ。


サーロインの芯だけをくり抜いているので
脂身は苦手だが赤身肉では物足りないという方におすすめです。


さて、サーロインは、リブロースに続く背中の部位で
上部腰肉の部分だが、命名については


イギリスのヘンリー8世に由来するという説があるそうで、
食道楽として有名なヘンリー8世が食べた腰肉(loin)があまりに美味しくて、
サー(sir)の称号を与えたというのだ。


牛肉関連の書物にも「サーの称号を与えられたからサーロイン」と
書かれていることがほとんどだが、これは俗説だという話もある。


実際に「サーロインステーキ」と言うのは、
イギリスでそう呼ばれるよりもっと前からフランス語の
『シュールロンジュ』(surlonge)に由来するという説もある。


上(シュール)のロンジュ(背肉)と言うことで
それが英語読みになって「サーロイン」と呼ばれるようになったといわれている。


サーロインの特徴は、写真のようにサシが入りやすいことから
ステーキはもちろんのこと、すき焼きやしゃぶしゃぶにしても美味である。


私が最近ハマっている食べ方は、
塩、胡椒をせずに焼き、焼きあがった肉にライムを搾って
を少しつけて食べるのがマイブームだ。

posted by niiho at 14:30| ステーキ

2011年11月14日

旨いステーキの焼き方

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疲れた・・・


そう思ったときに食べたくなるのが牛肉。

こう思う人は多いのではないだろうか。

私なんて毎日のように肉を食べているにも関わらず
2日ほど肉抜きの食事が続くと、肉が恋しくて恋しくて
夜中に肉を焼くこともある。

さて、お客様からの問い合わせでよくあるのが
ステーキの焼き方だ。

肉を焼くだけの簡単な料理だと思われがちだが
味付け、焼き具合のさじ加減で味が大きく左右する。

せっかく奮発して上質なステーキ肉を買ったのに
もひとつおいしくなかった、なんて方は意外と焼き方で
失敗しているケースがよくある。

もちろん、上質な肉はフライパンで焼くだけでも
それなりのおいしさは堪能できる。

ただ、焼き方にこだわってみると、
これがクセになるというか、おもしろいのだ。

私は、サシのよく入っているサーロインは
熱したフライパンで簡単に焼いてしまうことが多い。

焼く直前に、塩、胡椒を振りミディアムレアなら表面を30秒、
裏面を20秒ぐらい熱する。

これだけでも十分うまいのだが、たまに仕上げとして
ワインをかけて全体を馴染ませてから食べることもある。

ステーキの醍醐味は、火入れがうまくいったときだ。
特に赤身のランプや熟成肉は、霜降り肉と違って焼き方が
むつかしい。

だからこそおもしろいのだが。

私は、個人的には赤身肉を好んで食べるのだが
焼き方はこんな感じだ。

まず、熱したフライパンで焦げ目をつけてから
オーブンで30分程度ローストする。

サシの多い肉より赤身肉は火の通りが遅いので
じっくり焼くわけだ。

食べ方も、塩だけではなく、ワインジャムやソースを作ってみたり
バリエーションを変えてみるのも楽しい。

posted by niiho at 19:04| ステーキ