先日、大阪の街を歩いていると
（なんとかいう商店街だったが忘れてしまった）

やたらと「和牛一頭買い」という看板や提灯が目に入った。

一頭買いとは、その名の通り牛（枝肉）一頭を仕入れることを指すのだが
ロースやヒレの他に、当然ながら使いずらい部位もたくさんあるわけで
これらを商品として満遍無く販売するのは至難の業なのだ。

通常は、使い勝手の良い部位だけ仕入れる「部分買い」がほとんどだから
あえて「一頭買い」ということを強調するわけだ。



さて、一頭仕入れをすると、赤身肉が先行すればロース系の霜降り肉が余り、
その逆もあったりで、それはもうバランスをとるのに大変なのだ。

最近の流れで言えば、サシ系よりも赤身系が好まれる傾向なので
ロース系が負担となってしまう。

赤身系のなかでも、一番人気なのがランプ肉だ。
当店ではヒレは販売していないので、どうしても赤身＝ランプになるのだが
業務用として取引いただいているレストランでも、ランプの引き合いが強い。

写真は、ランプから切り離した「ラムシン」という部分だ。
ヒレほど柔らかくはないが、適度な歯ごたえがあっておいしい。





まずは、オーブンで焦げ目をつけて、旨みを閉じ込める。

次に、判が小さいので分厚くカットした肉を低温でじっくり焼く。
焼くのはフライパンでOKだ。

焼きはじめると、肉汁がでるので、
こまめに拭くのがおいしくなるポイントだ。

聞きかじったことを書いてみると
赤身肉には、鉄分が多く含まれていて
肉に含まれる鉄分は吸収力の高いヘリウム鉄で
植物に含まれる非ヘリウム鉄より吸収力が高いとされている。

特に成長期の子供にとって健全な脳の形成に不可欠な栄養素で、
記憶力や集中力の向上には補給が大切である。

また、お年寄りにとっても鉄分の補給はボケ帽子のために欠かせない。

低カロリー、低コレステロールの赤身肉は、
現代人にうってつけの肉だといえる。

秋の夜長に、おいしいステーキとワインなんていかがでしょうか。


私が目利きしたおすすめのランプはこちらです。

→ 近江牛大吟撰ランプステーキ

ステーキといえばワインとのマリアージュを楽しみたいですね。

タイユヴァンワインとのコラボは、当店の一番人気です。

10年ほど前、何も知らずにインターネットで酒を販売しようとしたことがある。

ページをアップしたその日に、どなたか存じませんが、
酒類免許が必要ですよとメールを頂いた。

よく考えたら当たり前のことなのだが
抱き合わせ商品だから大丈夫だと思っていた。

慌ててページを削除し、酒類免許の申請をした。

いまは知らないが、当時は抽選で地区ごとに当選者の人数が違って
当店の地区は激戦区だった。

3回落選し、4回目にやっと当選した。
つまり、4年がかりだったわけだ。

ようやく販売できると思いきや、インターネットで販売するには
別の申請が必要ということを知り、邪魔くさい書類をいくつも書いては
何度も税務署へ行った。

おかげで販売できることになったのだが、
酒屋じゃないので、私が気に行ったワイン1種類だけを販売することにした。

ワインのことはあまり詳しくないが、数年前にタイユヴァングループを統括する
シェフ・ソムリエのピエール・ベロ氏とお会いする機会があり、そのご縁もあって
コトー・ドュ・ラングドックのみ販売している。

単品ではなく、ステーキとのセットだ。

とにかく、うちの近江牛によく合う。

ターゲットは、ギフト需要だったのだが、
自分たちの結婚記念日や新築祝いなどに購入される方が多い。

赤身肉、霜降り肉問わず、おいしくいただけるワインです。