2012年07月31日

食べ比べ4種セットもうすぐ販売

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当店の近江牛(枝肉)の仕入れは、すべて私が行っている。
生産者との相対(直接取引)もしくはセリが主となるのだが、8月前半のセリは
お盆前ということもあり共進会が開催される。

共進会というのは、牛(枝肉)のコンテストのようなもので
簡単に言えば、霜降りの競技のようなものだ。

霜降り肉が高級とみなされ、脂肪含有量を肉品質の最大の基準とするのは
世界に3ヵ国ある。1つは日本だが、あとの2ヵ国は米国と韓国だ。

どこかの外国人が、日本の霜降り肉を称して、
オリンピックで霜降り肉の競技があったら日本が金メダルを独占するだろうと
ひねくっていたのを思い出した。

話を共進会に戻すと、生産者は通常のセリとはまったく違う気合いの入った1頭を
出品するのが共進会だ。コンテストなのだから当然だが。

セリ出品牛一覧表を見ても、A5-BMS11、12が目立つ。
セリ価格も普段のセリとは異なり高値で落札されていくのだ。

セリ前には、出品の枝肉を品定め(目利き)するのだが、A5は目の保養で
私はもっぱらA3(たまにA4)しか興味がない。

もちろん、A3ならなんでも良いというものではない。
そこは長年の経験が生きるのだが、たまにハズれることもある(^^;

メディアやグルメな方々のおかげで「A5=うまい肉」が代名詞のように
なっているが格付けは、じつは目視で決められているのだ。
そこに「味」はあまり関係ないということだ。

格付けは、肉質等級と歩留まり等級から決められるのだが、
歩留まり等級は「枝肉から骨や無駄な脂を除いてどのくらいの正肉が取れるか」というもので、
厳密にいうと、このあたりは消費者には関係のないことだ。

たまに業務用の取引先からの依頼でA5を購入することもあるのだが、
あたりまえのことだが、くどくて食べられない。

サイコロステーキ2個程度ならおいしくいただけるのだが
200gも食べようものなら翌日まで胃もたれしそうだ。

もちろん、これは私個人の嗜好であって、世の中には霜降り肉が大好きな方も
たくさんいるわけで、当店でもサシの多い肉を好まれるご高齢の方が何人もおられる。

昨日、新商品(食べ比べ4種セット)の試食を行ったのだが、
熟成肉とランプ肉、サーロインは問題なかったのだが、バラ肉が重かった。

食べ比べなのでこれでもいいのだが、できれば胃もたれなく気持ちよく食べていただきたい。

当店では、できる限り生産者の方にサシが入りにくい血統、そして健全な飼料による飼育を
お願いしているのだが、それでもロース系にはサシが入る。

意図的にサシを入れるやり方は一切せずとも、自然にサシが入るのだが
やはり私にはくどく感じるし、一生懸命PRする気にもなれない。

そういう屈折した(笑)考え方もあって食べ比べセットなるものを作ってみたのだが
比較的食べやすい霜降り肉をチョイスし、赤身肉や熟成肉と違いを感じていただければ
牛肉の魅力をさらに感じていただけるのではないかと思うのだ。

正式な販売は来月中旬になりそうだが、ぜひご期待いただきたい。





posted by niiho at 12:59| 近江牛

2012年07月30日

プレミア近江牛と3種の和牛を官能検査で数値化してみるとおもしろい結果がでた

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おいしいものを少しだけ

まさしくそんな言葉がピッタリな一皿だ。

この一品は、7月19日に開催され吟撰但馬系プレミア近江牛お披露目会
腕を奮ってもらったサルティンボッカで食べることができる。


じつは、吟撰但馬系プレミア近江牛お披露目会は1日だけのイベントで終わりではなく
まだまだ続いているのだ。

京都府立大学の佐藤先生に7月6日に官能検査と成分分析をお願いした。
グラスフィーディングのプレミア近江牛、穀物肥育の通常近江牛、
グラスフィーディングのプレミアム短角牛、グレインフィーディングの通常短角牛の4種の比較だ。

欲を言えば、通常みなさんが口にする機会が多い黒毛和牛も入れればよかったと
少々後悔しているが気付くのが遅かった。

成分分析の結果だが、驚いたことにプレミア近江牛が一番水分が少なく、
脂質の酸化ダメージを調べるTBARS(チオバルビツール酸反応性物質)でも
最も優れていた。

佐藤先生がこんなことをおっしゃっていた。


「プレミア近江牛に食べさせていたエサを人間が食べると健康になりますよ」

実際にはどうなのかわからないが、科学的にはそういうことになるらしい。
なんともおもしろいではないか!私が実験台になってもいいのだが(笑)

さて、冒頭でまだまだ続いている、と書いたが、まだまだ続いているのだ。

じつは現在、この4種のサーロインをドライエージングにしている。
お盆過ぎには仕上がる予定なので、8月17日に官能検査を実施する手はずだ。
おいしさを数値化して検証するという試みはいままで経験したことがないので非常に楽しい。

ところで、もう1つ、ドライエージング絡みで楽しみなイベントがある。

やまけんさんが育てた短角牛の草太郎がお肉になったのだ。
詳しくはこちら(→クリック

そのお肉を私がドライエージングビーフにして9月13日に「草太郎を食べる会」を
開催することになった。

場所は、きたやま南山さんで当日はやまけんさんも参加する。

しかもですよ、プレミア近江牛の料理に引き続きサルティンボッカの木村シェフが
またまたお手伝いしてくれるというのです。

巷では、熟成肉がブームの兆しをみせており、販売している店も増えてきたのだが
熟成肉はそんなに簡単にできるものではなく、経験と知識、そしてなによりも設備が必要なのだ。

これぞ熟成肉、というのをぜひお見せしたい、そして堪能していただきたいと考えていますので
ご興味のある方はぜひご参加ください。

今回は少人数での開催となりますのでお申し込みはお早めに。

といってもまだ申し込みフォームができていませんので少々お待ちを。







posted by niiho at 12:46| 近江牛

2012年07月29日

暑い夏こそ牛肉で体調管理

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ここ最近、家で「牛肉」といえばステーキだ。
焼肉は、完全に外(BBQや焼肉屋さん)で食べるようになってしまった。

ときたま、友人宅にて肉持参で焼肉をすることもあるが
それは例外として、なぜステーキばかり食べるようになったのか?

答えは簡単、手っ取り早いからだ。

もちろん、丁寧に火入れをして本格的に焼きあげることもステーキの楽しさではあるが
仕事から帰って遅い時間からそんなことはしてられない。

フライパンに脂をひいてミディアムレアに焼きあげるだけ。
これだけでも、素材が良いと十分においしいステーキができあがるのだ。

レモンを絞って塩をつけるだけなのでとっても簡単。
しかも、後かたずけも楽だ。

先日、高校時代の同級生と酒を飲んだのだが懐かしい顔が揃った。
久しぶりに会った気がしなかったのは、Facebookで交流しているおかげだ。

開口一番、皆が口々にこう言うのだ。

「肉の食いすぎだ!体に良くない!」と・・・

私がFacebookに肉を食べてる写真ばかりアップするものだから
体を心配してくれているのだ。

しかし、実際はだれよりも健康で異常なんて見当たらない。
もちろん健康診断の結果もすこぶる良好なのだ。

結局は、食べ方であり、食べ合わせが重要で、私は人一倍牛肉を食べる分
野菜も摂るし、運動もかかさない。

脂肪燃焼に効果があるL-カルニチンがたっぷり入った赤身肉が好きだし、
牛肉が健康を害するという間違った情報もあるようだが、体調維持にはかかせない。

たまに食べる霜降り肉(焼肉にしてせいぜい2枚程度だが)も少量なら問題ない。

今年のような異常なほど暑い夏こそ、牛肉を食べて乗り切りたいものだ。



posted by niiho at 11:52| 近江牛

2012年07月28日

融点が低いからくどくない?そんなことはないと思う

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現在販売中の近江牛(橋場牧場)の評価がすこぶる良い。

格付けA3ではあるが、モモにもサシが入りすばらしくキレイなのだ。

個人的にサシを好まない私は、販売前に念入りに試食を重ねた。

しかし、まったくしつこくなく、スッキリとした脂質に驚いた。
通常200gのステーキを完食できない私がペロっと食べられてしまったのだ。

よくA5の雌牛は融点が低いからサシの多い肉でもあっさりしている

このような誇大キャッチコピーを見かけることがある。

30g程度(1~2枚)の焼肉を食べるなら問題はないかもしれないが
200gのステーキはどう考えたって食べられるわけがない。
(もちろん食べる人もいる。これはあくまでも一般的な話だ)

カナダのマーク・シャッカーという方が書いた著書に
思わず座布団3枚(古っ)という名言が書かれていたので紹介したい。

著者は世界一の牛肉を探す旅で日本を訪れたときに食べた某ブランド牛を称して
このように感想を述べている。

脂を食べ過ぎた時によく起こる状態
疲労と倦怠感、そして猛烈に愚かな気分と戦っていた。
二年前にケベックで、旅行雑誌の記事を書くための取材で六日連続一日二回
フォアグラを食べたときが一番ひどかった。

今回は、液状の脂が動脈を通って、脳のシナプスをベタつかせているような気分。
僕は、ミート・ハンガーと対極にあるベジタブル・ハンガーに陥っていた。
生のキュウリが食べたい。ドレッシングがかかっていないサラダを今すぐ食べたい。


私は10年前に滋賀県内の牧場を1年がかりで歩いた。

トレーサビリティシステムを構築するために、
生産者情報を動画で公開するための取材だ。

そのときに、見た目よりも味にこだわりたいと
おっしゃっていた12牧場のうちの1つが、現在販売中の生産者、橋場牧場さんだ。

出荷するたびに、すべてが理想とする牛肉というわけにはいかない。
それが生き物であり畜産なのだ。

だから、A5だから、雌牛だから、融点が低い・・・
といったキャツチコピーは、鵜呑みにしてほしくない。

もう一度言います。
生産者と協働でエサ作りからしている肉屋は全国でも珍しく、
そんな当店でも、サシのある牛肉は食感がくどく仕上がってしまうことが多いのだ。

だから、「いいものを少しだけ」という買い方をすすめている。

今回の橋場さんの牛肉のように、あっさりとしていて旨味を感じられる牛肉は
確率的には低いのだ。

ということで、現在販売中の近江牛、
赤身好きな方にもおすすめさせていただきます。







posted by niiho at 14:47| 近江牛

2012年07月26日

放牧で育った牛肉はおいしい

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当店の牛の委託先である木下牧場では
和牛肥育では珍しい放牧を取り入れている。

牛舎で多頭飼いしている牛との違いは歴然で
まず、毛並みがサラブレッドのように美しい。

そして牛の顔だ。
ストレスフリーのためなのか表情が生き生きしている。

肉牛は経済動物であるがために、最小のコストで生産することが一般的だ。
不必要な運動による飼料コストを抑えるため、狭い空間に閉じ込められ
成体になる前の成長が遅くなった時点で屠畜される。

私が以前読んだ本にこんなことが書かれていた。

牛舎に閉じ込めて急速に成長させると白筋線維が多く作られるので
現代の食肉は色が比較的白い。

そして軟らかい。
その理由は、あまり運動しないこと、急速に成長させることにより
結合組織内のコラーゲンが絶えず分解、再生を繰り返しており、強い架橋が
生じにくいこと、そして熟成中に肉を軟らかくするタンパク質分解酵素が
多く含まれるためである。

肉の好きな人は、この数十年で食肉は味気なくなってしまったと
感じている人が多い。


Science的な見解のように聞こえがちだが、年配のお客様から聞く
「昔の肉はうまかったが今の肉は味がない」ということを思いだした。

おいしさを追求すると、血統や飼料も大事だが、育てる環境が
もっとも重要なのかも知れない。


posted by niiho at 11:50| 近江牛

2012年07月21日

新しい畜産の創造から生まれた吟撰但馬系プレミア近江牛

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粗飼料66%で仕上げた「吟撰但馬系プレミア近江牛」のお披露目会が無事終わりました。
ちなみに通常の和牛は粗飼料10%程度ですから、いかに無謀(笑)な取組みなのか
お分かりいただけるかと。

いや、牛はもともと草食動物なので本来の姿に戻ったというか、それは飼育状況のなかで
毛並みや牛の体調をみれば良く分かった。

結果として、病気1つせず、すばらしい肉質に仕上がったのですから。

こういった取り組みは畜産、特に和牛の世界からすれば常識外れで、
そもそも、和牛はいかにしてサシを入れるかが肥育のポイントなのだ。

しかし、消費者の好みは時代とともに多様化し、「和牛=霜降り」から
赤身肉、熟成肉など、求められるニーズが変化しつつあるのが現状。

そういった背景もあり、3年前から自家産の粗飼料とご近所で分けてもらった
穀物だけで育ててきたのだ。

予想では、赤身が多く脂は黄色がかったもので格付けでいうならA2あたりだと
だれもが思っていたのだが、枝肉評価でA5-BMS5という予想を覆す結果になった。

喜んでいいのか(私はあまりうれしくなかったが)複雑な気持ちではあるのだが
一番とまどったのが生産者の木下さんだった。

通常は、サシを入れるためにビタミンコントロールなどをして飼養管理するのだが、
自然のままに飼ってこの結果は今後の飼育に大いに役立つものだと思う。

さて、今回のお披露目会では、たくさんのコラボが実現した。
南草津にあるイタリアンの名店、サルティンボッカの木村シェフ、
肉に合うワインを選んでくれたワイングロッサリーさん、〆のオルツォに合う器を提供してくれた
清水焼の窯元、伊藤南山さん、共感して参加してくださった肉好きな80名のみなさま。
そして、楠本社長率いるきたやま南山のすばらしいスタッフ達!

写真は、木村シェフによる「塩麹でマリネしたプレミア近江牛ランプステーキ」だが
よくぞこれほどうまく料理してくれたものだと感激だった。

うまいとしか表現のしようがないのだが、これを食べたら他の肉を食べれなくなるとの
意見も多数あった。

次回のプレミア近江牛出荷日は、10月を予定しているのだがさてどのような肉質になるのか
いまから楽しみだ。

サシ一辺倒だった和牛の世界だが、これからは赤身肉のニーズも増え、それぞれが平等に
評価される時代になりそうだ。

吟撰但馬系プレミア近江牛に関しては、時間に余裕のあるときにでも
もう少し書いてみたい。

とりあえず報告まで。




posted by niiho at 12:02| イベント

2012年07月17日

ステーキの焼き加減はレア、ミディアム、ウェルダンだけではない

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プロの料理人が、ステーキ肉の焼き加減を確かめるために、
指を使っている場面をよく見かける。

これは「触った感じ」と肉汁の出具合で判断しているのだ。

温度計で肉の内部温度を測る方法もあるが、大きな塊なら有効だが
小さな肉ではあまり役に立たない。

もっとも簡単な方法は肉を切って中身を見ればいいのだが
焼けていないとフライパンに戻し・・・
といった繰り返しを行う場合もあるので気をつけたい。

ところで、ステーキの焼き加減をご存じでしょうか。

ほとんどの方が、レア、ミディアム、ウェルダンと答えるでしょう。

もちろん間違ってはいないのだが、じつは細かく分けると8〜9ぐらい(うる覚えです)
あるんです。

生の状態だと肉の温度が40度、レアで50度です。

その中間、45度の状態をブル(Bieu)といいます。

ブル(Bieu)は表面だけ焼いたもので中はほんのり火が入った程度、
生肉とあまり変わらない状態で肉汁もほとんどでません。



posted by niiho at 12:30| ステーキ

2012年07月16日

霜降り肉と赤身肉の評価が同等になる日

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フランスやスコットランド、イタリアでは赤身肉の評価が高い。

アメリカでも霜降り肉は珍重されているが、日本のそれとは異なる。
アメリカの霜降り肉は、私から見れば赤身肉だ。

日本で霜降り肉といえば、脂分の多い肉を指すのだが
ここ最近、「霜降り=良い肉」という概念が少しずつだが変わり始めている。

まだまだ評価としては霜降り肉が優勢だが、実際の購入となれば赤身肉の旨味に
需要が集中している。

ただ、ギフトなどの贈り物は、霜降り肉≠ニいう方が多い。

自分で食べるには赤身肉だが、人様に贈るとなれば霜降り肉という矛盾は
やはり見た目を重要視しているということだろう。

実際、関東では赤身肉の重要が高いため、仲間相場も高騰している。
霜降り肉は、上げ止め状態なので、そのうち霜降り肉も赤身肉も同評価で
取引きされる日がくるかも知れない。

そうなれば、格付けに左右されない取引となり、生産者は「おいしさ」の
追求に勤しみ、ストレスフリーで牛飼いができるのだが・・・。

しかし、格付けがなくなれば、それはそれで輸入牛肉との差別化ができなくなったり
なにかと問題点もあるのだが、そうなれば新しい制度がうまれるかも知れない。

とまぁ、こんなことばかり書いていると霜降り肉が売れなくなりそうだが
けっして、霜降り肉を批判しているわけではない。

牛に無理をさせてサシを入れるやり方は、賛成しかねるが
普通^^に飼って血統なりのサシが入った牛肉は余韻が残る旨さなのだ。

余談だが、肉のことを書いているとたまにお腹が膨れることがある。
食べた気になるのか、それとも機具を使わないコアトレーニングのようなものなのか。

ホントにおいしい霜降り肉を食べたあとは、余韻が残って
次の日も思いだしては1人ニタニタするものだ。

しかし、おいしくない霜降り肉は、少し食べるだけならいいのだが
食べ過ぎたときの疲労と倦怠感、そして大きなお腹をさすってため息と後悔。
翌日は朝昼抜きだな・・なんてことを考えてしまう。

当店では、生産者との協働により飼料から国産にこだわり
トレーサビリティも公開している。

粗飼料(牧草)を通常肥育の2倍以上与えて育てているので
霜降り肉でも食感があっさりしていると好評だ。

とは言っても、食べ過ぎると赤身肉のような軽やかさは感じられない。

良いものを少しだけという楽しみ方が、心と体にやさしい牛肉Lifeに繋がるかと
思われます。


posted by niiho at 15:32| 雑記

2012年07月15日

専門店にみるホンモノの味

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牛肉は毎日のように食べているのだが
豚肉はほとんど食べない。

嫌いというわけではないのだが、どうしても牛にいってしまう。

当店でも鹿児島産の豚肉を販売しているのだが
試食以外は食べることが少ない。

冬場はしゃぶしゃぶにして食べる機会も多少は増えるのだが
夏場はBBQでバラ肉を焼く程度だ。

さて、先週はとかち帯広へ出かけてきた。

到着するなりJR帯広駅構内にある豚丼の専門店「ぶたはげ」というお店へ。
昭和9年創業というから、おそらくここが豚丼の発祥なのだろう。

あまり期待もしていなかったのだが、これが思いのほかうまい!
いきなりの先制パンチをくらったようだ。

豚肉によくある獣臭もなく、ジューシーで柔らかい。
聞くところによると、豚肉は北海道産のものを使っているとのこと。

しかも、1枚ずつ850度の高温で網焼きしているので
柔らかいだけではなく、余分な脂が抜けてまさしくサクサクという食感なのだ。

豚丼は、うなぎの蒲焼きをイメージして世に出たものだがまったくの別物で
他所で食べたことのある豚丼ともかなり違っていた。

さすが専門店と名乗るだけのことはある。

当店も近江牛専門店の看板を掲げている以上、自信と信念を持って
牛肉道を歩んでいきたい。


posted by niiho at 18:02| グルメ

2012年07月14日

韓流焼きしゃぶチャドルバギ(차돌박이)を近江牛ブリスケでアレンジ

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韓国へは数えきれないほど行っているが
チャドルバギ(チャドルベギともいう)を食べたのは初めてだった。

流行りものかと思ったのだが、韓国ではプルコギ同様に
一般的のようだ。日本に住んでいる学生(韓国人)に訪ねても知っていた。

チャドルバギは、簡単にいうと「焼きしゃぶ」で
韓国では、冷凍のバラ肉を薄くスライスしたものを鉄板で焼いて食べるのだ。
甘めのぽんずにネギと青唐辛子をたっぷり入れて食べるとうまい。

もろ焼きしゃぶやん!
と同行(8名)のだれもが言うかと思ったのだが
皆一様に、うまい、うまい、こんなうまいの食べたん初めてや!
と懸命に食べる、食べる・・・

お世辞にも良い肉とはいえないバラ肉でしかも冷凍。
薄くスライスしているので、肉が反り返って丸くなっている。
日本なら、安価な食べ放題の店でも出さないような乱暴な肉だ。

韓国で食べるからうまいのであって、同じものを日本で食べれば
それほどうまくは感じないことは確信できる。

焼酎だってマッコリだってそうだ。
以前、眞露チャミスルがあまりにもうまかったので瓶のまま日本に持ち帰ったことがある。
しかし、まったくおいしくなかった。

韓国で飲んだからおいしかったのであり、環境であり、温度であり、湿度であり
飲み合わせであり、いろんな条件が眞露チャミスルをおいしくさせているのだと気づいた。

日本に帰ってから、オージービーフのバラ肉でチャドルバギを試してみた。
結果は予想通りおいしくなかった。

それならばと近江牛でアレンジしてチャドルバギにしてみたところ
抜群においしかった。使用した部位はブリスケ(前バラ)だ。
これしか考えられない。それほどチャドルバギにはピッタリの部位だ。

適度に歯ごたえがあり、肉の味をしっかり味わうには最高の部位なのだ。

焼きあげたブリスケを、ぽんずにネギと青唐辛子を入れたたれにつけて食べると
清涼感があり、いくらでも食べられる。

梅雨が明けると、いよいよ本格的な夏本番!

この夏は、韓流焼きしゃぶチャドルバギがおすすめです!

チャドルバギ(→クリック

posted by niiho at 10:30| 近江牛